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2016-01-28
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生活在图形的地球，每天皆有新鲜事！Internet 网路改变了世界，令资讯零距离；iPhone 改变了人类生活习惯；西班牙名厨 Ferran Adria 把化学原理带进厨房，创造了份子料理 Molecular Gastronomy，全盛时期的 El Bulli 订位一年前起，世界名人星厨趋之若骛，以能一尝佳肴为话题！幸好 Ferran Adria 愿意分享，不少厨师师承后在自己国家发扬光大，香港亦有本地姜 Bo Innvation，但一直以来，份子料理往往高高在上！立食这个新趋势，会否带领我们到另一新世代，令本来 fine dinning 的食品平民化呢？要知道，就要去试试 Metal Steak，或者一个性价比更高的选择，Three Dice Kitchen 的 Standing Molecular ，才每位$200 有6道菜，可以一次过满足2个愿望，就是体验立食及浅尝分子料理。起初，当我想到要站著来吃餐，心里总是有些抗拒，但想一想，自己的立吃经验可不少，例如麦当奴买了汉堡包无位坐、街边食鱼蛋丶美食嘉年华等等。现在如果可以省些钱吃大餐，花一些脚力实在可以考虑，要知道自己可否接受，就决
立食这个新趋势，会否带领我们到另一新世代，令本来 fine dinning 的食品平民化呢？要知道，就要去试试 Metal Steak，或者一个性价比更高的选择，Three Dice Kitchen 的 Standing Molecular ，才每位$200 有6道菜，可以一次过满足2个愿望，就是体验立食及浅尝分子料理。起初，当我想到要站著来吃餐，心里总是有些抗拒，但想一想，自己的立吃经验可不少，例如麦当奴买了汉堡包无位坐、街边食鱼蛋丶美食嘉年华等等。现在如果可以省些钱吃大餐，花一些脚力实在可以考虑，要知道自己可否接受，就决定亲身体验。
3Dice Kitchen 小小的店，位于距离铜锣湾中心区远一点的希云街，是不少年青创意小店的新聚点，
踏入店内，灯火光明，以白色为主调，设计有些 cyber 感，型格得似卖高科技产品的店，店主品味? 长身的店舖，自然是长型吧枱，刚好把客人及厨师左右分界，枱面铺设玻璃，增添雅致，估计可容12人，
墙上设置了挂钓，好让客人挂放衣物，大家可以四肢轻松，专心上化学堂。
废话不再多说，来看看我今晚的六道份子料理餐单，读理科的朋友，可有几分上化学课的感觉呢？一共六堂，每位$200，需时一个钟。
开课前先送上工具，四枝刀匙夹钳，真是非一般的食具。
鸡尾酒
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CO2 Injection: Japanese Tomato, Yuzu Vinegar 有汽作用:柚子醋浸日本温室番茄
柚子醋浸日本温室番茄
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咁有汽可以有咪作用？原来可令番茄变得脆皮，口感似爆炸糖，稍嫌爆脆感较果未够明显，但酸酸甜甜，超级醒神！用型格小叉子吃，感觉份外独特。Spherification: Hami-Melon Molecular Sphere, Iberico Jamon/Parma Ham
晶球化作用：哈蜜瓜份子晶球配西班牙黑毛猪火腿
第二堂开始做实验，程序卖相皆叫绝，千其要留心上堂。
份子厨师拿出工具，三盆液体，橙色的是哈蜜瓜汁及海藻酸纳粉的混合，见质感少少黏稠；中央是氯化钙，即是盐水，没有颜色的；最左的一碗是清水。
好玩小实验是用小匙取一些哈蜜瓜汁，然后放进冷冻盐水，随即发挥化学作用，只需几秒，果汁表层起了薄膜，变成了晶莹光滑的小水球，这就是晶体化了，再在清水过一过，便已完成；鲜橙色的球体，似鸡蛋黄，亦似人工制造的巨型三文鱼子。
另一方，黑毛猪火腿已经准备就绪，
如鸡蛋黄的图球放上去，
再加些点缀，吸睛的哈蜜瓜火腿前菜便成。
