2016-11-09
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连续六年获得米芝莲三星荣誉的大阪「柏屋」在香港开分店立即取得二星,和朋友吃过后,食物无论是食材制作卖相都很高水准,当中盐烧甘鲷堪称惊艳,和貌似上川隆也的副主厨也聊得高兴。不过以HK$3,000以上的价钱,餐厅有数个地方可以做得更好,包括服务和宣传手法?内文为家详细介绍及分析。======柏屋介绍日本菜在香港流行已久,但长时间都是以「放题」及「平价寿司」为主,虽然价钱是亲民,但水准也成正比,搞得很多人误解日本菜,例如吃寿司是芥末混酱油,天妇罗等于厚粉不脆,拉面浓味等于有味精淡味是天然。既然大家不懂吃,也不需要追求高水准,所以伪日本菜当道了好一阵子。当渐多有水准的日本菜餐厅过去开业,香港人也渐渐懂得吃有质素的日本菜,因为识食也肯花钱,吸引更多日本名店来港开业,形成良性循环。2012年有米芝莲二星「天空龙吟」,同年「Sushi Yoshitake」在香港开业,2013年改名「志魂寿司」成为香港至今唯一米芝莲三星日本菜,还有天妇罗名店「一宝」2014年落户中环。香港公认顶尖的日本菜,都在这几年涌现。图片源自:大阪柏屋官方网站2015年轮到「柏屋」,来头同样强劲,本店在大阪千里山,比新大阪更远离
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柏屋介绍
日本菜在香港流行已久,但长时间都是以「放题」及「平价寿司」为主,虽然价钱是亲民,但水准也成正比,搞得很多人误解日本菜,例如吃寿司是芥末混酱油,天妇罗等于厚粉不脆,拉面浓味等于有味精淡味是天然。既然大家不懂吃,也不需要追求高水准,所以伪日本菜当道了好一阵子。
当渐多有水准的日本菜餐厅过去开业,香港人也渐渐懂得吃有质素的日本菜,因为识食也肯花钱,吸引更多日本名店来港开业,形成良性循环。2012年有米芝莲二星「天空龙吟」,同年「Sushi Yoshitake」在香港开业,2013年改名「志魂寿司」成为香港至今唯一米芝莲三星日本菜,还有天妇罗名店「一宝」2014年落户中环。香港公认顶尖的日本菜,都在这几年涌现。图片源自:大阪柏屋官方网站
2015年轮到「柏屋」,来头同样强劲,本店在大阪千里山,比新大阪更远离市中心,连续六年获得米芝莲三星,只是这一点已经令人心动。之前听闻香港店的一切包括师傅、食材、器皿等都来自日本,只是无法从日本运水过来而要转用法国矿泉水,故此明知价钱比日本贵一倍都打算去试。
说实在,知道是天价收费,自然有很高期待,同时伴随著担心,因为如果中伏的话钱包会重伤。而且网上并未找到有参考价值的文章。因为传媒报导一定讲到最好,那时某大食评网只有数篇关于这餐厅的食评,认真看全部都是试食,官方提供内容为主,个人感受很少,难成参考对象。不过还是和好友带著勇者的心,一起前往挑战。图片源自:大阪柏屋官方网站
订座迷思
餐厅开了数个月,可能因为价钱,可能因为未大力宣传,所以订座非常容易,和要等三个月的「一宝」差很远。打电话订座后,餐厅会寄电邮过来,说明用餐细节,如衣著、开瓶费等,随电邮送上三个PDF档,包括中英文菜单,及一份「授权书」。
授权书内容有已填好的订座者资料,要求你把信用卡的名字、号码、到期日填上,然后把授权书连同信用卡的正面背面照用电邮寄回。这样做的目的,是客人临时失约的话用这些信用卡资料去收取费用,三日前取消收半费,24小时内取消或临场失踪收全费。
现时香港大力提倡保护个人资料,在下工作上有时负责替一些网上表格把关,写明收集资料的用途和处理方法。然而柏屋的授权书完全没有「个人资料(私隐)条例」所需有关个人资料运用和处理的解释。如果因为餐厅的问题让客人的资料外泄,根据这授权书内容,客人是毫无保障的。个人认为餐厅有必要检讨一下顾客提供资料的细节和方法。
