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2017-07-09
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人总有一鼓不想承受风险的心，务求想把事情控制在计划之中；但往往计划和实际发生的可以是两回事，渺小的我们在命运的巨轮下挣扎著。不按章的事，可以带来惊惶失措，亦可带来意外收获，而在食桌上，负面得极其量是忍受荷包的痛、头也不回的离场；写过的299篇食评，写过吃过的都不一定是好货色，但总会是一种经历，尝过不好的，才知道好是什么的一回事。日本鮨店的厨师发板，锻炼出食客们接受意料之外的用餐过程，就连西班牙菜都可以奉行同样的概念，意念崭新。 路过中环吃午饭，赫见Zafran 推出像西班牙菜的厨师发板 - "Tapas in Caracas"，让客人选出五个喜欢的元素，即席决定弄些什么奉客，在客人面前即场刨制。这是我从未有过的体验，横竖充斥著西班牙文的餐牌都不能完全看得明白，就让厨师解读我的喜好，告诉我中美洲跟西班牙的故事。相比omakase，至少便宜一半，但同样买到惊喜。 兰桂坊总有些角落不是嘈杂的，包括拾秘黑梯级而下的Zafran。没有色彩斑烂的霓红灯与酒瓶，没有强劲轰心的音乐，步进这餐厅的，或许正是找寻一鼓清泉的同道中人。 跟坐在门外的职员道了一句，随即便带我走过那趟楼梯，进入地库的神秘国度。梯
人总有一鼓不想承受风险的心，务求想把事情控制在计划之中；但往往计划和实际发生的可以是两回事，渺小的我们在命运的巨轮下挣扎著。不按章的事，可以带来惊惶失措，亦可带来意外收获，而在食桌上，负面得极其量是忍受荷包的痛、头也不回的离场；写过的299篇食评，写过吃过的都不一定是好货色，但总会是一种经历，尝过不好的，才知道好是什么的一回事。日本鮨店的厨师发板，锻炼出食客们接受意料之外的用餐过程，就连西班牙菜都可以奉行同样的概念，意念崭新。 路过中环吃午饭，赫见Zafran 推出像西班牙菜的厨师发板 - "Tapas in Caracas"，让客人选出五个喜欢的元素，即席决定弄些什么奉客，在客人面前即场刨制。这是我从未有过的体验，横竖充斥著西班牙文的餐牌都不能完全看得明白，就让厨师解读我的喜好，告诉我中美洲跟西班牙的故事。相比omakase，至少便宜一半，但同样买到惊喜。
兰桂坊总有些角落不是嘈杂的，包括拾秘黑梯级而下的Zafran。没有色彩斑烂的霓红灯与酒瓶，没有强劲轰心的音乐，步进这餐厅的，或许正是找寻一鼓清泉的同道中人。 跟坐在门外的职员道了一句，随即便带我走过那趟楼梯，进入地库的神秘国度。梯级尽，突见昏暗迷幻的黄调灯饰。氛围舒适脱俗，置于中央的灯饰从天花垂下不晃动，时间彷佛同样凝住了。出自 Tom Dixon 手笔，区区几盏灯饰，配合酒仓似的木色墙壁，格调油然而生。
餐厅座位不多，大概能坐上二三十人。平日晚上未见满座，但我们给带到吧枱处。可以当今晚到访的目的是看表演，就像鮨店一样，吃厨师发板必要坐吧位才值嘛。跟友人一字排开的坐下，正面的对著厨房，菜肴的准备过程尽现眼前。捏寿司、炙鱼皮就看得多，但弄西班牙菜的还是第一次看。即使我不下厨，人家怎弄我根本学不了，亦不能霎时间学到，但看著由零到一的把食物端到面前，还是赏心乐事。
跟鮨店的厨师发板相比，这里的收费亲民得多，$498 五道tapas，与晚市单点的饱肚度相差不远，但价格相近。假设寿司和刺身的贯数相同，鮨店晚市可以是其午餐的五、六倍。「不按图索骥」加上看表演的元素，正是餐厅觉得 value-added 之处，可以是把价标高的原因，但庆幸这里以这作卖点，但没有成为狮子开大口的藉口。
面前的一张纸，扇形的分为九份，道出九个元素，各人任择其五。起初以为这五个分别会是五个tapas，但后来得知原来这五种元素会混和，成为五款并非单一元素的tapas。与满布西班牙文的单点餐牌相比，这些英文单字易明得多，虽然都是不易挑，因为本身不是那么挑吃，极其量只能轻易地筛选到两三项不喜欢的。最后，我挑了Woody、Seafood、Meat、Earthy & Nutty 和 Fruity。往后的菜式，道理上是呈现著这五个元素，但五味纷陈得很难刻意分辨哪碟用上哪种元素，总之我能确定，厨师的确没有把我不想吃的 Spicy 和 Caramel 放进菜式里。Patatas bravas $65
Crispy potatoes with spicy mojo picon and aioli
Patatas bravas
$65
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Ceviche de corvina con leche de tigre (a la carte at $140)Market seabass fillet ceviche with a lime, chilli, ginger & red onion dressing
五道菜之首，是冷盘的酸腌海鲈。还记得第一次吃到的 Ceviche 是在Seafood Room，Ceviche 是一种中美洲盛行的酸腌鱼鲜制法，想不到竟在这西班牙餐厅中重遇。比蘸酸汁的鱼再下一城，用上青柠、姜腌制过，酸度渗透每瓣鱼肉之间。或多或少遮盖了鲜味，但这制法不常能吃得到，是令人耳目一新的醒胃菜。把鱼块连同洋葱和辣椒丝放进口，冷中带点辛辣，酸辣有致。当中还吃到几颗爆谷，配搭新颖。
