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2014-10-15
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我不喜欢人云亦云，喜爱亲身体验，以证虚实。分子料理的理论就是在食物的烹调过程中加入不同物质，令食物产生各种物理与化学变化，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。听闻「分子料理」很久，但从未尝过。究竟分子料理是否如外界所形容的魔幻?藉着男友生日，我俩便到这米芝莲三星的餐厅，看看这「厨艺的魔术师」能否带给我们惊喜。虽然这餐厅的地址是庄士顿道60号，但入口其实是在船街的J-Residence, 乘电梯到2/F。 餐厅有室内及露天区，侍应殷勤地带领我们往室内的餐桌，招呼我们坐在在近窗的位置，并协助我们安放背包，服务相当细心体贴。虽然由窗外望出去的是大部分是楼景，只有一小片天空，不过由于外面是露天区，而且隔了一条船街，因此不会有局促及压迫感。我们来到已中午十二时半，环视四周，连我们在内，入座的也不过只有三枱共五人，相反另一边的厨房区，侍应连师有七、八人，人数较食客多呢！餐桌用了云石，而食盘也用上云石，摆设高贵明亮。提供的餐具既有筷子，又有刀叉，可谓中西合璧。我后来发现，这是因为这里的菜式中西融合、多国混杂，因此用到的食具也多元化。侍应首先问我们喝什么，我们本想节俭一些要tap water, 不
分子料理的理论就是在食物的烹调过程中加入不同物质，令食物产生各种物理与化学变化，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。听闻「分子料理」很久，但从未尝过。究竟分子料理是否如外界所形容的魔幻?
藉着男友生日，我俩便到这米芝莲三星的餐厅，看看这「厨艺的魔术师」能否带给我们惊喜。
虽然这餐厅的地址是庄士顿道60号，但入口其实是在船街的J-Residence, 乘电梯到2/F。 餐厅有室内及露天区，侍应殷勤地带领我们往室内的餐桌，招呼我们坐在在近窗的位置，并协助我们安放背包，服务相当细心体贴。虽然由窗外望出去的是大部分是楼景，只有一小片天空，不过由于外面是露天区，而且隔了一条船街，因此不会有局促及压迫感。
我们来到已中午十二时半，环视四周，连我们在内，入座的也不过只有三枱共五人，相反另一边的厨房区，侍应连师有七、八人，人数较食客多呢！
餐桌用了云石，而食盘也用上云石，摆设高贵明亮。提供的餐具既有筷子，又有刀叉，可谓中西合璧。我后来发现，这是因为这里的菜式中西融合、多国混杂，因此用到的食具也多元化。
侍应首先问我们喝什么，我们本想节俭一些要tap water, 不过侍应回覆这里不供应tap water，无可奈何要了一瓶$80的sprinkling water。接著侍应递上了餐牌，分别有$680的chef's menu 及$380的3-course menu。由于我很想尝试这里的招牌菜式，因此叫了两份chef's menu, 菜式如下：
侍应在奉上每一道菜后，都会向我们解释菜式的制法、食材、调味及构思，好让我们更能正确地品尝及欣赏菜式的心思及味道。首先是餐前小食: 鸡蛋仔
这菜式的构思是以葱油饼的作法去做鸡蛋仔。一道港式与中式的混合。整份鸡蛋仔约有二十多个的半粒，而半粒内裹加添了葱粒，微轻的咸味，与平时吃的略带甜味的鸡蛋仔不同。由于我不喜欢甜吃，因此我很喜欢这个味道，而且咸味作为前菜能引起食欲。整个创作及其表达颇具心思，师将鸡蛋仔放在特别印制的纸袋里，由侍应奉上放在餐桌中，随即撕开纸袋，让大半的鸡蛋仔显露出来，呈现的表达方式直接、豪迈。细心发现，纸袋上印有用红色图案拼凑出来「鸡蛋仔」三字，更可看出创作的心思。唯一的美中不足是鸡蛋仔不够饱满，有一些塌扁了，外观上不够完美。
