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2024-12-29
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6月份来 Gaddi’s 吃了 Canard de Challans à la Presse（血鸭） 十分美味，跟 Gaddi’s 的朋友倾谈，似乎餐厅准备秋天做另一道法国经典菜式 Volaille de Bresse en Vessie（猪肚鸡）。之后便常常留意酒店网页，一见 新 a la carte menu 有此主菜，马上预订（需要两天前预订及付全数 $2,888 + 10%）。$2,888 是两人份的价钱 ☝🏽。血鸭是巴黎 Tour d’Argent 的名菜，而猪肚鸡（其实 bladder 应该是膀胱？）则源自里昂 La Mere Brazier的古典菜式。当然之后由 Brazier 的徒弟 Paul Bocuse 发扬光大。现在 Bocuse 本人已经仙游，唯里昂的 Paul Bocuse 依然有这道「麻烦」菜式。香港除了 Gaddi’s，未见有其他餐厅做（一些私房菜也许可以做的）。踏入秋天也是白松露季节，纵然可以飞去日本吃，在香港还是有点 craving 的。香港不少地方可以吃到，《八部半》一直都是吃白松露出名（也出名贵）。Gaddi’s 其实不差（去年有点例外，是自己叫错
血鸭是巴黎 Tour d’Argent 的名菜，而猪肚鸡（其实 bladder 应该是膀胱？）则源自里昂 La Mere Brazier的古典菜式。当然之后由 Brazier 的徒弟 Paul Bocuse 发扬光大。现在 Bocuse 本人已经仙游，唯里昂的 Paul Bocuse 依然有这道「麻烦」菜式。香港除了 Gaddi’s，未见有其他餐厅做（一些私房菜也许可以做的）。
踏入秋天也是白松露季节，纵然可以飞去日本吃，在香港还是有点 craving 的。香港不少地方可以吃到，《八部半》一直都是吃白松露出名（也出名贵）。Gaddi’s 其实不差（去年有点例外，是自己叫错了菜式，而且那个时候 Chef Anne-Sophie 还没有上任，不知道是否 Chef Gobil 已经没有全职在 Gaddi’s 「监修」，味道的确稍逊）。
今个食评主力谈 white truffles 及 volaille de Bresse en vessie，其他的，如有特别，稍为讲述一下就是。和血鸭一样，Senior Captain J 小姐建议一个头盘加上主菜两吃就够了，不用多。而酒店刚刚返了白松露，顺理成章，头盘就是白松露了。于是今晚的主题就是「白松露」和「猪肚鸡」啦 😬。
先来【 Champagne 】Diebolt-Vallois Blanc de Blancs 2018。清滢冷冽，又不失妩媚。
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Champagne | Diebolt-Vallois Blanc de Blancs 2018
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Champagne | Diebolt-Vallois Blanc de Blancs 2018 (Effervescence in the Glass)
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【 Comté Gougères and Pre-appetisers 】
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Comté Gougères and Pre-appetisers
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【 Bread and Butter 】
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Sourdough and Bordier Butter
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【 Amuse-bouche 】
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Amuse-bouche
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【 Alba White Truffle on Scrambled Egg 】去年以为 Gaddi’s 是义大利餐厅，没有想就叫了 white truffle on pasta，结果大大失望（《白松露爱情三部曲 （三）悲喜之剧》2024年 1 月27 日）。前事不忘，后事之师，今次叫一贯稳当的 scrambled egg。法式炒蛋不是随便可以做到完美的，炒蛋好坏之间一线之差。不过弄 scrambled egg 还真的难不到 Gaddi’s 既。加上今年 Gaddi’s 采购的 Alba white truffle 质素特别好，经理一把盒子打开，芬芳扑鼻，这是完美。这道前菜是完美演绎。
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Alba White Truffle on Scrambled Egg
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今晚吃的是餐厅的第二批，听闻第一批质素未够，没有拿出来卖，是日吃的是采购的第二批，拿出来奉客的是第一批，价钱也不算贵， $ 150 一 gramme，跟日本吃价钱差不多啦，一份头盘只需要几 grammes 而已。
【 Volaille de Bresse en Vessie 】主角猪肚鸡，用的当然是 Bresse chicken，法国最「矜贵」的鸡。
鸡皮底下塞入 black truffles，原只放进猪肚（其实是猪的膀胱 [pig bladder])，加入白酒，把猪肚绑紧，放入大煲 bouillon 中浸熟，期间不断为膨胀的猪肚「淋浴」。顺便一提，中国菜也有「猪肚鸡」的，我在嫲嫲家中吃过，那就真的是「猪肚」啦。
Gaddi’s 的猪肚鸡是两吃的。配鸡，小妹选择了 Chassagne-Montrachet 村酒 【 Alex Moreau Chassagne-Montrachet 2018 】普通，还是可以的既。
