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2013-07-30
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是日有幸受到公关的邀请，一行多人来此店试菜，首先本人真的要多谢他们的安排及款待。客套话说毕，就谈谈这食店的背景吧，其实虽然我们是日试吃的，都是一些比较新的菜式，不过其实此店已经在香港立足多年，多年以来都是香港潮州菜的表表者，不过时移世易，要乎合新一代人的口味，改变不少人对潮州菜的看法，店家以多方面，为它的菜式定位。先不说其菜式，光是说以以日本的清酒去伴潮州菜吃，就已经是新鲜事，我们在四款选择当中，选了喝当中的两支，先来开胃的富久长的纯米柚子健康酒，光光嗅起来像极柚子汁的味道，喝下一口也是带有颇重的柚子味，酸味十分突出，酒味就只在底后慢慢的渗出来，实在是很开胃又合女生喝的一款酒。另外就试了久保田的翠寿大吟酿生酒，用上了纯米去酿造，没添加任何其他材料，这支从新潟县产的米酒，带有微微的酸性，但同时带有近乎如蜜瓜的甜味，那种甜是夸张得是用鼻子都好像嗅得到一样，通过酒精挥发出来，入口很圆很滑，一点也不呛，冰了在夏天喝，真的爽快。先来一味名为金钟鸡的凉盘，以鸡汤煮成啫喱，制成的高汤冻挺得来不削身，又不会过实，入口尽是高汤的清香及甜美，最为难得的，都是里头的鸡丝竟然有鸡味，虽然它们很明显是用了鸡胸肉
客套话说毕，就谈谈这食店的背景吧，其实虽然我们是日试吃的，都是一些比较新的菜式，不过其实此店已经在香港立足多年，多年以来都是香港潮州菜的表表者，不过时移世易，要乎合新一代人的口味，改变不少人对潮州菜的看法，店家以多方面，为它的菜式定位。
先不说其菜式，光是说以以日本的清酒去伴潮州菜吃，就已经是新鲜事，我们在四款选择当中，选了喝当中的两支，先来开胃的富久长的纯米柚子健康酒，光光嗅起来像极柚子汁的味道，喝下一口也是带有颇重的柚子味，酸味十分突出，酒味就只在底后慢慢的渗出来，实在是很开胃又合女生喝的一款酒。另外就试了久保田的翠寿大吟酿生酒，用上了纯米去酿造，没添加任何其他材料，这支从新潟县产的米酒，带有微微的酸性，但同时带有近乎如蜜瓜的甜味，那种甜是夸张得是用鼻子都好像嗅得到一样，通过酒精挥发出来，入口很圆很滑，一点也不呛，冰了在夏天喝，真的爽快。
先来一味名为金钟鸡的凉盘，以鸡汤煮成啫喱，制成的高汤冻挺得来不削身，又不会过实，入口尽是高汤的清香及甜美，最为难得的，都是里头的鸡丝竟然有鸡味，虽然它们很明显是用了鸡胸肉，但撕得够细的时候，吃起来就不会嚡口，整体的口感及吃味也很好。凉拌鱼皮在香港已经很少有得吃，有鱼皮都是炸的，毕竟这些下栏食材卖不了太多钱，又花功夫又易吃坏人，当大家都怕它会腥的时候，店家用上了不少的蒜、辣椒及酱油去辟腥，加上足够的鱼露去调校味道，味道丰富而具变化，加上鱼皮吃起来很爽脆，实在又是好吃，但稍嫌味道咸了一点点。
之后就先浅尝一点店家的卤水菜，卤水鹅肝充分展现了卤水本身的深度，鹅肝入口虽未至于即化，但粉腍软润而没多碍事的筋，细味浓郁的鹅肝味的同时，也能尝到卤水当中的底蕴的味道，花椒八角桂皮等中式香料味，渗入了鹅肝之中，又在本人的咀巴中渗透出来，而且最棒的就是咸度刚好，这鹅肝的水准实在很好，令人想起那些年在潮味居吃过的同一味。
腐皮发财卷有两样难得，第一是本身已经很难再找到发菜，第二就是炸的发菜很吸油，但结果就是这发菜卷外表的腐皮够脆薄，而里头的发菜是难得的清爽，除了它本身口感够爽之外，炸过的发菜里头还保留有水份，令它吃起来不会很干身的同时，又不令人感到油腻，店家师傅在油温控制真有一手。芋泥香酥鸭也是要求非凡炸功的菜式，薄薄的鸭肉涂上芋泥再沾粉炸，外层非常松脆而不油腻，香酥鸭的底层是薄薄的鸭肉，中间是多多的芋泥，难得的是吸油的芋泥入口全然没有油腻的感觉，这充份显示出店家的炸功真的很棒！细密的芋泥入口就是化成蓉，加上软腍而富肉香的鸭肉，又真的尽显大厨的功架。