第一道菜是带子刺身，配上牛油果酱、甜豆及窝巴，特别是用了上海糟卤汁料。一道日菜与上海菜的混合。(侍应介绍时特地取了一支糟卤汁给我们看)带子刺身鲜甜，甜豆翠绿鲜甜，牛油果酱不会太浓，与糟卤汁混合后与带子一起吃，带子更感甜美。窝巴爽脆。这道菜整体而言轻柔、新鲜。
第二道菜是拖罗刺身虾子面，一款日式中式的混合。我最欣赏是橙色的粉丝，渗了浓郁的龙虾汁，食落充满虾子面的味道，充满惊喜！至于炸了的面条则一般。而那两片拖罗刺身有筋，没有入口即溶的口感，令这道菜失色不少。至于黑松露不突出，未能在这菜色的味道占一席位。
第三道菜是魔的招牌菜: 小笼包。上面红色一条是姜丝。这道菜要一啖吃下。男友说内里有小笼包的味道，不同之处是没有小笼包的啖啖肉的口感。
由于我不吃麻油，而师说小笼包里放了麻油，于是换了另一菜式给我:
紫薯烧栗米配味噌汁。紫色的蕃薯配上鲜黄的栗米，上面配上一片绿色炸过的菜叶，颜色配搭很好看，特别是紫色是我喜爱的颜色。蒸熟的紫薯味甜软淋，想不到与味噌汁非常匹配。栗米烧得香及甜。原本以为这道蔬菜菜式会很平凡，但却是最有惊喜，最简洁的一道菜。
第四道菜是鹅肝。鹅肝的右上角是苹果蓉，而左上角是梅菜味雪糕，雪糕上有一片苹果干。侍应说为了中和雪糕的凉性，厨师在雪糕下面添加了一片姜饼。这道菜的概念是模倣梅菜扣肉。梅菜味雪糕很有趣，咸咸的味道，颠覆我印象中雪糕都是甜甜的味道，很有惊喜！(坊间的分子雪糕可考虑提供梅菜味的，有的话我一定会买来回味一番。)鹅肝软身，没有加调味料的，因而需要与梅菜味雪糕搭配，可是搭配后味道不大算配合。另一方面，虽然鹅肝通常与苹果蓉搭配，但这苹果蓉偏酸，和鹅肝的味道也不大配合。至于姜饼，和雪糕也不大配合。
总括而言，这道菜中的梅菜味雪糕构思新颖，雪糕的咸味也很有趣，但是其他部分之间的配搭失衡，未能互相配合。
第五道菜: 茅台热情果汁侍应强调盛载饮料的器具是古时中国皇帝用的杯爵。这个高杯很少见，很有气派。侍应解释要举起杯子倾斜90度让饮料流入口中。由于突出的白色部分颇阔，口要张得很大才能把它放入口中，而且实际要倾斜超过90度才能顺利喝到杯中的饮料，因此头要向后昂，颇为辛苦，但算得上有趣及好玩！
至于味道方面，热情果的甜中带少许酸较显著，相反酒中酒精挥发味道较弱，似饮果汁多于饮酒。由于我不好喝酒，因而我喜欢这味道。
第六道菜: 龙虾球配椰菜花这道菜装饰得像画一般很漂亮，以圆为主题，有点像太空星体的运转轨迹。右面是圆圆的虾球，上面放了鸭蛋泡沬，而另一面放了白椰菜花及紫椰菜花作点缀。虾球是炸过的，连同鸭蛋泡沫一起吃，就像在吃黄金虾一样！不过我嫌虾球较油腻，我觉得那些点缀用的椰菜花更令我惊喜！紫色的椰菜花用了醋调味，酸酸的很开胃。旁边放了一片椰菜花干，很脆口！要是外面也买到椰菜花干作零食就好了！而黑色的小圆点是黑松露酱，不过其黑松露味不大强烈及突出。总括而言，我最欣赏这道菜中椰菜花的处理。
我和男友皆不吃牛，因此皆选择了乳鸽作为第七道菜。这道菜的乳鸽是采用慢煮的方式，肉质嫩滑。上面放了黑色甘笋，很鲜甜。这是我第一次见和品尝黑色甘笋呢！最左面是咸味的磨菇糕，外层轻微炸过，里面似蛋糕般松软。我最欣赏的是这磨菇糕的创作。
最后是以椰子为材料的甜品。中间浅啡色的味道是如外间吃到的椰子糖般的超甜，而其他的就甜味适中。浅啡色的下面是朱古力及樱桃味碎碎，旁边的白色及绿色的分别用椰青水及斑兰做成，白色的入口即溶，口感极佳！深啡色方块是啫喱，而上面的白色碎碎是pina colada做成。想不到椰子可以做出那么变化多端的材料！总结
这次的分子料理确实令我大开眼界，尝到的菜式从包装、装饰、用具、食材的运用及配搭上可看出师的心思，但奈何有几款菜式上食材的味道未能好好配合。可看出师想一次表达及包涵很多意念，不够简洁。服务一流。以价钱来算午餐算抵吃。
这餐分子料理不算魔幻，但也算是惊喜的一餐！
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