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2017-07-05
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最近跟朋友聊起她年青时在酒店当trainee 的趣事，她当年要在扒房学习在客人面前调制或切割牛肉他他，烧春鸡及凯撒沙律，她慨叹现在的西餐厅越趋简化，加上劳工成本日增，以及餐厅面绩有所局限，有席前服务（Gueridon Service)的餐厅买少见少。无独有偶，今晚晚餐所在地City Art 的A la Carte menu的菜式, 就以席前服务作为卖点之一。厨师在客人面前献技，介绍菜肴的来源以及各种配料的特性，即场调制及为客人呈上美食，彷如一场厨艺表演，对于喜欢探索美食的朋友，就好像吃了一餐，上了一课，获益良多。凯撒沙律（$188)点凯撒沙律就有席前服务，在客人桌前调制酱汁及拌沙律。眼前有十多碟酱料，由资深店员逐一简介。蛋黄，橄榄油，芥末，白醋，柠汁，黑醋，蒜末，意大利水瓜，胡椒，烟肉碎，芝士粉，面包粒。。。顺序下锅，最后加生菜拌匀，拌匀的"手势"亦有特定技巧，过程一丝不苟。想不到小小的沙律有如此大的学问。“折腾”一轮后，沙律呈到桌前，因为有黑醋的”加持”，酱汁的颜色带点暗啡，跟平时食到的白色酱汁大有不同！虽然加入了黑醋和白醋，但酸味适中，清新怡人，更能带出罗马生菜的爽甜。芝士碎及烟肉
无独有偶，今晚晚餐所在地City Art 的A la Carte menu的菜式, 就以席前服务作为卖点之一。
厨师在客人面前献技，介绍菜肴的来源以及各种配料的特性，即场调制及为客人呈上美食，彷如一场厨艺表演，对于喜欢探索美食的朋友，就好像吃了一餐，上了一课，获益良多。
凯撒沙律（$188)
点凯撒沙律就有席前服务，在客人桌前调制酱汁及拌沙律。
眼前有十多碟酱料，由资深店员逐一简介。
蛋黄，橄榄油，芥末，白醋，柠汁，黑醋，蒜末，意大利水瓜，胡椒，烟肉碎，芝士粉，面包粒。。。顺序下锅，最后加生菜拌匀，拌匀的"手势"亦有特定技巧，过程一丝不苟。想不到小小的沙律有如此大的学问。
“折腾”一轮后，沙律呈到桌前，因为有黑醋的”加持”，酱汁的颜色带点暗啡，跟平时食到的白色酱汁大有不同！虽然加入了黑醋和白醋，但酸味适中，清新怡人，更能带出罗马生菜的爽甜。芝士碎及烟肉碎份量适中，不会抢去生菜的甜。
焗蟹肉挞($168)虽名为蟹肉挞，但没有挞皮。一整个"挞底"就是由蟹肉丝做成，相当足料。
蟹肉丝由肉蟹拆肉，再炒至干身，形成好像肉松的质感。所以口感柔软但干爽，不像罐头蟹肉般湿湿的。
另配蕃茄酱汁及意大利黄瓜，味道清爽，更能带出蟹肉的鲜甜。
威灵顿牛柳配砵酒汁伴炒菠菜及意大利青瓜（$428)烹调威灵顿牛柳并不简单，先将原件澳洲牛柳香煎，再涂上芥末及铺上parma ham 及菇菌碎，再用酥皮包裹"慢焗"四十五分钟。
之前都有食过威灵顿牛扒，当时对它的印象并不好，觉得牛扒味道很淡。但一尝这里的出品，就一改我对它的观感！
面层酥皮焗得好松化，咬一口便会层层化开，而且牛油味浓郁。之后食到parma ham 的咸香，芥末的辛辣，以及野菌的浓郁，最后再到滑嫩的牛柳。每一口都尝到其富有层次的口感和味道。
牛柳焗至五成熟左右，火喉控制得刚好，可见牛柳中央的颜色仍保持嫩红。入口，肉质嫩滑细嫩，牛肉味亦浓。parma ham 的咸香完全渗入至牛扒中央，极为入味。香煎法式油封鸭腿伴炒马铃薯及杂菜沙律配香草油醋汁（$328)
都是一道心机菜！鸭腿先以粗盐及其他香料腌足一晚，再以鸭油浸泡鸭腿，略略洗去粗盐，再焗四小时，上桌前再轻煎。。。，单是听到都觉得工序繁复呢！
外皮煎得金黄香脆， 却毫不油腻。鸭肉呈一丝丝的，却是有水份和油份的，口感柔嫩。偶尔会咬到肥膏的部份，油脂在口腔中融化，满口都是鸭油香。鸭肉带些少膻香，但并不浓烈，连怕膻的我也接受得来，且觉得十分美味。
沙巴翁伴鲜杂果及野莓（$128)这道甜品亦有Gueridon Service! 可观赏甜品师傅调制沙巴翁汁。材料包括蛋黄，甜酒及砂糖，看著师傅把材料打至像丝绸般的形态，真是令人啧啧称奇！
沙巴翁汁口感丝滑，充满蛋香，味道带微甜，且有微微的酒香，颇像吉士酱的味道。用来蘸点带微酸的桑莓，士多啤梨，芒果最匹配非常。
另有朱古力香蕉两支，外层的朱古力又滑又脆，内里是新鲜香蕉，雪得冰冰的，再蘸点幼滑细腻的沙巴翁，吃罢令人有满满的幸福感。由于沙巴翁汁实在太美味，只得几片生果不足以蘸点整杯的酱汁，馋嘴的我把它当糖水喝呢！
吃了一顿丰富而又美味的晚餐，又从中得知菜式个中的奥秘。真是一举两得！餐厅暂时只有几款菜式有席前服务，希望假以时日，可以推出更多可以提供这个服务的菜式，例如烧春鸡，牛肉他他等，让扒房的传统一直传延下去。
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