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2013-07-20
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生活在香港那么多年，上得最多的馆子，一定是酒楼，打从三、四岁起，每天跟著老爸在酒楼转，由平民地痞，后巷满是积水，洗米是站在竹箩上踩，小强在墙上爬的小店，到可以容纳过二百席的超大型酒楼都去过，屈指一算，都怕有好几千次了。眼看这个行业的转变，点心逐渐变得简单而乏味，大概只有去到一些老牌酒家，才能寻回昔日风味。早两年前，广州白天鹅宾馆的点心大师邱师传，曾两次到港作短暂逗留，在为期一周的活动中，带来了广州尚存的古早风味，当时一试鸭脑酥，已令人惊讶，油香馥郁，丰腴甘美，今年已经期待再次品尝。有见及此，天外天谢师傅挖空心思，不怕找原才料的困难，拟定好为期只得十一天的点心菜单。餐前先来一份七彩皮蛋酥，除了酥皮搓得够松化外，馅料用上皮蛋、莲蓉及子姜，在浓重的口味中，夹杂有些微的子姜，令味觉有少许清新，而不至于太腻。小时在酒家吃凤城纸包鸡，多是一包两三件，多数是用钉书钉夹好再炸，但谢师傅转用竹签，是卫生得多；而用上新鲜黄油鸡亦是另一卖点，虽然经油泡，但鸡肉依然有肉汁及幼嫩，在时间的拿捏上十分准绳。花了好几天昌时间〝啤水〞及去骨的芥末鲜掌，整个过程没花一点化学原料，诚意可嘉，拌碟有几片〝猫耳朵〞的黑木耳及
餐前先来一份七彩皮蛋酥，除了酥皮搓得够松化外，馅料用上皮蛋、莲蓉及子姜，在浓重的口味中，夹杂有些微的子姜，令味觉有少许清新，而不至于太腻。
小时在酒家吃凤城纸包鸡，多是一包两三件，多数是用钉书钉夹好再炸，但谢师傅转用竹签，是卫生得多；而用上新鲜黄油鸡亦是另一卖点，虽然经油泡，但鸡肉依然有肉汁及幼嫩，在时间的拿捏上十分准绳。
花了好几天昌时间〝啤水〞及去骨的芥末鲜掌，整个过程没花一点化学原料，诚意可嘉，拌碟有几片〝猫耳朵〞的黑木耳及腌萝白，清新爽朗，酸酸甜甜的，亦令这道菜加分。
至于黄沙膶烧卖可说是健康版，黄沙膶略嫌薄切，少了一份重口味的感觉，相反烧卖肉处理得相当好，软腍入味，松软可口。
香烧鹅膶桂花肠真的不惜工本，用上五成法国鹅肝，入口即化，粉嫩的口感十分讨好，但蜜味的确过于轻手，但拌碟的新鲜菠萝粒又可以清清味蕾，细心的表现。
整个菜单中最喜欢油泡猪肚尖，不仅是材料处理上的烦复，加上刀功精巧，就算不用蘸点虾酱或蚝油，爽脆柔嫩的得来又有嚼口，的确是出色的作品。
怀旧灌汤饺一向是小弟最钟爱的中式点心，自然要求会较高，其实味道完全没问题，菇粒、肉丝切得够细致，但size偏细，少了一份巨无霸的气势，第二既然说得灌汤，汤汁的比例似乎偏少，只有sauce的感觉；希望下次再来，可以有所改善。
古法点心中，砵仔焗鱼肠是较难控制的，当中的泥味及腥味对厨师而言是一个难题，加重果皮？又会抢味，下得轻手？又怕腥味盖不住，焗得太耐，蛋浆会老；今次一试，还有细微腥味，但蛋浆色泽鲜艳，食落又不觉过火。
怀旧猪油包卖相简单亮丽，包面徐徐有猪油的香气散发，但并不浓烈，包皮松软芳香，馅料的糖冬瓜份量过多，虽则是甜点，但猪油味在此刻已经若有若无。
相信年过三十的朋友，大概都会试过怀旧芝麻卷，而大家都喜欢另一个名称〝菲林〞，的确又几似，吃起来富有芝麻香味，QQ烟韧的口感，难怪深受小朋友欢迎。
单尾是鲜虾云吞捞面，虽然并非在怀旧菜单内，但粗面碱水味轻柔，水准之作，云吞一口一粒，相当对办，加上姜葱丝，令味道更香，又是一道值得一试的菜色。其实天外天共有二十多款怀旧点心，至少鹌鹑蛋烧卖、姜葱牛肉角及烧腩卷还未试过，但供应期只得十一日（由七月十八日至二十八日），要吃的话，还是要早点订台。
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