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2016-11-09
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连续六年获得米芝莲三星荣誉的大阪「柏屋」在香港开分店立即取得二星，和朋友吃过后，食物无论是食材制作卖相都很高水准，当中盐烧甘鲷堪称惊艳，和貌似上川隆也的副主厨也聊得高兴。不过以HK$3,000以上的价钱，餐厅有数个地方可以做得更好，包括服务和宣传手法？内文为家详细介绍及分析。======柏屋介绍日本菜在香港流行已久，但长时间都是以「放题」及「平价寿司」为主，虽然价钱是亲民，但水准也成正比，搞得很多人误解日本菜，例如吃寿司是芥末混酱油，天妇罗等于厚粉不脆，拉面浓味等于有味精淡味是天然。既然大家不懂吃，也不需要追求高水准，所以伪日本菜当道了好一阵子。当渐多有水准的日本菜餐厅过去开业，香港人也渐渐懂得吃有质素的日本菜，因为识食也肯花钱，吸引更多日本名店来港开业，形成良性循环。2012年有米芝莲二星「天空龙吟」，同年「Sushi Yoshitake」在香港开业，2013年改名「志魂寿司」成为香港至今唯一米芝莲三星日本菜，还有天妇罗名店「一宝」2014年落户中环。香港公认顶尖的日本菜，都在这几年涌现。图片源自：大阪柏屋官方网站2015年轮到「柏屋」，来头同样强劲，本店在大阪千里山，比新大阪更远离
连续六年获得米芝莲三星荣誉的大阪「柏屋」在香港开分店立即取得二星，和朋友吃过后，食物无论是食材制作卖相都很高水准，当中盐烧甘鲷堪称惊艳，和貌似上川隆也的副主厨也聊得高兴。不过以HK$3,000以上的价钱，餐厅有数个地方可以做得更好，包括服务和宣传手法？内文为家详细介绍及分析。======
柏屋介绍
日本菜在香港流行已久，但长时间都是以「放题」及「平价寿司」为主，虽然价钱是亲民，但水准也成正比，搞得很多人误解日本菜，例如吃寿司是芥末混酱油，天妇罗等于厚粉不脆，拉面浓味等于有味精淡味是天然。既然大家不懂吃，也不需要追求高水准，所以伪日本菜当道了好一阵子。
当渐多有水准的日本菜餐厅过去开业，香港人也渐渐懂得吃有质素的日本菜，因为识食也肯花钱，吸引更多日本名店来港开业，形成良性循环。2012年有米芝莲二星「天空龙吟」，同年「Sushi Yoshitake」在香港开业，2013年改名「志魂寿司」成为香港至今唯一米芝莲三星日本菜，还有天妇罗名店「一宝」2014年落户中环。香港公认顶尖的日本菜，都在这几年涌现。图片源自：大阪柏屋官方网站
2015年轮到「柏屋」，来头同样强劲，本店在大阪千里山，比新大阪更远离市中心，连续六年获得米芝莲三星，只是这一点已经令人心动。之前听闻香港店的一切包括师傅、食材、器皿等都来自日本，只是无法从日本运水过来而要转用法国矿泉水，故此明知价钱比日本贵一倍都打算去试。
说实在，知道是天价收费，自然有很高期待，同时伴随著担心，因为如果中伏的话钱包会重伤。而且网上并未找到有参考价值的文章。因为传媒报导一定讲到最好，那时某大食评网只有数篇关于这餐厅的食评，认真看全部都是试食，官方提供内容为主，个人感受很少，难成参考对象。不过还是和好友带著勇者的心，一起前往挑战。图片源自：大阪柏屋官方网站
订座迷思
