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2015-01-10
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星期六的下午, 再次来到 Ocean Three 则鱼涌分店, 出席 周末新煮意 的试食活动,今次是请来星级意厨 Nicola D’ Alomzo 示范煮意粉!! 正呀!来到已经见到准备好煮食的材料....今次请来的星级意厨Nicola D’ Alomzo, 原来大有来头,他曾于世界各地餐厅和酒店担任星级行政总厨和烹饪顾问,现职优质意粉 “Delverde”御用烹饪顾问,不需问也知,今日应该有好野食,亦会学识不同煮意粉的技巧了 ^_^最好吃的意粉叫al dente,要烟韧弹牙,最好就有麦香味....但近年爱吃意粉的Kawai, 每次也只会吃到一口粉, 更不要说口感了,一直我也以为是overcooking 影响,但事实是意粉用的材料,也会影响到口感及香味所以一开始大厨先让我们试试 “Delverde”长通粉和另一牌子的长通粉 的分别,未煮前先闻闻它们的味道, 果然前者的麦香味较突出而煮后再试, “Delverde”的口感比另一牌子烟韧,有嚼劲,真的有很大分别~第一道示范的是,口感轻怡素食意粉 : 千层蕃茄芝士伴意粉(以下为10人份量)材料有:意粉1kg,蕃茄干100g,去皮蕃茄1kg,车
今次是请来星级意厨 Nicola D’ Alomzo 示范煮意粉!! 正呀!
来到已经见到准备好煮食的材料....
今次请来的星级意厨Nicola D’ Alomzo, 原来大有来头,他曾于世界各地餐厅和酒店担任星级行政总厨和烹饪顾问,
现职优质意粉 “Delverde”御用烹饪顾问,
不需问也知,今日应该有好野食,亦会学识不同煮意粉的技巧了 ^_^
最好吃的意粉叫al dente,要烟韧弹牙,最好就有麦香味....
但近年爱吃意粉的Kawai, 每次也只会吃到一口粉, 更不要说口感了,
一直我也以为是overcooking 影响,但事实是意粉用的材料,也会影响到口感及香味
所以一开始大厨先让我们试试 “Delverde”长通粉和另一牌子的长通粉 的分别,
未煮前先闻闻它们的味道, 果然前者的麦香味较突出
而煮后再试, “Delverde”的口感比另一牌子烟韧,有嚼劲,真的有很大分别~
第一道示范的是,口感轻怡素食意粉 : 千层蕃茄芝士伴意粉(以下为10人份量)材料有:意粉1kg,蕃茄干100g,去皮蕃茄1kg,车厘茄400g,
鲜百里香,罗勒叶,蒜头 10g,洋葱200g,
Grana Padana 芝士 150g, Grana Padana 芝士碎100g,
初榨橄榄油 20ml, 盐及黑椒适量
先将蕃茄干切碎待用已切粒的车厘茄,与百厘香,橄榄油,盐,黑椒 及 蒜粒 拌匀待用
把洋葱切粒,用橄榄油起镬煎一会,加入 去皮蕃茄 及 罗勒, 用叉把蕃茄肉搅拌成茄茸
把已煮好及隔水的意粉 及 茄茸后放到平底镬,与Grana Padana 芝士碎拌匀煮数分钟之后上碟
再加上蕃茄干及Grana Padana 芝士片便完成
煮意粉要用不同的工具,如煮一条条的长身意粉,可以用叉把它们弄散大部分的意粉包装袋上都会印有所需烹调的时间,如果照著建议时间来煮,
通常都会太淋,大厨建议 减少 两分钟的时间,意粉口感就会刚刚好
嘻嘻!我拍到大厨抛镬呢~
身为蕃茄怪,如此的蕃茄大集合,我怎会不喜欢!因为有多种不同口感的蕃茄,如硬身蕃茄干,多汁的车厘茄 及 浓郁的蕃茄汁,
最重要是主角意粉 al dente 的! 感觉很久没有吃过如此口感烟韧的意粉了。
第二道是味道错综复杂的酸甜鸭胸肉丝伴菠菜粗面复杂在于有酸酸甜甜的酱汁 配上 清香麦味重的菠菜粗面 及 惹味的鸭胸肉
(食谱为10人份量)
宽扁菠菜粗面 1kg, 鲜鸭胸400g,意大利黑醋10ml、甜酒10ml,蔗糖10g,面粉20g,洋葱 200g,
初榨橄榄油20ml,白酒20ml,茜30g,开心果仁100g,月桂叶2-3块,姜10g ,适量的盐及黑椒
做法~先将鸭胸肉分开(皮/肉)切片,
鸭胸肉用甜酒,橄榄油,盐,黑椒,月桂叶,蔗糖及姜腌数分钟,
鸭胸皮炸至出油(不用下食油),留起炸至脆身鸭胸肥膏,
另一边厢,把菠菜粗面煮好,开心果仁慢火烘至香口待用用洋葱及橄榄油起镬,加入黑醋及蔗糖制作酱汁待用
之后把鸭胸肉先隔汁(腌肉汁要留下) 再蘸上面粉,
落镬煎至半熟再加入白酒及腌肉汁,加水 (可用煮过意粉的水)煮至稠状
最后把菠菜面卷上碟,淋上洋葱汁和橄榄油,撒上元茜碎 及开心果仁鸭胸肉条及肉汁便完成
炸好的鸭胸脂肪~好香呀~大厨教路,如果不够水份,可用煮过意粉的水烹调,会比用清水效果更好
我又影到抛镬,哈哈~
煮好了!很喜欢口感丰富的意粉,酸酸甜甜的酱汁,脆脆的开心果仁,还有炸过的鸭胸肥膏,一路煮已经闻到开胃的酸甜味道,好想快d食....而且主角Delverde 意粉弹牙烟韧麦香味重!!
大会亦为两个意粉,安排了适合 Wine Pairing ~Kawai 平时食意粉都好少配白酒,试过觉得配搭也很巧妙,品酒的确是一门艺术~
既然当日有大厨在,我们都把握机会问了选及煮食意粉的技巧及心得,在此都记录一下 (我都怕自己忘记的吗 ^_^)
1.一公斤 (1kg)的意粉要用1L 清水 加 10g 盐来煮
2.蛋白质含量超过 13% 以上,才是质素高的意粉 (可参考食物标签)
3.煮意粉的头三分钟要不停搅拌,长身意粉可以用叉型,粗身可用方形的匙帮手
4.参考包装上的煮食时间,并把建议时间少煮两分钟,以防止煮过火
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