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2013-09-22
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在日本， 一年四季都有不同的旬鱼， 例如： 春天吃鲷， 夏天吃鲈， 秋天吃秋刀， 冬天吃𫚕。 要品尝鱼卵和内脏的话， 现在正是季节的开始。 但如果你像我一样热爱日本料理的话， 你是不会错过 "筋子" 的。筋子和 いくら 一样， 同样是鲑鱼的鱼卵， 分别在于， 筋子有一层薄膜 (卵巣膜) 包裹著，而いくら只是把其薄膜清除掉，使它一粒一粒罢了。 两者的分别还有，筋子可以直接做成握寿司，减低军舰海苔影响其味道。 但いくら， 一般寿司店都偷懒只用军舰。 处理筋子， 有人只用盐渍； 有人把它当いくら一样，浸泡在味醂酱油里，各有好处，各有捧场客。又经过一轮电话查询后，今晚，我的选择： 天膳新鲜的筋子， 是一捆捆的。 文师父把筋子铺在预先撒上一层盐的盘子上， 让它的薄膜收缩，释出味道. 像这样放一小时就能吃了。据文师父说， 新鲜筋子是活的，外界的水份 (味道) 会被吸进去. 不是渗透作用， 而是真的吸进去，所以不能把它长期泡在水中， 否则会全部发胀，鲜味尽失。全晚共吃了 17 贯， 以下是较特出的:日本的渔师都知道， 要捕鲔， 先要找目光鱼; 可知此鱼的味道有点像 "鰯"。 我从前吃过的目光鱼都是处
筋子和 いくら 一样， 同样是鲑鱼的鱼卵， 分别在于， 筋子有一层薄膜 (卵巣膜) 包裹著，而いくら只是把其薄膜清除掉，使它一粒一粒罢了。 两者的分别还有，筋子可以直接做成握寿司，减低军舰海苔影响其味道。 但いくら， 一般寿司店都偷懒只用军舰。 处理筋子， 有人只用盐渍； 有人把它当いくら一样，浸泡在味醂酱油里，各有好处，各有捧场客。
又经过一轮电话查询后，今晚，我的选择： 天膳
新鲜的筋子， 是一捆捆的。 文师父把筋子铺在预先撒上一层盐的盘子上， 让它的薄膜收缩，释出味道. 像这样放一小时就能吃了。据文师父说， 新鲜筋子是活的，外界的水份 (味道) 会被吸进去. 不是渗透作用， 而是真的吸进去，所以不能把它长期泡在水中， 否则会全部发胀，鲜味尽失。全晚共吃了 17 贯， 以下是较特出的:
日本的渔师都知道， 要捕鲔， 先要找目光鱼; 可知此鱼的味道有点像 "鰯"。 我从前吃过的目光鱼都是处理后直接握的。 今回把它轻烧， 火令鱼肉变软， 微暖的寿司衬托著鱼油的香气， 细葱有压腥的作用。 鱼皮轻烧后留有焦脆。 好吃!
"鲭" 是十分容易腐败的， 一般鮨店会用盐和酢浸渍， 减低其腐败速度。 "缔め" 或 "〆" 都是指有用这种手法处理过。 今晚我这件"鲭"是没有"缔め"过的， 可直接吃出它的真味和油脂。 细葱羌茸有助压腥和提味。
秋刀鱼可算是代表秋天的鱼介，但今晚的这件秋刀还不算合格，油脂和鱼味都不突出。 等多两星期罢! 下一回的秋刀应该会肥美很多很多。
鳕白子相信很多人吃过，亦相信很多人知道它其实是鳕的什么东西。今晚的白子还是差一点点； creamy的味道不够浓郁，但在 ponzu 和辣罗卜茸的衬托下，却吃出未成熟白子的清爽口感。
经过一小时的盐渍后，筋子寿司登场了! 鲜橙红的颜色令人垂涎三尺。 放上萝卜茸和山葵有助减轻筋子的腥味。这寿司在口中；先感受到柚子的香，在嘴嚼时，鱼卵不断爆破，甘甜味充斥著口腔，还有筋子独有的黏稠和咸味⋯好!
𩽾𩾌鱼肝有人认为比鹅肝还好吃，那要看自己的口味了。鹅肝一般要用鹅油或牛油煎香，表面焦脆的同时亦不免多了一份油腻感。如果你喜欢味道重，鹅肝绝对适合你。𩽾𩾌鱼肝是将附在肝上的不浄物和血管清除，调味后卷进锡箔纸内蒸熟；味道清爽。加上辣萝卜茸、细葱和ponzu，是秋冬季必吃的寿司之一。
赤身渍是预先将切好大小的赤身扫上或浸泡在特别调配的酱油内让其入味， 吃时有酱油的香味、黏稠的口感和特有的酸味。 是江户前寿司的代表性寿司。 味道好坏决定在鲔鱼和酱油。 今晚的赤身渍是失败之作。 颜色暗瓦的同时亦失去鲔渍独有的黏稠感。 好的赤身渍是怎样的? 且看我食家身份的相片。张贴