餐厅开了数个月，可能因为价钱，可能因为未大力宣传，所以订座非常容易，和要等三个月的「一宝」差很远。打电话订座后，餐厅会寄电邮过来，说明用餐细节，如衣著、开瓶费等，随电邮送上三个PDF档，包括中英文菜单，及一份「授权书」。
授权书内容有已填好的订座者资料，要求你把信用卡的名字、号码、到期日填上，然后把授权书连同信用卡的正面背面照用电邮寄回。这样做的目的，是客人临时失约的话用这些信用卡资料去收取费用，三日前取消收半费，24小时内取消或临场失踪收全费。
因为师傅要预早准备食材，临时失约会造成损失，向这些不负责任的客人收费很应该，部分香港日本星级餐厅都会这样做，有部分餐厅的确要提供信用卡资料，但连信用卡正面背面都要拍照则是第一次，如果这些订座资料外泄，歹徒会有非常足够的资料去疯狂盗用在下的信用卡。现时香港大力提倡保护个人资料，在下工作上有时负责替一些网上表格把关，写明收集资料的用途和处理方法。然而柏屋的授权书完全没有「个人资料（私隐）条例」所需有关个人资料运用和处理的解释。如果因为餐厅的问题让客人的资料外泄，根据这授权书内容，客人是毫无保障的。个人认为餐厅有必要检讨一下顾客提供资料的细节和方法。
餐厅环境
餐厅位于中环安兰街，兰桂坊附近的一条小路，对于很少来中环的在下来说，是第一次步进这栋「18 ON LAN」。
步出电梯就看到「柏屋」的招牌，由300年的榉木树干制作，题字者是京都大德寺的住持。
旁边有一只木鱼，是本店大厨的珍藏，本来是用作僧人吃饭前敲响提醒之用。
转角走廊上挂有由艺术家辻村史朗绘画的「花鸟风月」，每年四季会换上不同的画。
另一边墙看似平平无奇，原来是和主厨相熟的京都杉野家家纹，真的不说不知。
此外餐厅内还有很多不同的艺术品，经理都一一解释，不过个人认为这里缺乏最重要的一点：空间。如果大家在日本到访过高级料理店，会知道空间对于欣赏意境的重要性，在只能容纳两个人同时通过的走廊上，不要说拍照，就算只是驻足欣赏也不太方便，变成「有摆设无意境」。图片源自：大阪柏屋官方网站
其实以柏屋的名气和价钱，是否可以找更广阔的空间营业？不要说和上图的大阪柏屋及看齐，有铜锣湾「La Bombance」的格局和空间感已经很不错。
餐厅内有传统四人桌，这是在下临走趁没有客人时拍摄的，这晚其实并不满座。
另一边是吧台位，反而这里能展现较阔落的空间感。
入座时侍应送上篮子给在下放袋，不过朋友来到时却未有主动提供，要开口才有。
桌上的基本设定，有菜单、餐巾、利休筷、毛巾、茶。值得一提是茶十分芳香。打开菜单，内容和电邮内容一模一样。在下2月1日光顾，但仍然是用1月份的菜单，虽然事前已经提醒及确认过，但对于追求完美的高级日本菜来说还是稍为扣分。
是日为在下和朋友准备美食是副主厨村田师傅，不知是否试食才会由高桥主厨亲自出马？不过大家都是年轻人反而较为谈得来，而且他也算得上是帅哥。大家是否觉得他有点似日本演员上川隆也？在下餐后和他聊起这一点，他说在下是第二个说他似上川隆也的人。
毕竟怀石料理和江户前寿司不同，所以村田师傅大约只有一半时间出现，不过看他认真的样子，熟练的刀法，短而干净的指甲，感受到只有29岁的他已有很专业的态度和水准。怀石料理食评
「先付」（さきづけ / 前菜）
把三文鱼子、萝卜泥、独活酒煮、当归、菠菜、酒煮冬菇、鲜蛤、柚子丝一层层的堆砌而成。上菜时经理表示使用鹤碟是代表把大阪柏屋的美食由鹤乘载飞来香港，展现怀石料理看和吃的感受同样重要。
