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2011-05-19
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能在味精充斥市场当中,勇于力排众议,敢在食物原味作出发点,店主不是傻的,就是对食物充满热爱.在成本狂飙的日子,大家都在力求节衣缩食,主理人却依然拼命搜括食材,可以说是一条不归路,孤单又不好走.这份勇气及承担,个人是衷心佩服.在半年内可以多次品尝,实在是味蕾的福气,而每一次都会有新菜式出现,更是令人期望.一个麻甩夜,在坐有一半男仕竟然抛妻弃子出席,有趣.先呷一口2005 Napa Valley 的 Cabernet Sauvignon, 来头不少的酒庄,加上一个好年份,入口感觉头段比较强,单宁未算重,个人喜好更强烈一点,果味香浓,易入口,大概是美国酒的特性吧!至少让大家有少许酒意,更加可以畅所欲言.尝一口日本子姜,用的是子姜嫩芽部位,切成丁方大小,微酸,脆嫩多汁,自家出品,这种花时间又赚不到钱的餐前小食,难得.流浮山九节虾配苦白菜 : 打头阵的是流浮山九节虾配苦白菜,九节虾可以说是个人喜好的虾种之一,坊间从未见过有养植货出现,全是海虾,冒充不来,肉质鲜甜爽脆虾味浓,绝不会因件头细而无味,其实虾膏更加是嫩滑,不过已经脱去,有点可惜,虾仁亦是切成丁方,食落有少许台式肉燥味,而苦白菜又带有微甘
在半年内可以多次品尝,实在是味蕾的福气,而每一次都会有新菜式出现,更是令人期望.
一个麻甩夜,在坐有一半男仕竟然抛妻弃子出席,有趣.
先呷一口2005 Napa Valley 的 Cabernet Sauvignon, 来头不少的酒庄,加上一个好年份,入口感觉头段比较强,单宁未算重,个人喜好更强烈一点,果味香浓,易入口,大概是美国酒的特性吧!至少让大家有少许酒意,更加可以畅所欲言.
尝一口日本子姜,用的是子姜嫩芽部位,切成丁方大小,微酸,脆嫩多汁,自家出品,这种花时间又赚不到钱的餐前小食,难得.
流浮山九节虾配苦白菜 : 打头阵的是流浮山九节虾配苦白菜,九节虾可以说是个人喜好的虾种之一,坊间从未见过有养植货出现,全是海虾,冒充不来,肉质鲜甜爽脆虾味浓,绝不会因件头细而无味,其实虾膏更加是嫩滑,不过已经脱去,有点可惜,虾仁亦是切成丁方,食落有少许台式肉燥味,而苦白菜又带有微甘 ,虽然似是鸽松生菜包手法,感觉没那么油腻,清新爽鲜得多............
蕃茄牛尾酱炒菲律宾沙蚬 : 一个KO人的菜式, 中菲泰三地食材混合体,酱汁用上炆完牛尾的蕃茄酱,加入泰菜中常见的KAFFIR LIME叶子同炒,酱汁充满香浓的牛味,微酸轻辣,令人胃口大增,沙蚬本身食落无沙,蚬肉鲜甜,将酱汁加入白饭,又可以食多两碗...............
砵酒煎日本金蚝 : 自从日本核事故以来,大多数人对日本食材或多或少都有介心,而且来源更不稳定,金蚝是店主早年收收埋埋的好货色,可以说是食一件少一件,餐牌上早已剔除,难得有机会再试,大家对每一啖都非常珍惜,曾有朋友说过食金蚝可以蘸砂糖,但个人却怕破坏金蚝的原味,其实用上砵酒去煎,砵酒本身甜度比其他酒类高,可能都是这个道理,师傅将表皮煎得微脆,色泽金黄,从蚝肚位咬开,烟烟韧韧,蚝味浓郁丝毫不觉腥味,再逐渐食至头部,开始有脆口的感觉,而蚝味更是聚在口腔之内,好正...............
杏汁木瓜蚬肉汤 : 好一个全新配搭,先将木瓜跟瘦肉炖好汤底,蚬肉煮开连汁一起加入汤内,令汤汁带有海鲜味,最后加入杏汁,将香味进一步提升,鲜甜芳香,入口清润,一碗实在太少了.........
红酒配金钱鸡 : 平凡中见真章,可以说是这道菜的写照,近年来食金钱鸡的机会不少,得龙,莲香楼,紫荆阁各有不同的展现,但得龙上年再食过,水准是大不如前,相信是食材及处理手法有关吧!因为大班楼用的都是新鲜鸡,内脏当然都是新鲜货,在云云鸡润中找出黄沙润,又是花功夫的心机,冰肉是选用猪扒边脂肪与肉之间相连的一层,腌七日七夜,只为了一件昔年的下价食品,真的是神经病先有胆色整出来.
