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2014-09-24
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第一次来是3年前吧。 当时这里晚晚星光熠熠， 很多名人 、 明星都来光顾。 三位投资者由室内设计 、 灯光布置 、 人际关系等等 ， 各施各法。 又亲自去日本三顾草芦， 请来日本 寿司幸 的 杉山师父 来临主理。 光订座可能也要排一两个星期。 一个月后我有幸到来， 就一直由 do 师父 关照我了。 慢慢地， 我也变成这里的常客。 后来 杉山 离开了， do 师父 自立门户， 这里变成有名无实， 很多以前的坐上客也纱纷离开 … 包括我。阔别一年， 今日我重临旧地， 为的， 就是他。第一次遇到他是在 (6年前) 中环的 鮨久。 当时那里只得十来个座位， 他每晚都给其他客人指定了， 我一直没有机会吃到他握的寿司。 但坐在旁边位置观看， 已经知道他的手艺厉害。 后来鮨久结业， 也无法得知他的去向。 后来打听到他辗转去了士北角的 和， 我致电订座时又说他已经离开了。 之后在 openrice 看到他的照片， 原来他在铜锣湾的 鮨玖 ， 去到那里又说他已离职， 回去日本了。 这样来来回回了许多年… 今天我偶然翻开杂志， 看到他的照片， 喜出望外， 原来他兜兜转转， 来到了这
阔别一年， 今日我重临旧地， 为的， 就是他。
第一次遇到他是在 (6年前) 中环的 鮨久。 当时那里只得十来个座位， 他每晚都给其他客人指定了， 我一直没有机会吃到他握的寿司。 但坐在旁边位置观看， 已经知道他的手艺厉害。 后来鮨久结业， 也无法得知他的去向。 后来打听到他辗转去了士北角的 和， 我致电订座时又说他已经离开了。 之后在 openrice 看到他的照片， 原来他在铜锣湾的 鮨玖 ， 去到那里又说他已离职， 回去日本了。 这样来来回回了许多年…
今天我偶然翻开杂志， 看到他的照片， 喜出望外， 原来他兜兜转转， 来到了这里。 我放下杂志， 拿起了电话， 订好了时间， 和 寿司德 那次一样， 指定了师父…
今晚， 我怀著兴奋的心情， 来到我久违的这里 : 竹寿司
寿司匠 - 佐蕂太助
没见他多年， 他显然瘦了一环。 因太座来晚了， 我可以静静地观看着他处理食材 ; 偷偷师。 看到他差不多处理完毕， 我便和他谈了起来。 我告诉他十年来我一直没有机会吃到他握的寿司， 又找了他很久云云。 他听了很得意。 我告诉他我十分喜爱吃白身鱼， 但今晚这里好像没有很多。 他笑了笑， 回答说 : ” 有不少呢! ” 随即在冰柜内左翻右翻， 又多拿两款出来。 我立即笑了起来。 看到太座来到， 我诚恳地对他说 : ” 可以开始了。”…
氷头なます
最近， 太座喜欢上 もずく (有关 水云 的介绍可请参考以前的食评 : 职人の凄技)， 我问 佐蕂さん 这里有吗? 他摇摇头。 ”那这里有什么酢物?” 我问。 ”有 氷头なます” 他答道。 太座点点头。 我又问 : ” 是这里自家制的， 还是叫回来? ” 他望一望左右， 答道 : ” 是叫回来的。” 我露出失望的表情， 但还是点头示意。 他叫了另一位师父帮忙准备。 不一会， 佐藤亲自拿了上来。氷头， 是鲑鱼鼻部的软骨。 很简单， 自己都能做。 先把鲑鱼头切开一半， 切走上下颚和眼睛， 余下就是氷头的部份了。 氷头用塩洗净并浸泡一夜， 隔天取出洗净后将其切成薄片， 浸在酢里即成。 浸泡过酢的鲑鱼软骨变得又软又通透。 氷头渍十分 chewy ; 但其实， 软骨是完全没有味道的。 好吃与否就得看该鮨店用酢的习惯 、 经验和风味。 今晚的氷头渍很明显， 用来泡氷头的酢和他们自己再添加的酢完全不一样。 但佐藤早已事先声明。 好吧! 看他们盛碟也蛮用心， 太座也没有怎样， 接受它罢!
