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2017-05-18
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在食评中曾提及对日本菜认识有限，希望恶补，曾跟各方友好打了招乎，倘若知道或吃过一些性价比高的Omakase ，都知会小弟一声，待有空便去拜访，增进多点日本菜的知识。友好最近报料，说尖沙咀有一家日本厨师主理的鮨店新开张，厨师手艺佳且收费相宜，而且还会运用一些很日本地道而港厨甚少用上的食材入撰，听来实在吸引，马上订座！这店便是座落漆咸围的和処酒肴 。没有偌大的招牌，平日路过，可能大家还以为是一家在装修中的和食食肆。门外右手边的发亮灯箱便是该店招牌，估计只有1呎x1呎大小，从店的装修风格，大概已估计老板是位性格低调，不爱出风头之老派日本人。室内堂座座位不多，就只有13席，用餐期间听到电话响过不停，客人都是打来预订即晚座位，只听到侍应小姐不停的说: 『不好意思，今晚已满座。可见这里生意其实一点不赖！』蒲坐下便看到一份窝心，感觉很温馨的礼物，一只店家送给食客的折纸 - 船，船身上写上了食客的姓名。今天跟友人一同点了价值HK$650的波Nami Omakase 套餐。这家店的最后两字是酒肴，餐牌上酒的介绍占了甚多篇幅，反而菜牌就只有三页，感觉上该接近居酒屋风格，不像一般鮨店。点了餐不久，便看到一位
没有偌大的招牌，平日路过，可能大家还以为是一家在装修中的和食食肆。门外右手边的发亮灯箱便是该店招牌，估计只有1呎x1呎大小，从店的装修风格，大概已估计老板是位性格低调，不爱出风头之老派日本人。
室内堂座座位不多，就只有13席，用餐期间听到电话响过不停，客人都是打来预订即晚座位，只听到侍应小姐不停的说: 『不好意思，今晚已满座。可见这里生意其实一点不赖！』
蒲坐下便看到一份窝心，感觉很温馨的礼物，一只店家送给食客的折纸 - 船，船身上写上了食客的姓名。
今天跟友人一同点了价值HK$650的波Nami Omakase 套餐。这家店的最后两字是酒肴，餐牌上酒的介绍占了甚多篇幅，反而菜牌就只有三页，感觉上该接近居酒屋风格，不像一般鮨店。
点了餐不久，便看到一位年轻师傅从后面厨房走上寿司吧前，开始为我跟朋友俩准备食物，看他那么年轻，我不禁向餐厅的唯一侍应小姐问道: 『他便是今晚为我们准备Omakase 的日本师傅？』侍应小姐答道: 『不是，他是这里的兼职学徒厨师，南韩人，只负责准备前菜及厨房内的食物准备工作，主厨另有其人。』
虽说是兼职，但南韩年轻师傅为我们准备食物的神态非常认真专注，学徒做事且一丝不苟，使我对日本师傅的手艺更添期待。
每次吃Omakase 都甚爱发问，了解食材名字底蕴，今趟却感到有点困难，因为师傅是日本人，怎样了解各种食材名称呢？在前送上前之时，全场唯一的侍应小姐，把每款前菜名称及所用食材，一一向我们介绍，表现专业之极。
前菜
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真的大开眼界，Omakase 吃过不少，还是首次看到这么丰富的前菜拼盘，内有九款食物，有些小弟还是首次遇上，逐一向大家介绍一下，评一下，而平日在鮨店常吃的渍萝白、牛榜等就畧过不作介绍了。
烟鸭胸 - 平常之物，但肉嫩多汁，并非肉韧多筋的国产平价鸭胸，估计是产自欧洲的靓货。
海参肠 - 已往吃到的海参肠都在火锅店，不是桂花蚌便是珊瑚蚌，在日本料理店属首尝，面前的一小砣渍物，便是海参肠，它的口感接近珊瑚蚌，爽口鲜甜。
明太子鱼蓉 - 三文鱼蓉混和明太子，是甘香遇上咸鲜的美妙配撘。
