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2019-04-23
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厨师发办 Omaskase 是客人不看餐牌的情况下， 厨师按客人的喜好，为客人安排当造和时令的食材，制作精致的出品。不过这个定义在香港实在很难实践。 因为不同的 高级日本料理，也会按价钱设定不同的厨师发办套餐，当然也会订明安排的刺身、寿司、煮物和天妇罗的数目。当然最困难之处是 厨师必须深入沟通和了解客人的喜好和口味。当然，这间高级日本料理未在元朗开业以前，在尖沙咀、中环和大坑，也有提供厨师发板的日本餐厅，不过个人认为是鮨文带动厨师发板的热潮。然而，因著热潮的带动，酷爱西餐的好友终于一起来到此间传奇的日本料理，品尝她的出品。此间高级的日本料理只会提供唯一和独一的厨师发板套餐， 人均需付 1800 元。虽然已经不是第一次来光顾，但是每次来到，总是 深深感受日本文化中严谨的工作态度。而且，近年更获取不少媒体奖项，实在是实至名归的。我们二人坐下不久， 厨师变细心便询问有什么不吃？有什么爱吃？ 也会送上自家腌制的淮山和萝卜， 清理一下客人的味蕾。刈穗银千树纯米大吟酿佳肴准备当前，美酒又怎能缺少呢？ 此支银千树较为辛口，酒精浓度较高。不过蛮有趣的是这座盛酒的器皿，精致得不得了。佐酒的小食鸡泡鱼干也
不过这个定义在香港实在很难实践。 因为不同的 高级日本料理，也会按价钱设定不同的厨师发办套餐，当然也会订明安排的刺身、寿司、煮物和天妇罗的数目。
当然最困难之处是 厨师必须深入沟通和了解客人的喜好和口味。
当然，这间高级日本料理未在元朗开业以前，在尖沙咀、中环和大坑，也有提供厨师发板的日本餐厅，不过个人认为是鮨文带动厨师发板的热潮。然而，因著热潮的带动，酷爱西餐的好友终于一起来到此间传奇的日本料理，品尝她的出品。此间高级的日本料理只会提供唯一和独一的厨师发板套餐， 人均需付 1800 元。虽然已经不是第一次来光顾，但是每次来到，总是 深深感受日本文化中严谨的工作态度。
而且，近年更获取不少媒体奖项，实在是实至名归的。我们二人坐下不久， 厨师变细心便询问有什么不吃？有什么爱吃？ 也会送上自家腌制的淮山和萝卜， 清理一下客人的味蕾。
刈穗银千树纯米大吟酿佳肴准备当前，美酒又怎能缺少呢？ 此支银千树较为辛口，酒精浓度较高。不过蛮有趣的是这座盛酒的器皿，精致得不得了。
佐酒的小食鸡泡鱼干也不能缺少。
黑松露茶碗蒸茶碗蒸是给端上的时候，黑松露抢鼻而来。此茶碗蒸是混入木鱼淆制成的高汤、黑松露和菇菌。再加入细碎的金箔作点缀，奢华得不得了。茶碗蒸顺口润滑，鸡味清甜浓郁，黑松露味道满溢。
鲛鲽鱼刺鱼首先给端上的刺身是来自北海道的鲛鲽鱼，是右口鱼中最肥美的一种。三件刺身中的其中一件是轻轻灼烧过的，目的是逼出它的鱼油。并添加了少许的橘子汁，口感结实廷身，多嚼两口，越尝鱼油丰富。
油甘鱼刺身来自和歌山县黑潮市场的油甘鱼，添加了少许微碎的橘子皮和酱油。口感结实，鱼油丰盛，橘子皮的酸甜缓和了鱼油的油腻感。
深海池鱼来自千叶县铫子港的深海池鱼，端上前已混入适量的酱油，令其味度更能升华。口感结实，多嚼两口，越尝鱼油丰富。
岩蚝刺身来自岛根县的岩蚝，蚝身雪白饱满，蚝身置上了辣椒萝卜蓉和葱粒，再混入酸汁。口感爽口廷身结实，顺滑湿润，蚝味浓厚，带点海水味。萝卜洋葱粒酸汁味道恰谊，缓和了海水的咸味。