为求十全十美,可以热辣辣上台,更是要先问准客人上菜时间先烤焗,拿捏得一点不差,鸡润蜜味不重,不会将鸡味盖过,润味香浓,肉质松化,甘香丰腴,再含一口红酒,(Coudoulet de beaucastel 2008)一朕澎湃的味道即时充斥著整个口腔,一个令人意想不到的食法,不单丝毫不觉肥腻,置底的馒头更是先行炸过切半,将油份都吸去,入口时又有松脆的感觉,将每个细节都照顾好,所以说这件是个人食过最高水准的一件金钱鸡,真的一点都不过份......
胡椒虎虾 : 曾在其他菜中见过,但好味就可以了,虽说用的都是新鲜货,但胡椒粒是香味浓烈的香料,将虾味都盖过,而且肉质结实,平白浪费了上佳的食材.
鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉(另加白饭) : 店方名物,真是没有夸大,每次都必点的菜式,选用十五年的花雕及鸡油去蒸足两斤以上大花蟹,花雕的香味渗入蟹肉后更加惹味,肉质鲜嫩幼滑又带少许酒香,而将蟹汁配上陈村粉, 蟹汁混和了鸡油后芳香滑溜,意犹未尽,再加白饭捞食,其实白饭是店方用三种不同米种调配而成,有米香,咬落有嚼劲,每一粒都可以在舌头上感觉到,已经好多年未食过了.食友的白粥又是精彩出品,银杏用人手逐粒剔除芯位,以免味道变苦,再加入树记腐皮,软绵绵充满米香,任凭你乱搅都不会出水,比粉岭云泉仙馆的白粥更好...............
川辣牛腩 : 四川菜风,牛腩先用清汤方法炆煮好,再加入花椒,川椒,麻油及京葱等等,牛腩用的是坑腩最中心的部位,入口软绵又不松散,由于店方怕大家受不了辣味,所以香味有余,辣味不足,麻味更是太轻柔了.
糯米四宝鸭 : 比起第一次食,无疑水准是下滑了,表皮炸得松散,食落肥腻,油份沥得未够清,由于用的是美国有机鸭,所以鸭肉味较香,肉质嫩滑,如果不是珠玉在前,味道真的不错...........牛肉炒陈村粉 :选用牛柳边位炒陈村粉,牛柳完全无用梳打粉之类腌料,但依然肉质保持嫩滑,又可以食得出牛肉本身的原味,陈村粉炒得既干身又香口,比起某几间所谓名店出品可谓高出一皮,加上余圴益辣酱又或是大孖私伙辣油,美味就是这么简单.......
姜汁炒芥兰 : 中国人的智慧真的没话说,不知谁发明用姜汁这种鲜辣的汁液去炒芥兰,但又不会用来炒生菜或是通菜,芥兰是拣手货,鲜甜嫩绿,入口爽脆,够镬气,将芥兰的特质都带出来,令人食过不停.红枣糕 : 人手将新彊红枣碾开,煮成糕状,黏性极高,够烟韧,贪得意放在碟上倒转都不会跌……劲,入口微酸, 枣味浓而不腻,又不会太甜,少见又少机会食到.........
红枣圆肉花胶糖水 : 用红枣圆肉作糖水料是常见的,但加入花胶倒是第一次试,先不说身价变名贵了,花胶带海鲜味及令到糖水增添了一份胶质,既养颜又滋润............
杏仁茶 : 小小的一杯茶,离远已经闻到一朕芳香的杏仁味,入口可以说不单是杏仁茶,实际是杏仁汁,杏仁磨得幼滑,是要用石磨才可以得到上述的效果,用搅拌器是会令香味流失的,又是心机出品.
杞子雪糕 : 自家出品,诚如席间有食友所讲,由于机器问题,食落有少许冰粒,令到雪糕未能更香滑,有点可惜,但论味道清甜,又丝毫不觉腻,好想多食几球,不过是夜太多好菜,已经饱到撑不了.
说著聊著,一个晚上又过去,在饮食世界中,越是接触,越是赞叹,越想知道,越是不足,自己有如白痴的文章,未必可以将食物真正的味道如实表达,唯一可以做到,就是从心出发,体会食物的真味,专重有心的厨师.每个国家,每个地方的菜色,包含了当地悠长的文化背景,眼看四周尽是苦苦求存的食肆,将最基本的功夫都抛诸脑后,炒出来的尽是一堆莫明奇妙的东西,味蕾都给味精折磨得失去功能,香港还可以是美食之都吗?
不错,今天街头是干净了,见不到推车的小食档,但我再也找不到当年在凯声戏院门前那档生菜鱼肉汤,那最后的一碗鱼肉,大婶见我是小孩子,故意留给我的一刻,看见斗大的汤锅内,堆满了厚厚的石九公鱼,那朕鲜醇厚重的鱼汤味,之后只有活在回忆中.
能够找到一间认真做好菜的食肆真难得,讲真,一件金钱鸡收得几多钱,但背后所花的人力物力及成本,又有谁够胆做?懂得欣赏的又有几多?
p.s : 个人感觉, Coudoulet de beaucastel 2008比起第一枝似乎有更强的单宁,厚身得多,配起重口味的食物,有意料之外的作用.
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