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2014-09-08
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前阵子开通了微博，联络返不少已不用 facebook 及在国内生活及发展的昔日好友，开心的，就是重新联络上一名昔日大学好友，而她亦同我一样，成为了一名博客，介绍饮食、意国风情同名家著作。她就是人称《林妹妹》，微博上的《上帝的造物》。既是昔日大学同窗、既是对饮食有热诚的人士，相约出来饮饮食食已成为大家除了谈论昔日旧事之外的一个新话题。在一天的倾谈中，她在报章看见了《留家厨房》与《江太史》的孙女《江献珠》合作，精选了好几道《珠玑小馆》名菜来做一个特别的推广。我细阅了一下报章的介绍，再到《留家厨房》拿了他们的《珠玑小馆宴》的席珍及简介研究一番，我决定做主，约好圈中的好友，懂食懂欣赏的一团好友，来《留家厨房》共享这九道由《江献珠》女士亲自挑选的心水菜式。这一席宴，可是说是中菜上的 fine dining，多款菜式，单是从名称看来，都是需要细妙的手作及出色的烹调技巧才能做到。所以，造一席宴的价值，需银牌528一位，贵就是贵作厨师的功夫及技巧。每当有客人点名食这《珠玑小馆宴》，《留家厨房》都非常之重视，特意安排了我们一行十人坐入去包箱房内，一围一房，非常好的一个私人小派对空间。更令我们觉得《留家厨
既是昔日大学同窗、既是对饮食有热诚的人士，相约出来饮饮食食已成为大家除了谈论昔日旧事之外的一个新话题。
在一天的倾谈中，她在报章看见了《留家厨房》与《江太史》的孙女《江献珠》合作，精选了好几道《珠玑小馆》名菜来做一个特别的推广。我细阅了一下报章的介绍，再到《留家厨房》拿了他们的《珠玑小馆宴》的席珍及简介研究一番，我决定做主，约好圈中的好友，懂食懂欣赏的一团好友，来《留家厨房》共享这九道由《江献珠》女士亲自挑选的心水菜式。
这一席宴，可是说是中菜上的 fine dining，多款菜式，单是从名称看来，都是需要细妙的手作及出色的烹调技巧才能做到。所以，造一席宴的价值，需银牌528一位，贵就是贵作厨师的功夫及技巧。
每当有客人点名食这《珠玑小馆宴》，《留家厨房》都非常之重视，特意安排了我们一行十人坐入去包箱房内，一围一房，非常好的一个私人小派对空间。
更令我们觉得《留家厨房》对点名食这《珠玑小馆宴》非常重视的原因，就是《刘晋》师傅会亲自出来，为几道功夫菜解释出处同做法，令客人在品味到古法美食之余，又能够了解此食品之由来及相关的小故事。而那些小故事，大多是因为当年《江太史》馋嘴的产生的小事件，同样，《珠玑小馆宴》也就是因为要满足《江太史》馋嘴要求而做出了这样的精致及细致菜式。
第一道菜是，太史戈渣，这一个太史戈渣绝对是一个既要花时间，又考功夫的菜式。炸出了一砖砖金黄的糕点。这太史戈渣的内心是浓缩了的鲜鸡汤，入口就像是把一碗已浓得成膏状的鸡汤精华放入口中，香味同鲜味有口腔中不断地徘徊，入口的质感，就是炸鲜奶的那一种质感，出来的味道，就是鸡汤精华的味道，不专业的说一句，这就是一道炸浓汤宝，不过这是真真正正的浓鸡汤精华，而不是坊间的味精汤精华。
桂花炒素翅，符合了一翅都不食的精神，加了芽菜丝，金腿丝，令这一道菜显得份外的爽口。味道香，是来至金腿同蛋，再者其炒功是一流的，炒出来的素翅没有半分多余的水份，蛋味同金腿味带出了味道，而素翅同芽菜就带来了清新爽口的感觉。
菊花鱼云羹，用菊花，我倒是没有甚么意见，因为主要的味道还是来自鱼肉，因为其汤底正正是以大鱼煎香熬成的汤底，味道甚鲜，只是有朋友发现汤中有些碎骨，此乃小事。汤中，有姜丝，荀丝，再加上香滑的鱼云肉及鸡肉丝，是以鲜味为主的一个汤羹，不计准备材料花上的心思，只是说味道，我已经可以给100分。
江南百花鸡，是以原只鲜鸡袪骨再酿入虾胶再蒸而成，这道菜的功夫就是把原只鸡袪骨，酿入虾胶后再砌回鸡形，更考功夫的，就是要令到鸡皮不松散，蒸出来的鸡肉，能保持到其香滑的感觉，而且，虾的鲜味经过蒸煮，与鸡的味道融合为一，不得不认同，这是非一般的鲜香味。
杏林春满，其实是炒鸽松，单是炸鸽子已经非常之香口，把鸽肉拆出，切成细粒，再加以杏片、猪肉同冬菇炒起，再用生菜包食，很香。本身，以纯猪肉碎炒出已经很香口，现在加了鸽子肉，味道只会更香。此菜的原意是用鹌鹑肉的，若真的用上鹌鹑肉，味道只会更香。
三豉蒸班球，面豉、豆豉、榄豉，就是所谓的三豉，三种都是味道极浓极香之物，而且这三种东西，亦是令粤菜变化多端的重要成员。而且，以豉，这一种豆制品来加强味道，向来都是粤菜的风范。这一道三豉蒸班球，味道是浓上加浓，香上加香，蒸鱼加上任何一种豉，甚至只是简单的豉油已经可以带出鱼的鲜。而且，拆骨的这一个功夫算是到家，怕骨的人终于可以吃鱼了。不过，真心一句，三豉的味太重了，鱼，还是清蒸加豉油最好。
腿汁芥菜，煮的是大芥菜头，这一种菜一定要经过长时间去炆煮，才会腍，才能去除那不受欢迎的苦涩味。本身，以豉汁蚝油去打茨已经可以很惹味，但这一道菜就加上了金腿，令到汁的味道更家之丰富，把这一个炆大芥菜升华了。
鲜菇办伊面，以新鲜的杂菇加以豉油、蚝油炒香，连汁淋上伊面同韭黄之上，菇味香，汁味浓，伴上面条一起吃，的确很是香口，味道够吸引。
最后是甜品，是一个杏汁南瓜紫米露，南瓜的甜，杏仁的香，紫米的甜，看似是很好的配搭。不过，杏仁的香味盖过了南瓜，令南瓜的出现只是为了其色而已，这甜品的真正意思是不是这样呢? 大家也有所猜疑。
很 Fine 的一顿古法粤菜，很 fashion 的一顿旧式广东功夫菜。在此，我们可以感受到真正嘴馋的达官贵人的口味，厨子又是怎样去把菜色创新，怎样去带给识饮识食及已经吃遍大江南北的人一种在味道上更深一层的欢乐。而《留家厨房》把这些古代的细腻功夫重新包装上台，实在是饮食界的一件乐事。有朋友说，这一定不会做得比江女士好，这一点我相信。但《留家厨房》的这九个菜式，已经是粤菜中的精华，是值得大家花钱去感受一下的。
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