Carrillera de ternera de wagyu (a la carte at $250)Wagyu beef cheek, slow braised in Tempranillo with caramalised onions
红酒煮牛面颊，总会在西餐餐牌中看过；面前在准备并奉桌的，都是可想而知的样子，但食材尽显西班牙风，味道比一般西餐吃到的细腻得多。用上的红酒是酿至丹魄，一款西班牙盛产的葡萄品种；用上的是和牛的面颊，非一般的牛种。
一人份量有两件，面前的四件是把两人的份量合并。先把一砖似的牛面颊搁在薯蓉上，再放上混入黑松露、煮得焦糖化的洋葱，最后再补淋上红酒汁。看到的程序就像层层叠的堆砌著，但重点牛面颊烹煮多时而成，需入味之故，并非一瞬能够成就。
Carrillera de ternera de wagyu
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牛面颊的肉质弄得刚好，能轻易切开但不会过于蓉烂。肉与几乎融化的胶质脂层相间，和牛的浓香在这劲度与缠绵的口感之间绽放。牛的浓香，加上微带松露香而腍滑的洋葱丝，味蕾的刺激给推上顶峰。两件牛面颊配上薯蓉，有一定的饱肚度。笔墨所难形容的满足感，加上浓味之故，没有急著吃，任由肉香在细嚼间缓缓溢出。
Pulpo a la brasa (a la carte at $250)Charred Galician octopus on a bed of chickpea mousse
看到Seafood 一词，我想到的是虾或八爪鱼，当看到端到我面前的正是八爪鱼，感到好像被看穿心意似的，虽然八爪鱼是西班牙菜式中的常客。给烤香的八爪鱼，放在细滑的鹰嘴豆蓉上。第一次看到鹰嘴豆在西班牙菜中的广泛应用，因友人吃到的其中一客是烟沙甸与鹰嘴豆沙律，一般只在中东菜见得多。
烤得香软中带烟韧，很欣赏微焦而不呛苦的香。通常烤海鲜会蘸些柠檬汁来润泽一下，但原来蘸豆蓉也不会干上加干。豆蓉带著自身的香味，虽未至湿润如酱汁，但柔滑细腻，与八爪鱼的软滑附和著。
接著的黑毛猪腩肉，我在单点餐牌中找不到名字，应该是厨师最近创出的菜式。带点酸甜的洋葱汁中，躺著两块煎香的猪腩肉 (iberico pork belly)，上面的是好几只小墨鱼 (baby cuttlefish)。说不出猪腩和小墨鱼之间的关系，毕竟是酱汁令两项食材的步伐一致，猪腩的脂香和墨鱼的鲜味是不尽相同。看不出这样搭配的原因，不过各显所长，猪腩的脂香在鼻腔萦绕不散。
Red snapper with Vizcaina sauce
前西道菜都是肉与海鲜相间，吃过猪以后，是红鲷。这种汁向厨师探听过是从西班牙北部入口的，主要以虾和海鲜淆制而成，其橙调是因虾壳色泽所致。简单的带皮煎香，淋上厚身的海鲜酱汁，肉质像石般班清甜而带提味的惹味鲜香。
Espresso Panna Cotta and Pistachio custard $75/each
跟一般的tasting menu 不同，五道tapas 中不包括作结的甜品，但其实吃完五道都已经饱足得很，当然甜品仍是容得下，属不同的胃纳嘛。点了三款，最赞的是Pistachio custard，像稍为凝固的开心果酱，面层加了士多啤梨的果酱添上酸甜调。充满开心果的颗粒而不失细滑口感，酷爱开心果的我不禁一口又一口的吃著。开心果的甜点，除雪糕以外，少之又少，加上甜度不高的就更为罕见。
Pistachio custard
$75
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Almond Cake with Toffee Foam
$75
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在$498 五道菜之上加上小吃、甜品和白酒，付六百多捧腹而去。能与名厨Miguel Gallo 近距离交流，是一种享受，跟「按图索骥」的点餐形式截然不同，因为你根本不会知道弄给你吃的是什么，但可以放心的让他根据你的喜好来弄。菜肴中有些是单点餐牌中出现过，有些是他想到、或是刚巧有合时的食材就拿来弄，我想无论是客人或是厨师，都有著战战兢兢的兴奋心情，期待成品的制作和尝味。真正的 "tasting" menu，或许能在这种安排下呈现出真正的尝味精神，而非仅仅意味著每道菜的份量。
近来的一趟小旅行，碰上了罕有地长、接近24小时的航班延误，把计划好的东西翻了过来。经历完杀个措手不及的事件，跟友人们覆述著惊心动魄的每一幕，听者紧张得瞪目，我却从容的娓娓说著。经历还是美好的回忆，因为最后我都活了过来，失措的苦亦变甘。不按章的活，有时会带来一些没想过能接受的挑战；不按章的吃，尝到的可以是不喜欢的味道，但至少令你更了解自己的味蕾，都不失为好事吧。第300篇以后，但愿得失依如云，路依随心行。
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