这一道看食材像杂锦，但入口却见细致层次，从最顶部清新的柚子丝，到底部最浓厚的三文鱼子，味道和口感都层次有序，感觉就像是为你按下舌上不同味蕾的开关。「替」（かわ / 替换菜单）
分开左右两边，左边是酒煮𩽾𩾌鱼肝、酒煮冬菇、橙醋萝卜泥、凉拌芽葱，而右边就有萝卜、烧乌鱼子、和风菠菜、希灵鱼子、昆布。
𩽾𩾌鱼是冬天的食材，光顾前的一两个月在下吃了不少，但水准各异，有些带腥味，但这个入口带著橙醋的微酸和酒的微香，完全没有腥味，加上口感绵滑柔和，配合冬菇较有嚼劲的口感，是有水准的𩽾𩾌鱼肝处理。
另一边主打乌鱼子，烧过的鱼子变成像脆片口感很独特，和爽口的萝卜及软腍的菠菜一起吃，带来复杂的口感。再加上带鲜的希灵鱼子，把在下平常不太喜欢的食材处理得恰到好处。「煮物椀」（にものわん / 木碗盛煮物）
主打伊势龙虾，用高筋面粉制作的日本年糕，用九州木鱼煮24小时而成的高汤，还有表面的柚子丝等等。打开碗盖，柚子的香味立即扑鼻，伊势龙虾本身是秋天的食材，但此时这里仍然有水准，肉质鲜嫩之余口感柔软，和我们平时吃惯有嚼劲的龙虾肉不同，和汤本身更加配合。年糕不太黏反而嚼劲不错，口感有点似鱼蛋，不过最精彩是汤，看似很清其实味道很浓，浓得来非霸道而是柔和中带层次感，是在下近年喝过最出色的高汤之一。
值得一提是菜单中$2,300和$2,800的分别只在这道汤，$2,800用伊势龙虾，$2,300用石头鱼，至于有多大分别，相信要两个汤都试过才能判断。「造里」（つくり / 刺身）
由右边开始顺时针为左口鱼刺身配松前酱油，软煮鲍鱼翠玉瓜配鲍鱼肝酱及黄身醋，中拖罗配芥末松前酱油及山药雪花。
吃的次序由淡至浓，左口鱼刺身和其他白身鱼相比较有嚼劲，切成薄片配合口味颇重的松前酱油，让白身鱼也有相当战斗力。接著是鲍鱼，这款容易变韧的食材在这里有著出色的口感，鲍鱼肝酱配鲍鱼在「志魂寿司」吃过已觉得是绝配，然而同时出现的黄身醋酱酸度很强，个人觉得太抢，反正已经有翠玉瓜作减低腻滞之用，不如只用鲍鱼肝酱，或者把黄身醋酱份量减半放在旁边轻蘸再吃会比较好。
选用中拖罗不是大拖罗的原因应该是为了保留嚼劲，可惜的是在下和朋友的拖罗都带点筋，质素可以更好。酱油方面香港台湾人最常见的「芥末混酱油」出现！不过这里的芥末是用来减轻拖罗的腻感，有其独特作用。
盛载造里的碟，是纪念佐贺县有田烧面世四百周年而推出的特别版，特点是完全不加图案颜色，甚至没有扫光油，碟背有著「1616」的字样，正是有田烧面世之年。这款碟只做了数百只永不再做，当中40只由柏屋拥有，如果不小心跌破一只这世上就少一只，非常珍贵。「八寸」（はっすん / 小菜组合）
所谓八寸就是以长阔八寸(24cm)的器皿盛载的料理，通常会同时有「海之幸」和「山之幸」两边的美食，今次主打为海中的越前蟹盛宴，所谓越前蟹其实就是松叶蟹，不过在古称「越前」的福井县出品特别美味，故冠上「越前蟹」之名，可说是蟹中之王。由右边开始顺时针为蟹肉配海胆及鱼子酱，酱油蟹子，醋煮蟹脚，酿蟹肉。
四道之中，海胆及鱼子酱配蟹肉意外地偏清新，味道可以再强一点，酱油蟹子未能感受到其特别的地方，醋煮蟹脚因为带微酸而能衬托出蟹肉的鲜味，至于最后一道表面的果冻其实是用蟹壳蟹脚加昆布煮成高汤制作，目标是让大家不用拆肉就能享受。果冻和蟹肉一起吃，带出微妙的味道和口感层次。整体来说八寸未能让人留下很大印象。「烧物」（やきもの / 烧烤菜肴）
内容包括盐烧甘鲷虾，舞茸天妇罗，温室青椒，配合装饰用的叶「赤南天」，纯计卖相是这晚最精致的一道。
