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2018-07-24
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龟龟最近每隔一段时间，都会豪一豪，找家有口碑的鮨店，吃一顿Omakase 日本料理。吃到日本直送的新鲜海产固然是龟龟吃Omakase 目的。此外，在接近两小时的用餐时间，能听到师傅讲解各种食材的名称、制法、原产地及时令季节等资讯，亦是龟龟豪一豪的主要目的。席间的两小时，活像上了一节私人教授的烹饪课。首先向大家介绍当晚为龟龟制作食物的料理师，乃上图部在中间的一位，他着龟龟称呼他为阿谦，颇为害羞，每当拍摄到他手握寿司之时，总是表现腼腆。在逐一评价每道菜前，先说说今晚又吸收了甚么新知识，大家都有吃过或最少听过何谓Dry Age 吧，Dry Age是一种肉类的熟成方法，把肉直接暴露于0-6c的恒温柜内，湿度保持于60-80%之间，以数周甚几个月时间进行熟成。肉在熟成过程中，水份会流失，肉中的酵素会令筋肉软化，吃的时候肉味更浓，肉质变得少杂筋兼且焾滑。在吃到地金目鲷这贯寿司的时候，谦师傅说地金目鲷经过熟成处理，不过Age 的方法不是Dry Age ，而是Wet Age。我才猛然醒觉原来鱼肉刺身，都可以用熟成方式处理。肉味会变得更浓郁，油份更多，肉质亦会更为嫩滑。下图便是火炙后的地金目鲷，油份充沛
首先向大家介绍当晚为龟龟制作食物的料理师，乃上图部在中间的一位，他着龟龟称呼他为阿谦，颇为害羞，每当拍摄到他手握寿司之时，总是表现腼腆。
在逐一评价每道菜前，先说说今晚又吸收了甚么新知识，大家都有吃过或最少听过何谓Dry Age 吧，Dry Age是一种肉类的熟成方法，把肉直接暴露于0-6c的恒温柜内，湿度保持于60-80%之间，以数周甚几个月时间进行熟成。肉在熟成过程中，水份会流失，肉中的酵素会令筋肉软化，吃的时候肉味更浓，肉质变得少杂筋兼且焾滑。
在吃到地金目鲷这贯寿司的时候，谦师傅说地金目鲷经过熟成处理，不过Age 的方法不是Dry Age ，而是Wet Age。我才猛然醒觉原来鱼肉刺身，都可以用熟成方式处理。肉味会变得更浓郁，油份更多，肉质亦会更为嫩滑。下图便是火炙后的地金目鲷，油份充沛，鱼味甚为香浓。
谦师傅还说，除地金目鲷外，还有多种鱼类会以熟成方式处理，例如金枪鱼腩，会搁在恒温冰箱熟成几天，方作奉客。两小时下来的一顿晚饭，龟龟吃到了已往素未谋面的海产，还在谦师傅身上获得不少知识。
当晚吃的每道菜，龟龟会在下面逐一介绍
鳕鱼片
餐前小食，鳕鱼片奉客前先行烘脆，沾上蛋黄酱同吃，惹味香口，这道小食，龟龟认为特别适宜佐酒，特意点了一杯梅酒作配衬。
下图的一杯梅酒，配上比哥尔夫球还大的冰块，冰慢慢的溶化成水，让梅酒稀释，让浓度降低，喝起来更为柔顺，属笔者最爱的喝梅酒方式。
梅酒
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先付
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先付两字在日本料理店常见，一向我以为先付解作前菜，后来在网上搜了一下，得悉两字真正解作: 先付上味道较清淡食品，例如豆腐之类的食物。未知是笔者在网上搜索的答案不对，还是香港Omakase 师傅的演䆁跟日本师傅有别，很多时吃到的先付都有鱼肉或酱油渍物，并非清淡食物。是晚吃到的先付，便真的如同网上资料所述，为较为清淡的食物，包括有水茄子、新鲜无花果以及花生豆腐。无花果恰如其份的清甜，水茄子令笔者对茄子的印象完全改观，原来茄子刺身的味道可以那么清甜，口感清爽，有如吃着水果，常言道茄子是瘦物，中式煮法会加入大量油盐烹煮，平常吃到的茄子多是既油腻又重味，龟龟根本从未吃过茄子真味，小小两片份量，令龟龟对茄子的味道，大大改观。花生豆腐是这里的自家制品，豆腐带有花生甘香，两者味道匹配。
无花果
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花生豆腐
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接着是刺身五点，菜牌上写的是五点刺身，但龟龟却吃了六道，吃的时候没有在意，写食评的时候才察觉吃多了一道，到底那一道才是谦师傅慷慨赠送，便不得而知了。
左口鱼片石鲷鱼皮卷
左口鱼片石鲷鱼皮卷
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这是笔者给它的名称，并非谦师傅对它的称号。左口鱼属白身鱼，上菜排序一般较前，谦师傅是晚亦以白身鱼先行。左口鱼裹著的是石鲷鱼皮，皮经过特别处理，灼熟后，以冰水泡浸，再加入咸味昆布酱油渍之，口感有若顺德爽脆鲩鱼皮。以左口生鱼片卷上鱼皮，再从紫苏枝摘下紫苏花，一并放进口中咀嚼，口感味道皆丰，鱼鲜、咸鲜、花香三种味道在口腔爆发。