接下来的这一味菜式，可说是店家的新尝试，以鳝入馔的菜式，不是什么荷包鳝的古法菜，而是用了烟熏的技巧，去泡制由荷兰而来的鳝，这烟熏荷兰鳝，大家未放它入口，其实已经嗅得到那阵强大的烟熏味，香得来而不霸道，鳝肉吃起来很顺而没有一分涩的感觉，加上鳝肉本身非常肥美，入口带有丰富油份的同时，其肉质又来得比起一般的鳝实在，实在叫人吃完一件又一件。蚝饼也是潮州菜的名物，店家这一款，比起坊间的炸得如薯片的有所不同，很明显是蛋及粉的比例调校得宜，用的蛋多了，口感才能做到外脆而内软熟，不过说到蛋黄，个人又真的尝不到鸭蛋应有的香味，不过幸好里头的蚝仔够多又够甜，再蘸点富咸鲜的鱼露来吃，也甚为不错。
接下来的这只冻蟹真的是不得了，大大只的，多人分吃也十分足够，要冻蟹做得好，就是要先在煮之前雪一雪它，在煮好之后，又再次雪一雪它，这样蟹肉会结实一点，也易拆肉一点，而它要够好吃，当然有赖蟹本身要够新鲜，难得的是这花蟹肉质够结实，鲜甜得来又不会有很水的感觉，真的教本人不用蘸任何醋吃了，就放整条蟹肉在咀巴内，尽情享受它本身的鲜甜。
生腌蛳蚶看似恐怖，但鲜味就是非笔墨能形容，要生腌的蛳蚶吃得人，首先就是蛳蚶要洗得够干净，然后再以酒、芫茜、蒜及辣椒去腌，素来五辛都具杀菌之效，而且它也是很好的天然香料，蛳蚶一入口，其蒜味澎湃非常，比起鱼皮的来得更强，此时满口的如血的汁液，令整个咀内都是咸鲜的美味，加上蛳蚶肉够嫩，实在是叫人吃得停不了口，可是稍嫌就是咸了点，不然真的是完美。
吃潮州菜当然要吃卤水吧，吃过了卤水鹅肝之后，店家又为我们准备了卤水拼盘，当中分别有猪脚筋、鹅肠、鹅肉及豆腐，与及放在旁如一片片熏蹄的猪蹄冻，在卤水的数款食材当中，最得本人欢心的，就非猪脚筋莫属了，如啫喱的它，入口烟韧而富弹性，细嚼后渗出浓郁、复杂而不过态的卤水香，真是一种享受。除了猪脚筋，鹅肠全被染至啡色，实在非常之入味，不过店家事前做足了去脂的功夫，吃起来较为健康，但就失去了那份满口鹅脂的快感；至于鹅肉就很软嫩，而且又够入味，近骨的肉更带重一点的膻香，而垫底的豆腐也是嫩滑得来有点豆香，所以总括而言，店家的卤水真的是有料到，它虽然没有阿鸿的细腻，但味道就比起阿鸿的浓，但却粗中还有细，也是难得好吃的卤水。
至于那所谓的猪蹄冻，其实跟猪蹄没什么关系，它是以金银蛋、猪肚及卤肉混合而成的冻盘，吃起来除了有猪肚实在而富弹性的口感，也是没半分的猪肚腥味，反之而来尽是金银蛋的美味，皮蛋独有的香味，配合咸蛋，吃味其实已经很丰富，所以那粒粒的卤肉，其实只为丰富实在其口感罢了。
客气的店窕最后还蒸了一条沙巴龙趸出来，虽然它不是什么潮州的菜式，不过在街吃便饭，很多家庭也会点碟海上鲜来吃，此店用上的沙巴龙趸说不上很大条，但就还不算很细，鱼身还有不少的肉，不过本人就偏偏选了吃鱼鳍，这个部位的肉就是非常之滑溜，且也不失海鱼的鲜味，加上酱油葱花来吃，就是简单的美味，至于其他部位的鱼肉，也有赖店家蒸得刚好，鱼肉一点也不嚡，加上本身肉质够实，尽显其鲜。
甜品方面，店家看来真的想搞搞新意思了，这味芋蓉蒸鲜奶蛋白未曾在其他潮菜馆子见过，其实就是在潮州甜品爱用芋泥的基础上，加入蒸蛋白及炖奶，为食客开辟一个享受潮州甜味的方法。可能店家就是怕新一代要吃得健康，不会吃传统潮州人重稠的芋泥，所以这芋蓉调得比较薄身，芋香也较薄，而在芋蓉下的蒸奶蛋白，蒸出来的效果也很麻麻，明显地蛋白沉了底，底部的蛋白比起中层的炖奶硬，所以予人有点硬块的感觉，而且也许是蛋白香味太强吧，大家都几近吃不出鲜奶的香味，所以这甜点是未能乎合店家的目标，不过这不代表它难吃，毕竟蒸蛋白这东西，真的有可能会难吃吗？
大家意犹未尽，最后店家为我们做了一份反沙芋，店家的反沙芋经过改良，比起传统的小，相信是大概原来的三份之一的大小，目的就是令到每件都可一口吞下，不用吃得那么狼狈，但这间接令糖跟芋头的比例增加，令反沙芋吃起来过甜。
不过值得一赞的，是店家用的芋头真的很靓，本人真的想不到未入秋都有那么好的货色，入口近乎化腍，之后散出甜美的芋香，但那外层的糖脆，就明显变成了如石灰剥落的样子，全都变成硬块，相信是师傅经过一整天的工作之后，在十分之疲倦的状态下，手不够快就弄不好了，而这也是本人全夜吃得最为不快的菜式。
吃毕甜品之后，大家来一回合的功夫茶，茶味香浓而茶温十足，入口甘甜中带有微酸，留在口中就尽是一阵回甘，为这一餐饭划上完美的句号。
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