餐厅环境
如果大家在日本到访过高级料理店,会知道空间对于欣赏意境的重要性,在只能容纳两个人同时通过的走廊上,不要说拍照,就算只是驻足欣赏也不太方便,变成「有摆设无意境」。图片源自:大阪柏屋官方网站
其实以柏屋的名气和价钱,是否可以找更广阔的空间营业?不要说和上图的大阪柏屋及看齐,有铜锣湾「La Bombance」的格局和空间感已经很不错。
怀石料理食评
「先付」(さきづけ / 前菜)
「替」(かわ / 替换菜单)
「煮物椀」(にものわん / 木碗盛煮物)
打开碗盖,柚子的香味立即扑鼻,伊势龙虾本身是秋天的食材,但此时这里仍然有水准,肉质鲜嫩之余口感柔软,和我们平时吃惯有嚼劲的龙虾肉不同,和汤本身更加配合。年糕不太黏反而嚼劲不错,口感有点似鱼蛋,不过最精彩是汤,看似很清其实味道很浓,浓得来非霸道而是柔和中带层次感,是在下近年喝过最出色的高汤之一。
「造里」(つくり / 刺身)
「八寸」(はっすん / 小菜组合)
「烧物」(やきもの / 烧烤菜肴)
内容包括盐烧甘鲷虾,舞茸天妇罗,温室青椒,配合装饰用的叶「赤南天」,纯计卖相是这晚最精致的一道。
「钵物」(はちもの / 碗盛菜肴)
「御饭」(ごはん / 饭)
「菓子」(かし / 和风果子)
「水物」(みずもの / 水果)
总结:是否值$3000?
结帐每人消费HK$3,080,是在下毕生自费吃过最贵的TOP 3之一,一餐已经等于淡季ANA来回日本机票的价钱。不过现场看到有人开十四代日本酒,消费应该是双倍。相信大家一定会问这餐「值不值」,在此为柏屋进行总结。
不过其他方面个人觉得有改进空间。空间不足的问题明显没办法改变,所以大家不要有任何期待。最想提出的是「服务」。先肯定每位服务人员都很专业,对于餐厅及食物的知识有一定水准,遇上在下问得太深入,也很快从主厨那里问到答案,整体服务没有什么差错,只是感觉有点「冷」。
大部分经理侍应的样子都很认真严肃,笑容不多,服务像是「遵守规则」,是做到客人的需求,但就稍欠「款待」(おもてなし)精神。如果是 HK$1,500 一餐在下收货,但超过 HK$3,000 个人认为可以做得更多。
米芝莲评审除了看食物和技术,餐厅的环境和服务也非常重要,有看毕列谷巴主演的荷里活电影《摘星厨神》(Burnt)可以略知一二。以个人吃日本菜的经验而言,香港柏屋要夺取三星和本店看齐,食物以外似乎需要加把劲。
然而此刻所见食评之中有九成都是试食,就算你不认识那些食家,只要看这间天价餐厅,短时间内有大量殿堂级人士贴文,吃一模一样的东西,全部由主厨亲自招待,也能猜到发生什么事。因为不主动注明试食,已是这个界别必须遵守的「行规」,所以不细心看是看不出来的。
正所谓「有麝自然香」,一家餐厅如果有实力,其实不搞试食也能找到知音人,从来不做这些但客似云来的中环「一宝」是例子。始终试食在很多人心目中都带负面印象,对于一家总店有米芝莲三星的餐厅来说,试食处理得不好,对名声的影响比一般餐厅大很多。
这反映香港饮食界一个奇怪现象,因为食评网的系统「重量不重质」,写1000篇垃圾的人排名比写100篇良心好文的人高,大力推动「多写多得」文化,部分有风骨的食家仍会对自己每篇文有要求,但也有人为了冲数量而乱来,新闻稿 Copy and Paste,一间餐厅分三篇写,如此情况层出不穷。
柏屋作为大阪三星香港二星的餐厅,对于食材、料理方法等都有很高的要求,是否也应该把同样要求放在试食者身上?一个食家的质素,以顶级餐厅PR人员的能力,看其十篇食评应该可以掌握得到,如果这样的筛选也不做,只是从「多写多得」系统中选排名高的人,或纯粹关系好就请,这样的PR水平未免太对不起在厨房默默为二星料理努力的人,不如不请。
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