拖罗刺身来自岛根县的吞拿鱼，预先已做了酱油渍，意思是预先腌制好了，并且切割了坑纹使酱油容易渗入。端上时用紫菜包裹，双层口感之余，并容易入口进食。拖罗松软绵密，味道浓厚。
穴子刺身穴子是鳗鱼其中一种品种。是次用上鳗鱼鱼苗。先用木鱼熬制高汤，再入醋、芝麻和细碎的葱粒。除缓和了鳗鱼味外，更味道升华。穴子细滑绵润，味道酸甜清新。
鲑鱼刺身鲑鱼是三文鱼其中一种品种。来自北海道罗臼町的时不知鲑鱼。时不知取名的原因是因为鲑鱼在秋天时分 回到出生地产卵，为准备产卵，牍正常情况下会大量进食，为准备大量养份准备产卵。
因为春夏交界的时份，与秋天的气温差不多，鲑鱼误以为到达产卵的节季，进行大量进食，但因为没有鱼卵，身体吸收准备产卵的养分，使变得肥美，最后游回北河道内海被捕。
所以又有傻仔鱼之称，时不知鲑相比秋分的鲑鱼细小很多，但因为天然野生，数目极少，价钱相比秋分的鲑鱼昂贵三倍。
是次是用上时不知鲑鱼的鱼腩位，口感肥美滑滑，鱼油肉质浓郁可口。再配上温室水种芽葱，葱腥味更能令味道升华。
熏拖罗海胆三文治这个三文治是鮨文最新的出品， 融合西日饮食文化。拖罗是用上中拖罗与大拖罗之间的位置，吞拿鱼味浓郁又带点油香。海胆是来北海道虻田郡的赤海胆，味浓而新鲜。三文治先用上苹果木烟熏，给端上时，苹果香气抢鼻而来，入口时除了满是苹果的幽香外，更能尝到浓郁的拖罗和海胆味道。
伊佐木寿司来自长崎县的伊佐木，香港人又名鸡鱼。再置上来自鹿儿岛的柑桔，甜度大约是 14 15 度左右，甜味与鱼油香互相融合。多嚼两口，越尝鱼油丰富。
针鱼寿司来自千叶县的针鱼，置上姜碎和葱粒。针鱼平滑湿润。姜碎、葱粒和针鱼鱼油，三者互相中和，更使味道有所升华。
牡丹虾寿司来自富山县的牡丹虾，在寿司饭中预先混入了松叶蟹蟹膏。 牡丹虾虾味浓稠黏口，肉质结实烟韧爽弹，可见牡丹虾生鲜嫩滑。寿司饭层次分明，蟹膏味浓稠浆口。
马刀贝寿司来自九州的马刀贝，是香港人称为蛏子的其中一种品种。马刀贝呈鲜黄色的，入口烟韧而富嚼劲， 味道鲜甜可口。
黑鯥寿司来自静冈县的黑鯥。黑鯥也稍为结实，多嚼两口，越能尝到鱼油的油香。估计是预先已做了酱油渍， 黑鯥是带有柚子的甜味。
云丹盛是最期待的出品。来自北海道根室市的海胆，每杯的雪丹盛都差不多用上了五份二板的海胆。可见每杯雪丹盛的海胆份量之多，实在有点惊人。 最后置上赤虾作点缀， 令整杯云丹盛相当目不暇给。
海胆鲜甜滑溜，赤虾清爽嫩滑。
穴子手卷来自长崎县对马市的穴子，又名星鳗。原本是味道清淡，有点鳗鱼的腥香。添加了山椒粉后增添不少呛辣，同时缓和了鱼腥味。
鲷鱼鱼汤是预先炒香店舖所提供的鲜鱼刺身的鱼头鱼骨，再淆制最少四小时，成为鱼味香浓的鲷鱼鱼汤。再把鲷鱼鱼肉制成鱼旦。鱼蛋烟韧富嚼劲，汤底鲜甜浓郁，不油不腻。
果物最后端上的是来自静冈县的蜜瓜。此密瓜是甜美著名，喷上日本威士忌使其得以缓和，市整体的味道再得以提升。
然而，刺身看似只是一片鱼肉；寿司看似只是一团饭团置上一片鱼肉。虽然看似简单，但是每种食材份量轻微的变化和事前的准备功夫，都可以令刺身和寿司有著巨大的差异。
事实上，越是简单的出品，越是制作困难。出类拔萃的厨师应当是深入了解各种食材的味道和相互对比填补的作用。
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