學神廚房

Foxyleo 等级4 2010-10-10

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在未養成寫食評的習慣前，自問對食方面一點要求也沒有，當時的心態只是求充飢而已。有時因為忙於工作或娛樂，甚至連犧牲用膳時間也在所不惜。以前的我總覺得，錢花在吃方面，總不及購買消費品享用來得實際。隨著「踏破鐵鞋」去尋香逐味的興致漸濃，越來越覺得廚師是一間餐廳的靈魂，當然也要有專業的廚務及服務團隊的配合，才能發揮雙得益彰的效果。其實，幾個月前已從媒體上知道香港有一家專業西廚學院，為有志投身餐飲管理及廚藝行業人士，提供多元化的專業訓練服務。這家廚藝訓練學校的餐廳更對外開放，讓公眾人士透過免費登記成為會員，享用學廚們的心血傑作。看過報導後，已立即登記成為會員，本來登記後三天就可以訂位，但礙於西廚學院放暑假，所以沒有第一時間來這裏試菜。最近風聞由Mr. Jeremy Biasiol所開的Mirror Restaurant，以平地一聲雷的姿態迅速在飲食界竄紅，隨即再次引起我到訪香港西廚學院的興趣。大家也許會問，怎麼我不直接去試Mirror Restaurant?只因這家新餐廳的訂位已經排到11月，而且從10月初開始已不再做午市生意了。改去Mr. Jeremy Biasiol以前任教的香港西廚學院，看看他的高足們的學習情況，為我們的未來廚師打打氣，也不失為一種很好的經歷。這家由香港西廚學院所辦的教學餐廳，由學廚們負責廚務及服務工作。在這裏實習的學廚們，現正修習第二年(即最後一年)課程。由於西廚學院為學員提供全面的廚務訓練，如: 飲食理論、餐飲器具與資源、廚務管理、餐牌研習、食物衛生及安全、食物成本、儲存及品質控制、酒類認識、廚房實習及飲食服務營運等，修業完畢後畢業證書就成為他們到大酒店/餐廳當學廚的「通行證」。在等待上菜的時候，跟其中兩位學員閒聊之下，知道他們在課程第一年已經有實習的機會，不過第一年學員每隔一星期才有一次實習機會。第二年的實習相對地頻密得多，即每星期都要實習一次。據知餐牌是由教師所定，一半學員負責樓面工作，而其他學員就以小組形式，負責烹調餐牌上的每道菜式(兩款午市套餐都有四道菜式)。到訪當天我選了脆煙肉薯仔沙律、雜菜蓉湯配蒜蓉麵包、燒汁伴燒豬柳及雜菜和草莓醬配他力干沙巴翁(Tarragon Sabayon)。首先端上的麵包，放在用白色紙餐巾摺成的兜內，像極一朵盛放的白雛菊。金黃色的圓形小麵包，以外型而論是很可愛討好的。雖然不是新鮮出爐，但上桌時仍暖。將之捏成小塊準備塗上牛油時，發覺麵包外層非常脆，可惜質感欠奉，因為內面的白色麵糰其實很少，味道方面也很普通。用來奉客的包裝牛油，質感雖然軟滑但沒有牛油香味，而且包裝面層有塵跡，像是放了很久似的。吃過麵包後學員為我奉上沙律，煮熟的黃薯塊疊成圓柱狀，上面放了些綠色的碎牛油果肉，面層再灑上深紅色的脆煙肉，更有沙律菜和方型小麵包片相間的圍邊，賣相尤美，個人不太習慣沙律醬的味道和溫度。沙律醬的味道有別於一般蛋黃醬(英文餐牌寫著Golden Mayonnaise)，像是混進了濃味芝士或肉汁而成，質感方面有點稀，以致未能好好裹著薯塊，另外又不太喜歡室溫沙律。味道方面，薯塊的味道很平淡，香味不足。雜菜蓉湯的造型也是非常吸引的，深橘黃色的濃稠湯水，味道很鮮甜，不太喝得出雜菜的味道，初時還以為是甘筍湯呢!口感方面覺得有點過稠，如果能將之過濾一下，令湯水滑一點會更好。主菜的燒汁煮得很好，鮮味十足而且比雜菜蓉湯有更香的菜味。伴碟的雜菜盡吸燒汁精華，好吃!雖然豬柳不夠肉汁，但吃起來不覺過老，豬柳醃得很入味，如果外層做得更香脆就更好。草莓醬配他力干沙巴翁的裝飾很有心思，沙巴翁有點像吉士，吃起來味道有點像甜甜的煉奶，好在下面的草莓醬帶酸味，能夠平衡沙巴翁的甜味，如果沙巴翁能先冷凍一下會更好。學員只學了一年多就有如此成績，已經很好，希望能繼續努力，多多練習令廚藝猛進。學員盡是非常年青的九十後，可能因為青澀，見到好些還在廚房內嬉戲。負責服務的同學有點害羞，雖然面帶笑容和主動為客人加水，但沒有主動為客人介紹菜式，也對餐牌菜式不太熟悉(例如: 材料及煮法)，希望將來能夠改善。继续阅读