作为主菜的甘鲷先把连皮的肉涂上虾酱然后去烤，控制刚好的火喉让鱼皮有跳起的感觉，入口感觉超薄超脆，咬下去能感受鱼皮在唇上逐渐裂开的奇妙口感，鱼肉保持嫩滑肉质紧致，是继「志魂寿司」的八爪鱼和「一宝」的鱿鱼后，另一道在下会用上「惊艳」两字的美食。大阪柏屋本店的招牌菜果然名不产传，是夜MVP无误。
虽然这里不是天妇罗专门店，但舞茸天妇罗亦能做到皮薄及锁住舞茸本身的水份，水准和「一宝」相差不远。经理说每1000颗青椒就有一颗很辣，不过在下没有中奖，中招的话应该即时去买六合彩？「钵物」（はちもの / 碗盛菜肴）
由顶至底有姜丝、日本菠菜、酱油煮海鳗、芜菁煮。盛载的碗是有田烧中的常见颜色，会根据季节而转换。
海鳗即是穴子，平时大家多吃到蒲烧的版本，也就是江户前三大料理之一的「鳗鱼饭」，这里主要用酱油和味醂去煮，似乎因为煮了很久入口软腍味道清淡。芜菁就是大头菜，看起来似白萝卜，这里煮得很腍接近入口即化，整道菜都可以用筷子轻力切开，穴子和芜菁一起吃意外地清新，把平时大家觉得会很浓味的食材，变成主菜后缓和味觉之作，有趣。「御饭」（ごはん / 饭）
以鲷鱼和红梅作主打的茶渍饭，鲷鱼进行了火灸处理，稍为出油味道增强，配合木鱼、山椒、紫苏等，加上带香味的红梅，感觉清新。
因为内子是素食者，常和她一起吃饭的在下对日本渍物也有点研究。这里小小的一碟，有白菜、青瓜、昆布，水准很高，特点在于吃时像吃纳豆或山药的黏黏口感，经理表示因为进行发酵处理所以这样，并问在下会不会介意，在下就说常喝的日本酒也是发酵产品的说。「菓子」（かし / 和风果子）
看起来像海胆的是名为「かさね」(Kasawa) 的和菓子，特点在于使用的「鸳鸯筷」。传统怀石料理的菓子是用一支竹签来吃，但现代很多人不懂这吃法，于是就加一只让你当筷子来用。
かさね表面是用自然薯加糖搓成条状，由师傅一条一条贴上去，非常考功夫，中心部分用蛋黄加糖制作。在下根据传统只拿签去吃，这甜点可以轻易切开，整体有点像豆蓉月饼，带著淡淡香味，且说没有传统和菓子那样甜。
抹茶方面用上京都大德寺的「一滴翠」，入口比较清新，没有在下喜欢玉露的强大甘味。近代怀石料理的主角其实是这碗茶，平常大家吃到很甜的和菓子其实是为了配合有强大甘味的茶享用，这里菓子和茶都是偏淡很配合，不过在下个人会喜欢强强冲击的组合。「水物」（みずもの / 水果）
最后来个洋风甜点，以银碟承托的水晶杯内，有切成圆粒状的火龙果、菠萝、奇异果、哈蜜瓜、蜜瓜、西瓜，非常精致女生一定大爱。
水果下的两层，面头是用酿造白酒的「Chardonnay」葡萄制成果冻，下方是蜜糖牛奶布丁，两层一起吃甜度适中，再配合水果，无论是口感还是味道都很有层次。不过个人觉得怀石料理最后来一份夕张哈蜜瓜已经很不错，到最后突然来一客完全西式的甜点，是为了打入国际市场吗？总结：是否值$3000？
这晚在下和村田师傅聊得高兴，在下一直在进修日语，因每天阅读翻译日本娱乐新闻读写经验尚可，但对话机会实在太少，所以这晚就努力用破烂的日语和村田师傅对谈。除了说他似上川隆也，还谈他的出身地大阪，谈柏屋大阪总店，还谈在下推荐而他未吃过的「彩彩」拉面。看起来有点安静而害羞的他，说在香港很少顾客和他交谈，所以对这晚能和客人聊天感到高兴。结帐每人消费HK$3,080，是在下毕生自费吃过最贵的TOP 3之一，一餐已经等于淡季ANA来回日本机票的价钱。不过现场看到有人开十四代日本酒，消费应该是双倍。相信大家一定会问这餐「值不值」，在此为柏屋进行总结。