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White Wine | Alex Moreau Chassagne-Montrachet 2018
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White Wine | Alex Moreau Chassagne-Montrachet 2018 (in the Glass)
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第一道菜 【 Poached Chicken in Bladder | Roots Vegetables | Gnocchis | Chives and Seed Condiments 】
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Volaille de Bresse en Vessie
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Volaille de Bresse en Vessie (on the Cutting Board)
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这道菜的打卡位正是 table-side serving，经理会刺穿猪肚（膀胱），取出原只鸡，然后把鸡胸切出来，加上拌菜和 white wine sauce，成为第一道菜。
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Poached Chicken in Bladder | Roots Vegetables | Gnocchis | Chives and Seed Condiments
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这种在 broth 中 poaching 的烹饪方法慢煮出来的鸡，鸡髀还是 pink 的，这里没有 serve 鸡髀。鸡髀拿回厨房用来做第二道菜。不过在 Lyon 的 Paul Bocuse ，他们是连鸡髀都 serve 的。东京的 Paul Bocuse 当然有这道菜，但是只有一道菜鸡胸。
Bresse 鸡肉味道清滢却淡丽，用这近慢煮的方法浸熟，鸡胸肉嫩滑，没有待慢了鸡中的 Rolls-Royce 呢。白汁也好味，清丽的白汁没有掩盖 Bresse chicken 的肉味，很 complementary。鸡的部份是无可挑剔的，至于配菜喔，小妹觉得有点太甜。还有 Paul Bocuse 传统的猪肚鸡是用黑松露、鹅肝加上 double cream 打成酱汁的呢。今晚的白酒汁虽然好，但是相比松露鹅肝忌廉汁似乎逊色啦 。
第二道菜【 Pressed Chicken Leg and Girolle Terrine | Crispy Rice | Hainanese Sauce】那不是魔术来的，那冻糕是预先做好的，不是那刚刚拿回厨房的鸡髀和其他部份，马上变成冻糕呢。冻糕味道纷陈，口感恰当，底蕴浓郁、美味，吃完不腻。
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Pressed Chicken Leg and Girolle Terrine | Hainanese Sauce
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Hainanese Sauce 第一啖小妹脑海中弹出 bell pepper sauce 的「影像」，虽然香辣，第一印像没有想到是海南鸡饭三色酱的红酱（酸辣椒酱）呢，啖真点，骨子里是有点像的，是很特别的味觉经验，至于喜欢不喜欢，个人口味了，诚然是衬鸡肉蘑菇冻糕的。加上香脆，味道洁净（没有油「臆」味）的米饼，可能当成海南鸡饭的饭？这样的米饼，没有过重，小妹可以一扫而清。
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Crispy Rice
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其他不详谈了 —— 跟之前讲过一样，soufflé 和 petit fours 依旧完美无瑕。有兴趣请参考小妹之前食评啦。
【 Soufflé 】
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Soufflé
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【 Petit Fours and Mint Tea 】
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Petit Fours and Mint Tea
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【 总结 】
今年去了多次日本（公私两忙），在东京和大阪都吃了不少法国菜，七月到东京吃了 L’OSIER（感谢 C 先生安排），十月吃 Robuchon（是 Ebisu Chateau 那一家喔），还有日比谷的 Apicius，东京和大阪帝国酒店的 Les Saisons 都吃了，还有一些比较㊙️密的餐厅。无可否认日本是巴黎以外，世上做最高级法国菜最好的地方。
香港几家法国老牌餐厅，都能保持水准，但说实话，跟东京是有距离的。小妹独爱 Gaddi’s 不但因为历史，也因为她的装修保持著法兰西美丽年代的氛围，至于料理，Gaddi’s 其实不断在变，现在 Chef Anne-Sophie 执掌这家最古老法国餐厅，看得出（也食得出）她带来的改变，食物水准也越来越高，在追赶东京餐厅。所以今天来 Gaddi’s 和五年前，你会发觉完全不一样。就是这个原因，每一个食评都会有新的东西去讲。
Gaddi’s 与时并进的同时，唯没有忘记 Escoffier 以来的法国料理的经典菜式，今晚的「猪肚鸡」整体很出色，在传统和创新中，Chef Anne-Sophie 取了中间点，有些地方根据 Brazier 和 Paul Bocuse 的做法，也有自己的 signature。小妹并非抱残守缺的料理原教旨主义者，欣喜料理与时并进。
期待 Gaddi’s 继续为香港 fine dining 带来冲击 😎。
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