哈蜜瓜火腿
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Liquid Nitrogen: Sour Cream Nitro Dome, Smoke Salmon, Potato, Dill Oil
液态氮:忌廉冰球配烟三文鱼、薯仔粒
六个实验中，这个化学原理应该最熟识，近年流行的分子料理雪糕店，皆有多部喷冷烟的仪器，理论是利用液态氮，冷冻雪糕配料，快速有得吃。
这一课，我当作是小息，因为有得玩！厨师拿了个钢盆出来，内见似水，实是液态氮，用汤匙取出，接触空气即被暖化成蒸气，
然后把烟雾倒在碟上让我碰碰，果然是冰冷的感觉，
他见我不惊不慌，竟然直接倒在我手，-190C有多的气温竟然没有冻姜我的手，好玩新体验！
玩完有得食，利用此化学原理，把忌廉急冻成了半球型，加进烟三文鱼及薯仔粒的馅料便成为不一样的酸忌廉烟三文鱼薯仔小吃。
酸忌廉烟三文鱼薯仔
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我用小刀狂敲几下未能打碎，索性一刀插入，本来早已淋上青色的酱汁 Dill Oil，现在有几分似异形怪物的血水！
凉凉爽爽的忌廉外层入口即溶，幼滑的口感，令咸香出众的三文鱼更润滑，薯仔方粒增嚼劲及饱肚感，味道不错的一道。Emulsification: Lobster Mousse, Caviar, Cauliflower 乳化作用: 龙虾慕丝配鱼子酱、椰菜花
龙虾慕丝配鱼子酱椰菜花
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低温煮熟了的椰菜花，砌成小粒先放杯底
用龙虾壳及龙虾头熬成的精华，混合鱼胶粉及忌廉，早已乳化成慕丝储在喷枪中，在我面前喷出倒进杯内
吃一口，龙虾的鲜甜、鱼子酱的咸香及忌廉的幼滑，集于一身，淡浓有序，交揉出软嫩的鲜味。Smoke-At-Table, Sous-Vide: Chicken Breast, Porcini Crisp, Rosemary 即席烟熏 真空慢煮鸡胸配牛肝菌脆粒
烟熏并非新鲜事，这一道，技巧在慢煮。
拍照位在打开小瓶的瞬间，浓郁烟雾喷出，弥漫香气嗅觉满足，三件鸡肉，外表白滑，沾上黄色点点牛菌肝脆粒，有件刚好似我心型，体积一口可吃，果然完全不嚡口，肉质嫩滑，脆粒增口感层次，调味平均颇滋味，肉的份量不多，有意犹未尽之感觉。Air and Foams: "Bo Jai" Paella in Chinese Abalone Sauce, Kobe Beef Cheek, Garlic Cream Air
"起泡作用": 煲仔鲍汁神户牛面颊西班牙饭配分子蒜香忌廉泡
最后终于来道饱肚的，中西揉合，以中式小瓦礃煮饭，用的是意大利米，材料是神户牛面颊，调味是无得输的鲍汁，据解说，这个米饭预先以鲍鱼汁浸了六小时，而且炒完才焗，工序不少；颜色香味对办，嗅到焦香不弱，玩意在这个忌廉泡沫，无花巧只是起泡了的忌廉，配煲仔饭吃可真崭新，相信会令饭粒更滋润。
幼滑的忌廉配饭同吃口感舒适，我不客气添加，米饭稍嫌过软，期望的饭焦亦无出现，煲内有少少焦粒但黏紧取不出亦过火了不能吃，但鲍汁滋味，和牛肉丰膄肉嫩，不过不失。时间过得很快，一小时已过，以为大餐，怎料尚有惊喜，
年轻的老板兼大厨 Arthur，拿了一盆喷烟的钢盆出来，又玩液化氨吗？伸手取出蛋饼，在我们面前示范放进嘴里吃，即被暖化成蒸气，瞬间口里喷烟!
OMG！鼻子亦喷烟了，份量很多，仿如人肉烟枪，我要玩！Arthur 叮嘱我们要盖口咀嚼，非常轻的冰冻蛋饼，其实只有薄薄的外壳，内藏液化氮，放入口，口腔温度令液化氮沸腾，膨胀成冷蒸气，汹涌从我们的口鼻喷出，真是新鲜好玩，吃的只有喜悦，并无实质食物，妙极。客人们一人一粒，互相拍照，想不到，尾声才是派对高潮！
论食味及份子料理的资深水准，3dice 依然大有改善空间；论餐单设计及气氛，真心喜欢，光顾的人，无不增长了化学知识及带著愉快心情离开，全程互动，单身一族不寂寞；现在的价钱，简单超值，相信只是开业优惠，绝对相信有上调空间，要光顾，还是要趋早。
心水推荐，必要试的店！
张贴