北海道厚岸蚝
北海道厚岸蚝
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厚岸蚝身材丰腴，看外型龟龟以为是很Creamy的蚝种，吃的时候却发现蚝的质感清爽不腻，兼有金属味道，海苔、红姜及调味汁为蚝作出了适当的点缀，贡献了提味的效果，却没有影响蚝的本身风味。
象拔蚌
象拔蚌
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来自日本，体积较我们在火锅店所吃的加拿大货细小，只有一条香蕉的长度，切法亦跟港式火锅店的处理有所不同，日式厚身直切，而火锅店则横切。象拔蚌在端上前洒上金箔，外表华贵，食味是一如预料的爽甜，不过可能笔者舌拙，并未觉到来自日本的较加拿大蚌在食味及口感上有大差别。
垫在蚌底的冰菜亦是不能错过的妙品，味道清新之余，爽脆之极，兼且自身带有盐味，咀嚼时没有丝毫渣宰。
九州鲍鱼
九州鲍鱼
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不少鮨店在Omakase 套餐都有供应蒸鲍鱼这道美食，吃过这道菜多次，各鮨店制作的鲍鱼味道上都大同小异，都是以木鱼汤及昆布酱油等的汁水蒸熟，伴以鲍鱼肝做的酱汁及寿司饭同吃。
鲍鱼肝酱
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鲍鱼味道雷同，但肝酱的调味则各有风格，有鮨店的肝酱清酒味重，有的带浓郁的牛油味道，有的会加入米醋，肝酱带酸，而这里的出品却偏向无添加，没有大量的加入调味，尽量保留肝的味，让客人可以吃到鲍鱼的整体原味。
最后一提，他们所用的原只鲍鱼，长度少说都有5到6吋，是龟龟在鮨店吃过最大的一款，质地相当弹牙，十分鲜味。
松叶蟹肉
松叶蟹肉
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上菜前，谦师傅已特别提醒今天为龟龟所准备的蟹很靓，应该特别味美，上图大家可以看到有一条蟹爪肉及来自蟹身的肉，没有经过特别调味，只是简单蒸熟后从蟹身拆出后，混入了一些蟹膏，便告完成，只靠蟹本身的天然味道，已成为是晚的冠军，它有着非笔墨能形容的鲜甜，味道在口腔久久不化，龟龟从未尝过这么鲜味的蟹肉呢！
樱花木烟熏中卜口
樱花木烟熏中卜口
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中拖罗经过烟熏后奉客，他们分两阶段烟熏鱼肉，第一回是整块鱼肉熏烟，然后上菜前切成小块后再烟熏奉客，做法绕具心思，店家希望客人可以吃到有层次的樱花木烟熏香味，但可惜的是浓稠的烟熏香味把金枪鱼的鲜味差不多完全盖过了头，只能吃到独特的樱花木香，感受不到鱼的鲜甜。
六道刺身上过后，未上寿司前，谦师傅奉上一道果茄，作为间场。
果茄
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之所以有果茄称号，是因为果茄较一般番茄甜度高出很多，日本人视之为水果而并非蔬菜，洒上淡雪盐才奉客，茄的甜味更为突显。果茄甜美，作为Omakase的间场蔬果，甚妙！
寿司八贯
深海池鱼寿司
深海池鱼
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吃Omakase就好像少不了深海池鱼寿司，每家鮨店都爱以此鱼入馔，道理显浅，就是它鱼肉鲜美，腥味轻兼带油香，食客容易接受。是夜吃到的，亦跟以往吃到的一致，鱼鲜突出。
黑壳寿司
上圆圈着的便是黑壳，又称为黑或真象拔蚌，产自北海道水域，有着一重看来相当粗糙黝黑的外皮，跟经常吃到的加拿大象拔蚌颜色有着大不同。
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根据谦师傅的解说，无论黑壳也好，加拿大象拔蚌也好，在制作刺身前，都先要剥皮，蚌的外皮很粗、嚡、韧，未经处理根本不能下咽，日式切法会把蚌直身厚切，中式火锅店会把蚌横身薄切。
北海道黑壳
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北海道黑壳售价贵同样产自同区的白身象拔蚌不止一倍，味道口感的确甚佳，跟刚才吃过的象拔蚌刺身比较，鲜甜味及爽脆度都优胜，而且腥味很轻，完全体现一分钱一分货的金科玉律。
地金目鲷寿司
地金目鲷寿司
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此鱼产自静岗县依豆， 以Wet Age方便处理，起肉后装入真空袋三到四天，在真空袋内熟成，水份不会流失。