金山子面豉配青瓜 - 首尝，这面豉偏甜而味浓，跟青爽青瓜同吃甚妙！
黑松露酱玉子烧 - 黑松露配滑蛋，西餐常见，但以黑松露制作玉子烧，亦是首见，蛋跟黑松露是人所共知的绝配，以它作为前菜之一，用以提升食客胃口，心思不俗。
酒盗配金文芝士 - 酒盗是鱼内脏制成的渍物，咸鲜味重，佐酒甚佳，今日吃到的鲜味甚突出，问了侍应小姐一下，这酒盗跟平日吃的有何分别，原来该酒盗是以金枪鱼的内脏渍制，身价比一般酒盗要高；金文芝士乃产自日本的乳制品，浓香幼滑，两者合并吃之，只能说一句Oiishi ！
松前渍 - 混合了海带及甘笋丝的渍物，起初还以为甘笋丝是鱿鱼丝，因为口感烟韧而略带腥味，但原来是以红萝白丝制成的产物，差点被它蒙骗。
前菜已经那么精彩，对跟着下来的刺身寿司，更是充满期待。在吃着前菜的途中，终于看到今天的师傅现身处理刺身食物，下图便是当天的主厨 Kita 北圭介师傅。
左口鱼、鲣鱼刺身
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左口鱼并非最常吃的油脂丰富群边，乃是鱼身，肉质清爽鲜甜。
鲣鱼外层经过炙烧，使鲜味的鱼肉添上多一重有烟熏焦香。
烧深海鲭鱼头
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头一趟吃鲭鱼头，还以为跟平常吃的鲭鱼一样偏腥，一试之下马上发觉与想法不符，平日吃的鲭鱼柳，可能因为不是刺身级数，也可能由于鱼在浅水之中生活，肉味较腥，但这份鱼头就只有浓浓的鱼鲜及油香，好像跟腥味一字扯不上关系，深海池鱼在质素上确实较浅水生活的同类质优！
接着送上的竟是茶碗蒸，这不是应该在吃罢刺身寿司后才送上的吗？真的模不着头脑！到底是小弟见识未够？还是厨师别具用意的安排呢？无从稽考。
白子茶碗蒸
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以白子、鸡用及小扇贝用作为茶碗蒸的材料，白子是鳕鱼的精子，生吃甚为鲜甜馥郁，熟吃则未有经验，原来煮熟之后口感带点烟韧，香气彰显，跟蛋同吃，两种不同高蛋白质食物双交，竟拼发出灿烂火花，这道蒸蛋，小弟给予高度评价！
继续登埸的是寿司，共七贯。
中卜口
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没想到头一贯已是中拖罗寿司，吃Omakase 印像中厨师都以白身淡味鱼先行，北圭介师傅竟以此鱼先行，可算是个特别安排。中卜口的油脂虽不及大卜口，但个人认为中卜口的油香跟鲜甜味道比较平衡，大卜口却脂香较鱼鲜突出，个人口味其实更喜欢中卜口。
这里以赤醋做寿司饭，赤醋是以过滤清酒时的所得的残渣制成，醋隐隐带有酒香，个人认为赤醋的味道复杂性强，较普通米醋所做的寿司饭，更能带出鱼肉鲜甜味。
左口鱼酒盗
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左口鱼肉味淡，起初有点奇怪为何北圭介师傅会用咸度高的酒盗配此淡味鱼肉，不吃犹充满疑窦，一吃马上如梦初醒，这一小点酒盗不但没有盖过左口鱼的清爽鱼味，反之更把鱼的鲜味提升了许多，有着良好效果。
马鲛鱼
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鱼味不算浓郁的鱼种，鱼肉上铺有师傅的秘制香味辣油，日本传统料理很少用上辣油，这油的味道层次丰富，有芝麻、香葱、花椒、虾干等等气味，这辣油就好像为马鲛鱼这位相貌平平的姑娘，平添了一件华丽衣裳一样，令人眼前一亮，微微辛辣令味蕾更为敏锐，使马鲛鱼的鲜味更为明显。
帆立贝
