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2019-06-11
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就来快到父亲节，又是我们表达孝心的日子，身边已有不少朋友问我有什么庆祝食肆推介。不如来一个经典粤菜晚餐，相信作为一家之主的一众爸爸们会很欢喜呢。「富豪酒家」一向是「名人饭堂」，由1996 年开业，鲍鱼做到向当当。此酒家已连续9年 (直至今年，从无间断) 取得米芝莲一星，绝对是实力的印证：今次来吃传统和精致粤菜。巧手菜随时间逐渐消失，一些巧功夫的如「呑菜」煮法复杂，已越来越少餐厅供应，相信这项「非物质文化遗产」，对不少老饕来说是个福音。今晚八人聚会，先上「蒜豉炒田鸡腿」「爆炒」是传统粤菜的一种功夫，主打快、恨、准，再配合火喉，以保持炒物香口嫩滑。现在有不少人工养殖的田鸡，市面吃到的很多是冰鲜货。此菜用上新鲜田鸡拆腿，配合蒜蓉豉椒快炒至全熟。听说以前吃田鸡是不会熟透，现在大家注重衞生，一般都会煮至全熟。鲜拆田鸡腿，肉嫩多汁，调味料头香，配红酒对味觉有不错的提升。而且田鸡含有丰富蛋白质、钙、磷，有助生长发育和缓解更年期骨质疏松，维生素E也能延缓机体衰老，相信爸爸们都会喜欢。「椒盐珠婆参」粤菜有分「蒸、炒、煮、炸」，炸是相当考技巧的技两。厚肉婆参来自澳洲，先要浸发一晚，抹干水份，沾薄薄炸浆以椒
「富豪酒家」一向是「名人饭堂」，由1996 年开业，鲍鱼做到向当当。此酒家已连续9年 (直至今年，从无间断) 取得米芝莲一星，绝对是实力的印证：
今次来吃传统和精致粤菜。巧手菜随时间逐渐消失，一些巧功夫的如「呑菜」煮法复杂，已越来越少餐厅供应，相信这项「非物质文化遗产」，对不少老饕来说是个福音。
今晚八人聚会，先上「蒜豉炒田鸡腿」
「爆炒」是传统粤菜的一种功夫，主打快、恨、准，再配合火喉，以保持炒物香口嫩滑。现在有不少人工养殖的田鸡，市面吃到的很多是冰鲜货。此菜用上新鲜田鸡拆腿，配合蒜蓉豉椒快炒至全熟。
听说以前吃田鸡是不会熟透，现在大家注重衞生，一般都会煮至全熟。鲜拆田鸡腿，肉嫩多汁，调味料头香，配红酒对味觉有不错的提升。而且田鸡含有丰富蛋白质、钙、磷，有助生长发育和缓解更年期骨质疏松，维生素E也能延缓机体衰老，相信爸爸们都会喜欢。「椒盐珠婆参」
粤菜有分「蒸、炒、煮、炸」，炸是相当考技巧的技两。厚肉婆参来自澳洲，先要浸发一晚，抹干水份，沾薄薄炸浆以椒盐弄之。香而不油，皮薄而脆，海参肉充满胶质烟韧口感，谁不爱？「油泡生晒吊片」
吊片，即天然生晒的鱿鱼干，分全干及半干湿两种。原只晒的叫吊筒，㓥开摊平来晒的，就是吊片。
用上40公分长的南澳吊片，发好后以锋刃刀功切片，再经油泡。每件吊片都爽脆，不会油淋淋；我喜欢蘸点自家制南澳虾酱同吃，更好吊出鲜味。「仙鹤神针」
「吞菜」是烹调禽类的一种古法，难度在于将全鸽保持原形皮不穿，酿入勾翅等，极考师傅手工，光是这部份已要用个几钟酿起一只，再以高汤、金华火腿等炆煮约一小时。
妙齢乳鸽用浓油赤酱炆至肉一咬即化，连骨也吃得到，卖相亦显大方体面。来到怎能不吃店的招牌「阿翁鲍鱼」？之前我吃过是以浓郁鲍汁焖煮的吉品鲍鱼，今次有大师翁生亲自出马，堂煮「蜜饯28头吉品鲍」
先介绍一下，今次所用的吉品鲍是出产于日本本州岩手县一带的海湾区，在311海啸之前产量是三大著名干鲍中最多，也由于政府严格监控海洋污染及滥捕，货源比较稳定。可是吉品鲍产区太广阔，所以产品质素始终会有良莠不齐；所以著名吉品鲍大师「平田五郎」先生就将优良的出品全部采用「皇冠牌」为名，价格虽贵却质量有保证，所以阿翁鲍鱼也一直坚持采用「皇冠牌」干鲍。
平常不是常有机会吃干鲍，一来烹调需时，二来靓干鲍价钱也不便宜，今次可见证米芝莲级技术，赏心悦目。炆好的鲍鱼以蜜饯上皮，是另一种美态，要趁热食：
切下去，少许黏刀及带点溏沁，味道浓醇，仍保留弹牙的神粹，陶醉：
另配的清灼芥兰远，只用中心翠嫩的部位，吃时佐以鲍汁，整个体验可谓无懈可击：
另一招牌菜「阿翁炒花胶」，亦有幸得翁生亲自炒制，无价！
用上印度十头花胶，先发好后落镬炒干，沥干水分：
开镬后加入花胶条、蛋、蟹肉，最后洒上金华火腿丝：
亮点落在那些切条厚身养颜的花胶上，含丰富胶原蛋白，味道充满蟹鲜并带丝丝蛋香，金华火腿丝就起了划龙点睛的吊味作用，此菜可体现传统粤菜食材的组合与运用之间的智慧。粤菜四大入厨技巧，怎能少了「蒸」？「剁椒蒸海班球」
新鲜石斑起肉，有别于湘菜弄法，它混合红、青尖椒粒、葱花，没有红油麻辣，却有微辣及甜豉油的香。用这方法处理，斑肉能保持柔嫩鲜味，不会浪费靓食材，也好下饭。甜品有滋润的「南北杏雪耳炖木瓜」
最后「精致四式甜点」，有马拉盏、笑口枣、迷你莲蓉包、煎堆仔：
我甚少吃甜点，也要一赞「莲蓉包」，师傅用人手搓成每个大小一样的圆形，皮是滑净零瑕疵，热辣辣蒸出炉，好吃。怎么样，想好了今年父亲节去那里和爸爸吃饭庆祝了吗？间中去星级酒楼，善待一下家人，享受一下巧手美食，绝对可以表达我们为人子女对父亲的孝心
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