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2018-04-07
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清明节一家要去薄扶林扫墓，有人提议相约友人之后去西环食潮州菜，于是早一晚就打电话去订位。当天扫墓完毕，反正距离订位的时间还早，搭车又要转车，索性慢步由薄扶林行落西环，也不用半小时。因为时间尚早，而且都有很久没去西环，所以就在附近逛逛，到差不多时间就去到菜馆。这间潮州菜馆原来已经有三十多年历史，而且屡获奖项，最近更获米芝莲推介，来头不小。入到去，原来地方也很大，里面已经人山人海，幸好订了位置，所以即时有店员指引入内，店员也很厉害，一说出订了枱，他就即时叫我们到那张枱了。我们一共五人，每人点一样菜，结果就叫了陈醋熏凤尾鱼($36)、卤水鹅肉片($98)、蚝仔肉碎泡粥一窝($128)、韮菜猪红($58)及潮式炒鱼面($68)。不一会，所点的菜色就陆续送到。首先是陈醋熏凤尾鱼，以前在上海菜馆常会有凤尾鱼供应，但近几年已经不多见了，而且这里特别在用了陈醋来配凤尾鱼，香脆之余又有陈醋的甜酸味，效果不错。继而是潮州菜很常见的卤水鹅肉片，虽然鹅肉是给下面的卤水豆腐垫起，但鹅肉也不算少，而且味道很好，卤水入味，豆腐也不错。接著是食潮州菜惯常会点的蚝仔肉碎泡粥，用料十足，蚝仔也很大只饱满，蚝味十足，其他配
这间潮州菜馆原来已经有三十多年历史，而且屡获奖项，最近更获米芝莲推介，来头不小。入到去，原来地方也很大，里面已经人山人海，幸好订了位置，所以即时有店员指引入内，店员也很厉害，一说出订了枱，他就即时叫我们到那张枱了。
我们一共五人，每人点一样菜，结果就叫了陈醋熏凤尾鱼($36)、卤水鹅肉片($98)、蚝仔肉碎泡粥一窝($128)、韮菜猪红($58)及潮式炒鱼面($68)。
不一会，所点的菜色就陆续送到。
首先是陈醋熏凤尾鱼，以前在上海菜馆常会有凤尾鱼供应，但近几年已经不多见了，而且这里特别在用了陈醋来配凤尾鱼，香脆之余又有陈醋的甜酸味，效果不错。
陈醋熏凤尾鱼
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继而是潮州菜很常见的卤水鹅肉片，虽然鹅肉是给下面的卤水豆腐垫起，但鹅肉也不算少，而且味道很好，卤水入味，豆腐也不错。
卤水鹅肉片
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接著是食潮州菜惯常会点的蚝仔肉碎泡粥，用料十足，蚝仔也很大只饱满，蚝味十足，其他配料就有冬菜及芫茜，虽然是五样菜中算是最贵的一样，但粥很大窝，每人最少也有三四碗。
蚝仔肉碎泡粥一窝
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之后是韮菜猪红，韮菜全放在下面，猪红份量多而入口爽脆，猪红与鸡红最大的分别是猪红爽脆而鸡红就较为靭，所以一食就知。
韮菜猪红
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最后是潮式炒鱼面，见过如食火锅时的鱼面，是用胶袋盛著鱼蓉，挤压到汤内形成如乌冬的东西，但这里的鱼面似乎就只是将鱼片切成幼条而已，再加配料如蛋丝、甘笋丝、芽菜、葱及韮王来炒，个人觉得鱼味就少了些。
潮式炒鱼面
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吃完五样后，意犹未尽还想要甜品，正当在餐牌找不到有甜品之际，店员刚巧拿著另一张餐牌来到，我们问有没有反沙芋，店员随即点头并说有，而且有分十件、十五件及二十件，我们就要了一碟十件的反沙芋($60)，每人两件都已很足够了。原来在我们之中，好些对这道菜色闻名久已而未曾真正试过，今次既然来到这间获奖的菜馆又岂能不试呢！
反沙芋其实并不是用料名贵，反而是一些很普通的材料，但制作过程复杂及要掌握得很精准。简单地说，先将芋头切成长条后炸熟及沥干，再放入煮滚了的糖浆中兜匀使均匀地裹上糖浆，就要立即熄火并使之迅速降温及翻炒至起沙，火喉及时间都要掌握得很好，所以点了菜也得乖乖地坐著等。
期待已久的反沙芋送到，大家于是细心品尝。芋头表面包裹著一层像法式焦糖炖蛋上面那层薄如玻璃的半透明的糖片，外面是炒到起沙的糖粒。芋头干身而甘香松化，不太甜，原来秘诀是芋头不能切得太小，否则沾上太多糖浆就会太甜了。原来简单的材料做出来的𩠌菜学问却不小，我还是做吃的那个好了。
反沙芋
$60
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这一顿午餐，平均每人$102，我们之中有人已经说要再来品尝其他菜色了。
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