熟成处理后的地金目鲷果然较一贯吃到的金目鲷味道浓郁，鱼油份亦甚高，但龟龟却未能确认，到底是地金目鲷鱼本身较普通金目鲷味美？还是Wet Age 熟成工艺令鱼变得食味更佳。
白虾寿司
白虾寿司
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白虾体型很小，光是铺满一件寿司饭，便要用上十多二十只，虾肉要一只一只的从虾身挤出，很花功夫。
功夫是不会白费的，咀嚼这虾之时，口腔尤如满载琼浆，白虾并非爽口的虾类，肉质跟牡丹虾相似，软软懦懦的，轻嚼几下便全面溶化，鲜甜度远较平日吃的牡丹虾优胜。
安康鱼肝
安康鱼肝
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这道亦是谦师傅给龟龟的赠品，他说今天的安康鱼肝货靓，拿点给我试试，光看卖相已知是非一般的货式，有黄油流出，跟已往吃过的都不一样，把它夹开一看，肝的中间呈现金黄，尤如蟹膏颜色。外貌像蟹膏，甘香味道却更为浓烈，以清酒蒸熟之故，甘香与酒香在舌尖久久不散，余韵甚佳。
火炙竹签鱼寿司
火炙竹签鱼寿司
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Omakase中常见，亚洲水域都有出现的鱼种，虽然普通，但鱼肉纤维幼细，脂肪丰腴，略为火炙后鱼肉散发出浓浓香气，单以以香味而言，竹签鱼经过火炙后绝对出众，谦师傅在鱼上洒上岩盐及柚子味胡椒，鱼肉的鲜味更为优化。
火炙赤鯥寿司
赤鯥
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首趟吃到赤鯥，曾闻其大名，在日本跟喜之次齐名的靓鱼，生于青森县沿海一带深海，最大的不过0.4米长，不能人工养殖，因游泳速度快，不易捕获，所以非常矜贵。看过牠的图片后方发现该鱼的外型跟喜之次有点相似，同样拥有红皮及一双大眼睛，网上文章把牠形容为鱼皮滑，肉质鲜甜的刺身极品。
是耶非耶？一吃便知，鱼皮经过火炙但却未有变得粗嚡，的确滑溜，肉的纤维不幼，带嚼劲，有点像鲷鱼，但鱼的油份较鲷鱼高，鲜味很重，这鱼爽口鲜甜又具油香，具备所有靓鱼的特质，威名非虚！
脑天拖罗寿司
脑天拖罗寿司
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脑天是金枪鱼前额一片充满油份的鱼肉，尝过这部位多次，感觉如一，都是油香鱼鲜皆足，没有任何杂筋的好东西，今趟吃的是火炙脑天，印象中鮨店少有火炙处理这部位，谦师傅以少许切碎的山葵茎伴食火炙脑天，效果不俗，带少许草青味的茎部中和了鱼油的腻，畧有微辛又能把鱼鲜放大，这个配撘甚妙，龟龟印象非常深刻。
海胆寿司
海胆寿司
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用上价值HK$3,000以上一板的生海胆，小小一贯成本价已经超过HK$100，用炭盐轻轻调味已经无比甘甜，绝对是预期之中。最近在深圳福田亦尝过生的滋味，跟今回吃的具同样质素。生海胆较寿司之神常用的羽立白海胆及东泽海胆都要贵，当然有其可取之处，鲜甜味道以及舌上回甘都一等一，但如果硬要龟龟评价它跟羽立及东泽海胆那款最好，有何独到之处，恕笔者舌拙，真的不懂评价，行点说句： 『各有各好吧！
是晚吃的Omakase 套餐只有八贯寿司，但最终吃了9贯，在此又要说一句： 多谢谦师傅！
吃过寿司，又是喝汁的时间，汁在日文解作喝的汤。当晚喝的是鱼汤，以深海鱼骨煮成，胶质重，有着特浓的甜味，在舌上的余韵久久不散，喝过很多家日本料理的鱼汤，只有名店鮨文的鱼汤才有可跟它匹敌的质素。
鱼汤
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水信玄饼
水信玄饼
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正统来说，以日本赤石山脉的水加入寒天所制的才可称作水信玄饼，以炒香的黄豆粉及黑糖浆伴食。香港吃的大都并非该水所制，向谦师傅确认了，这里造的都是以普通食用水制。没有吃过日本北杜市出品，未能比较日本正宗跟这份水信玄饼的分别，不过如果跟在香港吃过的比较，水信玄饼的质感大致相同，但是晚吃到的黄豆粉则远较以往吃过的香口，黑糖亦带有不俗回甘。吃过它后，不禁心生问题，日本水信玄饼都是以黑糖及黄豆粉伴食，其实浓味配料早把玄饼中的水（一般无味，最多带点矿物咸味）及寒天味道盖过，常吃原产地出品的朋友，真的可以分辨玄饼以赤石山脉水所造？还是普通食水所制？龟龟对此大有问号！
总结： 是晚笔者了解到原来刺身鱼会以熟成方法处理以及处理后对鱼肉的正面影响，又尝到几种素未谋面的海产，赤鯥、黑壳及地金目鲷等都让龟龟大开舌界，水茄子的清新及松叶蟹的甜美，令我对两种食材有更深体会，二小时的Omakase 体验龟龟过得异常充实。
张贴
