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2012-06-25
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开业有半世纪的鹿鸣春饭店, 没有分店只此一家, 所以质数一定能保存正宗地道的北京美味 店内侍应生全部都至少四十出头, 虽然笑容欠奉但工作的干劲十足, 佩服 烟熏素鹅乃100%地道北京菜式, 带有浓浓的烟熏气味, 煮得颇软及切得仔细的红萝卜丝被多层腐皮包里看, 腐皮的含豆量极高所以质地较厚, 烟熏气味与甜甜的腐皮在口腔里交义着, 立刻诞生了一场「五觉大战」凉拌海蜇有浓郁麻油香气, 条条都粗身带软滑, 质感是比啫喱还硬少许, 从未吃过如此美味的橡筋盐爆管廷乃100%地道北京菜式,管廷就是猪只的喉咙, 一只只得一条, 你们说要煮起一碟究竟要用多少只猪? 厨师的刀功就是煮这道菜的关键, 因为要把管廷切得粗幼一致, 才能令烹调后的管廷爽脆不韧 管廷本身是没有味道的, 所以要靠油、盐、葱、芫茜来提味, 若果还觉得不够味, 也可沾沾鱼露来吃。元贝二松是我全晚最喜爱的菜肴之一, 有炸冬笋、炸雪菜、炸川椒叶、炸元贝松及炸合桃, 洒上盐并分层排放上碟, 炸合桃有用糖浆煮过, 非常有蜜味 炸雪菜及炸川椒叶是较油腻, 但炸透后会薄脆得像韩国紫菜般美味 京烧羊腩的羊腩是先腌制后再蒸, 蒸完再拿去炸至皮
烟熏素鹅乃100%地道北京菜式, 带有浓浓的烟熏气味, 煮得颇软及切得仔细的红萝卜丝被多层腐皮包里看, 腐皮的含豆量极高所以质地较厚, 烟熏气味与甜甜的腐皮在口腔里交义着, 立刻诞生了一场「五觉大战」
凉拌海蜇有浓郁麻油香气, 条条都粗身带软滑, 质感是比啫喱还硬少许, 从未吃过如此美味的橡筋
盐爆管廷乃100%地道北京菜式,管廷就是猪只的喉咙, 一只只得一条, 你们说要煮起一碟究竟要用多少只猪? 厨师的刀功就是煮这道菜的关键, 因为要把管廷切得粗幼一致, 才能令烹调后的管廷爽脆不韧 管廷本身是没有味道的, 所以要靠油、盐、葱、芫茜来提味, 若果还觉得不够味, 也可沾沾鱼露来吃。
元贝二松是我全晚最喜爱的菜肴之一, 有炸冬笋、炸雪菜、炸川椒叶、炸元贝松及炸合桃, 洒上盐并分层排放上碟, 炸合桃有用糖浆煮过, 非常有蜜味 炸雪菜及炸川椒叶是较油腻, 但炸透后会薄脆得像韩国紫菜般美味
京烧羊腩的羊腩是先腌制后再蒸, 蒸完再拿去炸至皮酥肉香 所以外脆肉滑, 流有肉汁兼带有阵阵膻香
糟蒸鸭肝是全晚第二最爱 酒糟的甜与绍兴酒的醇香竟是这道菜的灵魂, 蒸熟鸭肝的时间掌握得准确, 便可以得到一副副软滑粉嫩又带酒香的鸭肝 鸭肝中心部分入口即溶, 外围边位部分就因为进食时间关系而开始变硬, 酒汁与鸭肝流出来的汁液共存, 更加多了份甘香油味, 停在口腔里久久不散
北京烤鸭的荷叶饼是呈啡色, 难道是麦制品, 比坊间所卖的厚身, 那么包里时才不会那么容易弄穿以致脏兮兮 烤鸭都被文哥用两三下刀法被片出来,全部都是肉带皮的鱼鳞状, 能吃到皮脆更加连鸭肉香, 没有坊间酒楼般肥腻, 可能是这样所以大葱条及青瓜条也提供得较少, 我相信这才是较正宗的食法, 只吃皮是否有点浪费?
拔丝水果、拔丝淮山, 甚至拔丝蕃薯都曾经试过, 拔丝莲子还是第一次, 当侍应生把冰水拿上台时, 冰是溶掉了很多, 又等待其他侍应生把刚炸好并上了糖胶的莲子送到时, 冰粒已所剩无几, 侍应生随即分批把热腾腾的莲子拉落冰水里搅搅浸浸, 应该是温度的问题吧, 拔丝的情况只得几条后来侍应生逐份莲子夹起并放入食客的碟里。 拔丝莲子尤如莲子硬糖, 薄薄的一层硬糖衣把莲子包里着, 莲子质地是粉粉的, 没有莲子芯的苦味甜度是中等, 并加了芝麻的香, 越食就越不能停能够尝到老北京的味道, 真是无悔今生, 嗯、嗯~
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