单看食物本身，个人觉得是物有所值，毕竟差不多全部食材都是从日本空运过来，盐烧甘鲷更是令人惊喜，其他最多都是只有小瑕疵。不用飞去日本，就能享受高水准的怀石料理，的确值得爱好精致日本菜的朋友一试。不过其他方面个人觉得有改进空间。空间不足的问题明显没办法改变，所以大家不要有任何期待。最想提出的是「服务」。先肯定每位服务人员都很专业，对于餐厅及食物的知识有一定水准，遇上在下问得太深入，也很快从主厨那里问到答案，整体服务没有什么差错，只是感觉有点「冷」。
大部分经理侍应的样子都很认真严肃，笑容不多，服务像是「遵守规则」，是做到客人的需求，但就稍欠「款待」（おもてなし）精神。如果是 HK$1,500 一餐在下收货，但超过 HK$3,000 个人认为可以做得更多。
在下过去吃过的米芝莲星级日本料理，多数会感受到「诚恳亲切」的态度，最近印象较深是带内子去吃东京米芝莲二星级精进料理「醍醐」，那种服务会让人觉得餐厅很在意很重视客人，就是所谓「宾至如归」的感受。米芝莲评审除了看食物和技术，餐厅的环境和服务也非常重要，有看毕列谷巴主演的荷里活电影《摘星厨神》（Burnt）可以略知一二。以个人吃日本菜的经验而言，香港柏屋要夺取三星和本店看齐，食物以外似乎需要加把劲。
另外一个问题是宣传策略，在报纸杂志出稿这些，大部分餐厅都做没什么特别，然而大家都知道是鳝稿建立不了口碑，食客吃完后的感受是很多人会认真参考的地方。然而此刻所见食评之中有九成都是试食，就算你不认识那些食家，只要看这间天价餐厅，短时间内有大量殿堂级人士贴文，吃一模一样的东西，全部由主厨亲自招待，也能猜到发生什么事。因为不主动注明试食，已是这个界别必须遵守的「行规」，所以不细心看是看不出来的。
正所谓「有麝自然香」，一家餐厅如果有实力，其实不搞试食也能找到知音人，从来不做这些但客似云来的中环「一宝」是例子。始终试食在很多人心目中都带负面印象，对于一家总店有米芝莲三星的餐厅来说，试食处理得不好，对名声的影响比一般餐厅大很多。
现时所见，除了贴文时间太近很容易被人看出是试食，更重要是部分试食者的质素。打个比喻，一个主要写麦当劳大家乐等快餐的人，会懂得品评怀石料理的可能性很低，勉强其去吃去写，也只能交出无参考价值的行货，例如把PR的说话和新闻稿的内容原封不动地放进食评，个人感受只是「好吃」「美味」的水平，结果只是一篇鳝稿。这反映香港饮食界一个奇怪现象，因为食评网的系统「重量不重质」，写1000篇垃圾的人排名比写100篇良心好文的人高，大力推动「多写多得」文化，部分有风骨的食家仍会对自己每篇文有要求，但也有人为了冲数量而乱来，新闻稿 Copy and Paste，一间餐厅分三篇写，如此情况层出不穷。
柏屋作为大阪三星香港二星的餐厅，对于食材、料理方法等都有很高的要求，是否也应该把同样要求放在试食者身上？一个食家的质素，以顶级餐厅PR人员的能力，看其十篇食评应该可以掌握得到，如果这样的筛选也不做，只是从「多写多得」系统中选排名高的人，或纯粹关系好就请，这样的PR水平未免太对不起在厨房默默为二星料理努力的人，不如不请。
以个人亲身经验来说，柏屋的食物绝对值二星，服务方面听朋友所说近期的确有所提升变得较亲切，继续进步的话，明年夺得三星不无可能，如其宣传手法也能有令人佩服的高水平，就能做到「实至名归」，期待之后再去光顾之时，能感受得到更上一层楼的柏屋。
张贴