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平凡的食材，但吃的方法则超新奇！相信大家都有喝过Tequila Shot ，饮不外乎是先啜盐一饮而下再啜柠檬，或啜盐及柠檬后再饮酒。真佩服师傅的创意，他竟着我们先洒盐及柠汁在帆立贝上，整贯放入口中咀嚼，再马上灌下一杯Tequila ，不！是用Tequila 杯装的清酒。过程很Tequila Shot Feel，但吃下整块寿司，喝下清酒一杯后，我都感受不到这种吃法的特别好处，恕小弟未能领会师傅心意。
鲭鱼
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以渍昆布盖着深海鲭鱼片，是在Omaskase 中常见的寿司，鱼一如预期的鲜味可口。
三文鱼籽云丹
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亦是吃Omakase经常遇上的寿司，常见亦可阐释作广受食客欢迎，所以师傅才常做！这里用的云丹即海胆相当甘甜，相信应该是来自日本水域的靓货，食味绝非大连及韩国海胆可比。
干飘卷
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笔者其实对日本食材认知真的很浅，这腌菜是以一种像葫芦瓜般的植物腌制而成，口感有点像梅菜芯，味道则有点像腌渍果子似的，跟饭的味道甚合。
寿司过后，出场的是一碗热腾腾的面豉鱼汤，一碗热汤是每顿Omakase尾声的必然安排，刺身及寿司等冻食过后，来一碗热汤暖胃，的确令人感到舒畅。
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喝过暖胃靓汤后，大概等了15分钟，甜品才送到，尽管笔者跟友人都颇饱，但看到眼前甜品后，都感到食欲大振，同行女性朋友看到甜品后更高呼了一句： 『好靓呀！其实我也认为它很美。』
上图甜品从左至石分别是，柚子雪芭，中间的水果分别是产自日本的蜜瓜、血橙及草莓，最右边为抹茶制蕨饼，洒上了点点金薄，感觉高贵。
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柚子雪芭 - 香滑而柚味天然，不带人工添加物的任何气息，口感软滑。
血橙 - 首尝此果物，橙的汁多，甜点酸味都不特出，橙味却浓。
草莓 - 芳香甜美。
日本蜜瓜 - 有熟透的蜜香，甚甜！
抹茶蕨饼 - 这一小块蕨饼绝对称得上是今晚的压轴好戏，他们用的茶粉回甘悠长，味道馥郁，乃是次晚饭的完美收结。
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买单: HK$ 720/位
买单过后，刚才有问必能准确回覆的侍应小姐跟我及同行友人说，清酒吧即将重开，有空可过来喝上几杯，我问: 你们的清酒吧在这店附近吗？ 她答: 不是，就在这里。然后把这里的唯一房间房门趟开，啊！原来这里是个酒吧，刚才还以为是一间厢房。这酒吧座位就在4到5之间，但酒柜的选择却琳瑯满目，清酒吧营运之时，真的要再访一次，试试他们的清酒，未知到时站这清酒吧头的会是新聘的侍酒人员？还是该晚接侍我们的健谈女侍应呢？
总结: 这顿Omakase 无论在食物的次序编排、份量以及食材运用都跟已往吃的日式Omakase 不太一样，前菜种类有九款之多，茶碗蒸是第三道上而不是最后几道，中卜口是最先出场的寿司，用上甚中国风的辣油为生鱼片调味，这一切都不是以往吃过的Omakase 风格，做出的效果纵然没有大惊喜，但整体食物及服务水准甚高，Kita 北圭介师傅厨艺给我印象是广纳百川，不拘一格，令笔者留有深刻印象。
张贴
