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2024-04-28
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春末初夏，又是品尝鲜味的好季节。今晚来吃顺德菜，也是一向得到我姨及表妹特别欢心的菜系呢。「食在广州、厨出凤城」，顺德素讲求不时不食、不鲜不食，将靠山吃山及靠水吃水融入于菜式中。以地理位置来说，顺德位处珠江三角洲中部，河流也多，令河鲜物产丰富，因此一向也有「鱼米之乡」之称，相信大家都有听过这们名。「河鲜」顾名思义，就是生长在淡水河里的鱼、虾、蟹，例如鱼有鲮鱼、 鲫鱼、鲩鱼、大鱼、花锦鳝等，烹调方法多变，可以讲究到由鱼皮到鱼嘴、鱼鳔到鱼脊，每部份都可做成一道菜。若以烹调技巧角度来分享，顺德菜作为粤菜重要分支，讲究则是「清、鲜、爽、嫩、滑」五大要素，很考大厨传统精湛的烹调手艺，是以繁复工序见巧手的功夫菜。这晚我们吃的顺德菜涵盖各种烹调方法，见见厨师们的功力。「顺德鱼云羹」HK$138 / 位名火上场。汤头以鲮鱼熬制，舌头感受到鱼鲜浓甜，且不论男女老少多喝鱼汤一向也是很有益：师傅细心将大头鱼先蒸后拆肉 (这步骤我家不会做，还是留返出来吃 XD)，每碗鱼云羹大若有近半条大头鱼份量，很大件鱼云：浓稠的汤加入了叉烧丝、冬菇丝、胜瓜丝、姜丝、陈皮丝、滑嫩豆腐粒等以增强口感，味道一点也不腥，作为汤品是个
今晚来吃顺德菜，也是一向得到我姨及表妹特别欢心的菜系呢。「食在广州、厨出凤城」，顺德素讲求不时不食、不鲜不食，将靠山吃山及靠水吃水融入于菜式中。
以地理位置来说，顺德位处珠江三角洲中部，河流也多，令河鲜物产丰富，因此一向也有「鱼米之乡」之称，相信大家都有听过这们名。「河鲜」顾名思义，就是生长在淡水河里的鱼、虾、蟹，例如鱼有鲮鱼、 鲫鱼、鲩鱼、大鱼、花锦鳝等，烹调方法多变，可以讲究到由鱼皮到鱼嘴、鱼鳔到鱼脊，每部份都可做成一道菜。
若以烹调技巧角度来分享，顺德菜作为粤菜重要分支，讲究则是「清、鲜、爽、嫩、滑」五大要素，很考大厨传统精湛的烹调手艺，是以繁复工序见巧手的功夫菜。这晚我们吃的顺德菜涵盖各种烹调方法，见见厨师们的功力。「顺德鱼云羹」HK$138 / 位
名火上场。汤头以鲮鱼熬制，舌头感受到鱼鲜浓甜，且不论男女老少多喝鱼汤一向也是很有益：
师傅细心将大头鱼先蒸后拆肉 (这步骤我家不会做，还是留返出来吃 XD)，每碗鱼云羹大若有近半条大头鱼份量，很大件鱼云：
浓稠的汤加入了叉烧丝、冬菇丝、胜瓜丝、姜丝、陈皮丝、滑嫩豆腐粒等以增强口感，味道一点也不腥，作为汤品是个很不错的开始。
「生煎鲜虾猪肚饼」HK$188
顺德出名有不少煎饼菜式，其中这个生煎鲜虾猪肚饼，对我来说甚有新鲜感：
材料用上猪肚件、虾粒、冬菇等，加入胡椒调味，煎香上碟。味道十分似「胡椒猪肚汤」！
三个材料各有特色，猪肚软嫩、鲜虾爽弹、冬菇鲜美，配合略带辛香的胡椒，有惊喜。
「锅贴牛奶配煎鱼饼」HK$168
「锅贴牛奶」像经典顺德炸鲜奶的变奏版，冷冻奶糕被切成小块附于薄面包片上，炸成金黄色，以金华火腿及芫荽点缀：
浓厚奶香与香脆面包以不同口感打造出顺德风味，效果理想：
鲮鱼饼则是由师傅手打鱼肉至起胶再煎成：
沾蚬蚧酱吃，就是传统的经典：
「铜盘蒸原味鸡」HK$260 半只
带些顺德名菜「污糟鸡」的影子：
用鸡味更浓的清远走地鸡去做这菜是聪明的用料，令出来效果肉质嫩滑爽弹。师傅先将鸡件放于铜盘上蒸，再放入焗炉烤熟；这传统做法可令传热均匀的铜盘极速锁住鸡件鲜味，是菜式的神髓所在，也不得不佩服传统人入厨的智慧：
鸡配搭虫草花、红枣、大头味菜等配料，很好的下饭菜。「油泡黄金冧哥鱼」HK$398
点菜时不知道「冧哥鱼」是什么，查问一下原来是来自东南亚、有「淡水鱼石斑」之称的「笋壳鱼」代替多骨的顺德河鲜入馔。非常亮眼的造型，很有动感！
师傅用油泡去做笋壳鱼，先以大火定型，后控制油温，将其炸至金黄色，淋上甜豉油奉客：
侍应在席前为我们将鱼切开，外皮极之香脆，连边皮的骨也可以脆卜卜地吃掉：
鱼肉生熟程度刚好，弹牙且滑嫩，沾甜豉油吃很合意，是我心目中这晚的 MVP 菜式！
「黄汤龙虾煮陈村粉」HK$438
此菜厨师没有用传统河鲜，改用澳洲龙虾入馔：
澳龙特点一向是鲜甜及弹牙肉感俱备，我觉得它有增强菜式味道的层次感。浸在用新鲜鸡熬制的黄汤汁，味道浓郁鲜美：
𣎴要轻看陈村粉，侍应解说它是自家人手新鲜制造，口感薄爽软滑，很挂汤，绝对没逊色于主角龙虾。
最后甜品「金银伦教糕」HK$68
伦教糕属广东传统小食之一，历史很悠久，得名于顺德伦教地区。白糖伦教糕及黄糖伦教糕，前者是清甜白糖糕，后者像松软马拉糕，一小口微甜对我胃肭刚刚好：
满足的一个晚上。文章开头说过顺德菜是「不时不食、不鲜不食」，趁在这惠风和畅的时节吃顿岭南滋味，正附合此意。
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