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お寿司いろいろ
今晚合共吃了 28 贯。 论手艺和对鱼介的知识， 佐藤さん 是专家。 但今晚鱼货的品质， 很明显， 比不上以前 鮨久 用的上乘， 也没有以前的 竹寿司 用得那么多种类。…
白身
顾名思义， 切出来鱼肉是白色的， 通通都可称为白身 (当然有一些例外)。 白身鱼的种类繁多， 较为人熟悉的有: 鲷 、鲆 、 鲈 、 鲽。 非一般的有: 鬼虎鱼 、八角 、曹似 、垢秽 等等。 佐藤さん 十分喜欢用白身鱼 (我也非常喜爱吃白身)， 所以我请他尽量握给我。 今晚光是白身就吃了十件。 六件比较普通，处处可见。 这四件则不同， 可能只有在他主理的店里才会同时出现。
青鲷 (左上) - 很少人见过青鲷。 它不是青色， 而是银蓝色的。 鱼身有一条鲜黄色的横纹从嘴巴至尾部。 青鲷肉质比真鲷结实， 最重要是， 在市场上， 青鲷几乎都是野生的。 今晚的青鲷， 鱼味浓郁。 可能是鱼不够大 ( 太大条可能不易卖掉)， 所以甜味较逊。 无论如何， 在香港， 我也是头一次吃到青鲷的。 石鲷 (右上) - 喜欢矶钓的朋友， 对它可是又爱又恨。 石鲷全身银灰色， 身上有七条黑色的直纹由背直落至肚。 石鲷活跃于较浅水的礁石间， 以啄食贝类 、 甲壳类为主， 所以它有一个强而有力的尖嘴。 钓鱼时经常给它咬断鱼丝。 石鲷的鱼鳞是鲷科中最细小的， 所以处理它时， 刮鳞部份要特别小心。
石鲷 肉质很结实， 但味道非常清淡。 今晚的 石鲷， 佐蕂さん 用了最简单的调味 - 一沬海塩， 入口先是感受到结实的鲷肉， 嘴嚼时海塩的咸则带出鱼肉当中的微甜。 不要小看海塩， 在相同的鱼肉上放不同的塩， 对味道来说， 是有明显分别的 (以后有机会再说)。 今次用的是 天日幼塩， 它能迅速溶化， 一下子引出甜味， 但咸味一闪即逝， 口腔和舌头也不会因过咸而难受。 总括来说， 今晚这件 石鲷 寿司， 非常好吃。
目鲷 (左下) - 目鲷 的样子很丑陋， 眼睛虽大却浑浊， 像不新鲜似的。 嘴巴细小， 灰褐色的全身， 还有大量粘液包裹著 (这是深海鱼的特征)。 但丑陋的外表， 内里却恰恰相反， 鱼肉是粉红色， 像婴儿肌肤一般。 因为是深海鱼， 所以油脂特别丰富。 今晚的 目鲷 和 青鲷 一样， 鱼不够大， 吃不到它应有的鱼油香。 庆幸的是， 目鲷也只有野生， 所以还是鱼味十足。
笠子 (右下) - 它鱼身小， 鱼头大， 像戴了顶大帽子般， 大家都取笑其长相， 给它 笠子 的称号。 尽管样子好笑， 它的背鳍、 腹鳍、 头部， 可是有许多又硬又尖的刺。 处理它时要特别小心。 叫 笠子 大家会陌生， 如果告诉你， 它就是 "石狗公" 的话， 大家就知道它了。 今晚的 笠子 十分柔软， 佐蕂さん 也是用海塩作调味。 我认为 笠子 做塩烧或汁煮都非常美味。 但生吃， 虽然吃过很多次， 但我还是觉得味道太淡了。
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赤牡丹海老
佐藤さん 说要握一件名为 赤牡丹虾 的寿司给我吃吃看。 我好奇地问 : ” 牡丹虾吃过不少， 赤牡丹虾? 是不是壳比较红， 你们就加一个 ”赤” 字在前面?” 他摇摇头说 : ” 赤牡丹虾比一般的牡丹虾更甜更糯， 而且是今天新鲜运到的。” 一转头， 他就拿了只给我看。 我看虾子真的是比较红， 而且蛮大只的。 佐藤さん 笑了笑， 随即把硕大的虾头扭下。 不到 30 秒， 一件 赤牡丹虾寿司 已经放在我面前。 我一口吃下， 果真如他所说， 虾肉又甜又绵。 ” 这种赤牡丹虾也是产于北海道的吗? ” 我问。 佐藤さん 点点头道 : ” 你知道蛮多的。 好吃吗? ” ” 好吃! ” 我答道。…
秋刀鱼
秋季， 又是吃秋刀鱼的时候了。 看到 佐藤さん 在冷冻柜内拿出一条手掌般大小的秋刀鱼， 我知道今晚的秋刀可能还未到全盛期。 佐藤さん 十分照顾我， 他把那条秋刀鱼切头去尾， 只留下全条鱼最肥美的中段来握寿司给我。 但是， 这件寿司还是欠缺成熟秋刀鱼应有的鱼香和油脂。 我觉得，如果再过两 、 三个星期， 一定会更美味。…
筋子 . イクラ
