海南雞的抉擇

Kan Lee 等级4 2013-02-22

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曾分別試過香港文華酒店與及新加坡文華酒店的海南雞飯，最喜歡還是新加坡的味道，由於年代久遠，不知現在的情況是否也如過往一樣。在天后碰上了一家文華雞飯 (新加坡)，正門貼滿不少食評及報導。是否就是指新加坡的文華酒店，有點猶豫，不試便不知，還是拿出勇氣來試試，相信不要將全盤期望押注的話，即使情況是強差人意，也不會太失落。我們在門口查看了餐牌一會，決定好要選外賣的項目便內進。文華雞飯的店舖呈長方形，裝修以白色為主，予人整潔之感。近窗口處設有3人一排的卡座，其他均是由小方桌拼合的桌子，大概能容納32位食客。油飯是海南雞飯重要的一環，味道出色的油飯，那種滋味，往往不用海南雞也能吃上幾碗。就正如豬油撈飯一樣，不過雞油飯就矜貴多了。驟眼看，文華雞飯的油飯似乎乾了點。果然雞油油份不足，小時候外婆老是說我終日不願意喝水，十足乾蒸燒賣。長大後我才明白乾蒸燒賣其實不乾，反而在蒸的過程中肉質被水份潤濕了，現在我會用乾過禾稈草來形容。乾過禾稈草的雞油油飯，沒有金黃的色澤，一碰即散，入口枯乾，當然感受不到應有的芳香、軟糯油潤兼備的飯粒。儘管如此，雞油飯也不是差得一文不值，米飯經雞湯及香料烹煮後，兩者味道全滲進米飯內，味道豐厚，唯失手在油份方面，有待改善。白雞半隻，份量不算得少，剛好足夠兩人食用。從雞件的大小察看，所選用的雞隻應不算太大，正正如此，廚師更容易掌握雞隻的烹調技巧。雖然我習慣不吃雞皮，但在咬出雞皮時，也能感受得到雞皮的爽脆。而雞肉非常嫩滑細緻，就連雞胸肉的嫩滑程度，也與其他部位相差不遠，值得推介。要挑剔的話，就要算是雞味不怎麼的濃，這與香港人吃雞的習慣有關。三款醬料是吃海南雞飯不可或缺的，橙紅的是辣醬、黃色的是薑蓉和黑色的是甜豉油。或許新加坡天氣炎熱，需要濃味來刺激食慾，加上東南亞的雞隻多屬較瘦削的運動形，雞味較淡，三款醬汁可為雞肉提昇食味。三款醬料中甜豉油最不地道，首先是黏度不夠，既不能緊附雞件，也未能黏著其他兩款的醫料；再來是不甜，有損甜豉油的本質。而其餘兩款辣醬與薑蓉醬料則不過不失，當然也找不著驚喜。仍舊很懷念老公一位新加坡大學同學，他當時的女友是海南人，親自做出來的海南雞辣醬，充滿蒜香及混集不同香料的香氣，其時當然是珍而重之，直至今日也難以忘懷其滋味。除了上述三款醬料外，在雞件內附有另一包黑啡色的醬汁，試了一點，醬汁帶有不錯的滷水香氣與食味，但礙於不太肯定，也未曾嚐過海南雞飯中有這種醬汁，於是還是放棄了。在雞件下發現青瓜片，一直渴望能嚐到醃製過的酸甜青瓜，怎料只是生青瓜片而已。食客要在香港找一份色、香、味俱備，恰如其名的海南雞飯，好比老闆要找一位面面俱圓、稱職的員工一樣的難，事實如此，寧缺勿濫，這是個人吃的宗旨，不過作為老闆就頭痛多了。購買外賣時，在店內值班的只有一位女侍應，她的服務態度真令人詫異。先是不容許我拍照，我明白到國有國法，家有家規，拍照或許會影響到其他食客，也有其道理。但外賣備妥後，我們要求多加點醬料，她板著臉馬上回應不能太多，只能加一點點，然後將我們的外賣拿去補充醬料。其時我們給她的回應均嚇傻了眼，醬料全放桌上，難道會對堂食的食客規限醬料的用量嗎？再者，我們若不向她事先來過禮貌的招呼，而改為自行在桌上倒加醬料，她又能奈我們任何何嗎！！！怎樣好吃的出品，有這樣的女侍應也只會落到趕客的收場，一次也受夠了！遇上這樣的情況，老闆要怎樣抉擇才好。继续阅读