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2016-05-09
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中国八大菜系中之粤菜，可再仔细划分为潮州菜（潮汕菜)、广府菜（广州菜)、客家菜(东江菜) 及顺德菜 (凤城菜)等的四大菜系。每一菜系皆有其独特的演化过程，发展出不同的烹调风格。潮汕乃沿海城市，在唐宋期间已经是重要贸易港口，物盛民丰，地方富庶兼且物资丰富，当地居民当然有财力及物力，在饮食的领域上多作钻研，事实上粤菜中烹调海产的手法及技巧，大都源于或启蒙自潮汕的传统手艺。除了对广东一带的饮食文化有着深远影响外，东南亚包括星架坡、马来西亚、泰国及印尼等地都有不少潮汕移民，饮食习惯都深受潮汕饮食文化影响，听说泰文贵刁跟潮汕的粿条发音基乎一致，颇有理由相信贵刁是经由潮汕传入的粿条（即河粉) ，在星马一带随处可见的蚝煎及炒粿条等菜式都源于潮汕，足证潮州菜系的影响及渗透力确实非比寻常。既然潮汕菜能风行广东以至各东南亚国家，当有其非凡之处，本来小弟应该三月份跟随食家糖不甩到汕头觅食，到当地大吃特吃一翻，可惜领队(食家糖不甩友人）公务繁忙，所以未能成行。因此，糖不甩约了小弟及两位食友一起吃顿潮菜，以慰对潮菜的日夕单思。今晚拜访的潮味居创辨于2009年，由宋炎坤师傅主理。宋师傅于1979年入行，最初在汕头
潮汕乃沿海城市，在唐宋期间已经是重要贸易港口，物盛民丰，地方富庶兼且物资丰富，当地居民当然有财力及物力，在饮食的领域上多作钻研，事实上粤菜中烹调海产的手法及技巧，大都源于或启蒙自潮汕的传统手艺。除了对广东一带的饮食文化有着深远影响外，东南亚包括星架坡、马来西亚、泰国及印尼等地都有不少潮汕移民，饮食习惯都深受潮汕饮食文化影响，听说泰文贵刁跟潮汕的粿条发音基乎一致，颇有理由相信贵刁是经由潮汕传入的粿条（即河粉) ，在星马一带随处可见的蚝煎及炒粿条等菜式都源于潮汕，足证潮州菜系的影响及渗透力确实非比寻常。
既然潮汕菜能风行广东以至各东南亚国家，当有其非凡之处，本来小弟应该三月份跟随食家糖不甩到汕头觅食，到当地大吃特吃一翻，可惜领队(食家糖不甩友人）公务繁忙，所以未能成行。因此，糖不甩约了小弟及两位食友一起吃顿潮菜，以慰对潮菜的日夕单思。
今晚拜访的潮味居创辨于2009年，由宋炎坤师傅主理。宋师傅于1979年入行，最初在汕头怡香潮州莱馆工作，其后曾于美心潮江春、金岛燕窝、佳宁娜潮州等食肆任职，直到九十年代，宋师傅转战台湾及中国内陆，先后任职不少知名食府，包括台湾的萄京潮州、潮港城及北京王府饭店等等，位至行政总厨。2006年宋师傅回流香港，眼看香港潮州菜日渐息微，于是便下定决心，创辨一间以传统手法主理的潮州菜馆，推广传统潮菜，早年与友人创辨汕头荣兴，及至2009年自立门户，在湾仔创辨潮味居，2016年租满期满，于年初落户尖沙咀柯士甸路。室内环境
冻柜海鲜
未点菜，店家先奉上功夫茶一道，小弟一向好茶好酒，当然先来两杯，到访汕头时喝过的好茶太多，面前的当然没有让我感觉惊为天人的味道，喝的时候口感尚算圆滑，茶味浓郁，没有太多沙石，但却味道不纯，买单时问了经理冲泡的茶叶是否多于一种，他说确实如此，浑兑了两款茶叶 - 铁观音及普洱茶，渗入一些普洱茶叶是希望口感更加圆润。
功夫茶
功夫茶
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小弟跟另外三位吃友，各自点了心头所好，糖不甩特意为鹅肝而来，当然要点，小弟则点了炒面线及反沙芋，其他的由另外位食友人发办，点了潮州翅、虾蟹枣及煎咸鲜马友鱼。
卤水鹅片拼鹅肝 $288
卤水鹅片拼鹅肝
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先试鹅片，香滑不嚡口，先赞狮头鹅的来货优良，再沾点卤水试味，小弟曾到汕头多趟，尝过不少地道卤物，感觉正宗的潮式卤水均偏咸而八角味浓，面前的跟在汕头尝过的味道颇为一致，加赞！
到鹅肝，光看卖相已知道跟普通潮式卤鹅肝有着大不同，平日吃到的卤鹅肝外层颇为干硬，但面前的颜色红粉，目测非常柔软，事不宜迟，夹一块咬一口，口感有如吃着豆腐一般，没有法国鹅肝的腻，不含丁点血腥味道，还有丝丝玫瑰露的酒香。感觉这菜的做法殊不简单，在买单时经理把㕑师请了出来，向大家详细解释做法，原来鹅肝先要飞水除血，水不能太热，要用虾眼水，否则鹅肝会变硬，飞水后泡浸冷水，再切去所有杂筋，放入白卤水低温慢煮至熟，最后阶段加入玫瑰露酒提味，煮的期间㕑师需要全程监控火力，火力稍稍过猛，鹅肝便会变得嚡韧，这道绝对是彻头彻尾的手工菜。
红烧花胶翅 $138/位
红烧花胶翅
$138
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潮式鱼翅跟广府做法及用料大致一样，汤头以火腿、鸡及赤肉𤉶制，鱼翅的浸发工艺相信亦是大同小异，但潮州翅的汤头一般会较广府菜的鱼翅浓味，亦较为浑浊，原因是广府菜烩翅用上的是清汤，烩潮州翅用的是浓汤，清汤做法是先放入汤料后大火煮开 ，调至最小的炉心火，煲上四至五小时，完成后汤面上只有薄油一层，而汤料则还是完好的，而浓汤则以猛火煲上汤，汤料被煲至稀烂巴，汤头会较浊且浆，因为鸡皮及少量鸡肉会融入汤水之内。
浓汤
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炸虾蟹枣 $98
炸虾蟹枣
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虾枣及蟹枣的基本用料其实完全一致，只是蟹枣会有一定份量的蟹肉添加在虾肉之内，咬一口虾枣，外皮炸得松脆，虾肉打得弹牙，内含的肥肉粒带给了虾胶点点甘香，马蹄粒则为虾枣带来清爽，沾上酸甜的苏梅酱同吃，更是锦上添花。
虾枣
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虾枣
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煎咸鲜马友鱼
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家乡咸肉炒面线
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这炒面线亦是一道具相当难度的菜式，曾在家下厨试造两次，均受错折，两次都炒糊了，面不成面。问了大厨一下面前的何以可以炒得条条分明，干身兼且油份不多，原来秘决在于面条灼熟后，沥干水份再以风扇吹24小时，食客下单即炒，用中火加入咸肉、韭菜及银牙快炒，出来效果便会条条分明，咸香爽爽口。
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驰名葱香反沙芋, $78/半打
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总结：𩠌菜全部绕具质素，制作功夫步骤繁多，鹅肝、面线及反沙芋都是近年吃过中最好的，马友鱼更是神级佳作，爱粤菜的朋友，不访抽空到该酒家，体会一下潮菜精点。
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