秋季除了有秋刀鱼以外， 鲑鱼的体内也藏满了美味 : 像红宝石般的鲑鱼卵是秋季的美食之一。 在去年的食评里我已谈及过有关 筋子和 鲑鱼子的分别 (有兴趣的， 可以参考我以前的食评 : 初秋の筋子)。 在看到的杂志内介绍了 佐藤さん 和他主理的鲑鱼子， 我就打定主意今晚一定要吃 鲑鱼子了。 我问他今天的究竟是筋子还是鲑鱼子， 他回答说两种都有， 但筋子是非常咸的那种。 我说没有关系， 两种都给我吃看看。 他看一看我， 有点怀疑， 然后在下面的大冰箱内取出一个扁扁的胶袋， 里面只有一点儿像血一样红的鲑鱼子。 他珍而重之地拿了一小块出来， 我觉得很好奇， 为什么一颗颗的鱼子能给他弄得像麦芽糖一般黏稠。 看他不到 10 秒钟， 便把半凝固的筋子握成寿司， 并且立刻放在我的碟子上。 我唯有第一时间拍下照片， 立即放进嘴里。 这个筋子寿司很咸， 但味道却很鲜。 我问他为什么弄得如此地咸? ” 因为这样就可以放很久， 这是我独有的做法! ” 他自信地回答著。 ” 还是给我 イクラ 吧! ” 我说道。 他笑了。 不一会， 就把 イクラ 寿司放上来了。 今晚的 イクラ 品质不错， 皮很薄， 但味道偏淡。 唯一美中不足的， 是 イクラ 放得太少， 外观上来说欠缺了幸福满满的感觉。 也因为放得太少， 所以海苔的味道盖过了 イクラ 的美味 ... 可惜。
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海栗いろいろ
旁边的食客比我们吃得快， 关照他们的师父问他们要不要试一下 白海胆， 这立即吸引了我的注意。 我看他拿了一盒上面只写有一个 ” 白 ” 字的海胆出来， 说是白海胆，我目不转睛地看着他把盒盖打开。 看到那海胆的颜色也不太白。 回想起我在 鮨鲁山 吃过的 (请参考我以前的食评: 素敌なお寿司屋さん)， 颜色上简直有天壤之别。 那食客还边吃边赞， 我好奇地问 佐藤さん， 那是真的白海胆吗? 他点点头， 说道: ” 别急， 我们有几种海胆， 都给你吃看看。” 海水海胆 (左上) - 听 佐藤さん 说， 这其实是马粪海胆， 只运送时注入当地海水， 所以叫海水海胆。 海水海胆是真正无添加的， 所以其原味得以保全。 但坏处是保全期十分短， 而且因泡在海水里运送， 所以表面无法颗粒分明。 今晚的这件海胆寿司是四件之中最好吃的。 海胆味浓有潮味， 没有被海苔味影响。 非常好吃。
塩水海胆 (右上) - 和海水海胆相似， 只是海水换了塩水而尔。 用塩水代替海水， 海胆厂便可掌控塩份浓度， 使保全期延长。 但用塩的多寡， 水的浓度， 对泡在里面的海胆味道有直接影响。 今晚的塩水人海胆， 味道一般。 它没有海水胆的潮香， 没有赤海胆的细致， 也没有白海胆的余韵。 不比较还可以， 但品尝过四款以后， 它是最淡味的。
赤海胆 (左下) - 四款海胆当中， 赤海胆的卖相最漂亮。 小小的一片， 像雀舌般整齐地排列着。 而且颗粒分明。 但漂亮外表的代价， 就是这种海胆都有下一种叫 明矾 的化学物。 明矾 是硫酸塩的一种， 有杀菌， 抑压臭味 和 减慢因温差而做成的溶解。 我们用的止汗剂， 里面就有明矾了。 明矾味道苦， 但可令海胆保持不溶解。 今晚的赤海胆， 味道不错， 虽然没有苦味， 但海胆味不持久 (这可能是明矾所做成的)。
白海胆 (右下) - 以价格上来说， 白海胆是最贵的了。 市场上亦最少有。 今晚的白海胆和 鮨鲁山 的很不同， 鲁山用的颜色较白， 海胆大片但很薄， 味道却非常浓郁， 而且有强烈的 aftertaste。 这里的又厚， 颜色又深。 我把我在鮨鲁山吃过的白海胆照片给 佐藤さん 看， 他只稍稍看了一眼， 点点头说可能是产地不同。 但无论如何， 今晚的这件 白海胆寿司 味道是不错， 但和鲁山的比起来， 我还是比较喜欢 鲁山 的。
题外话/补充资料：
总括来说， 佐藤さん 的手艺是上乘的， 这点不容置疑。
但他也有一个缺点 (可能无法改变)， 是我今天才发现的。 原来他是个吸烟者。
虽然我没有看到他吸烟， 但还是知道了...
(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)
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