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2015-12-12
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多年前成报曾选香港十大云呑面家，对被选出面家之认受性九成赞同，余下一成分歧源于对其中一间面家的质素否定，认为其出品未能高攀香港十大。该年选出的十大云呑面家分别为麦奀记、麦文记、黄枝记、何洪记、永华、池记、刘森记、佳记、沾仔记及深仔记。除佳记已殒，余店都屹立不倒，奇门如市。而佳记死因，并非出品不济或管理不善，相反记忆中她出品云呑面的汤、面及云呑皆为中上至上上品; 依我推测佳记位处地段正进行收楼，未能继续承租可能是关门主因！唯望不久张来佳记能另起炉灶，再为普罗市民提供上品面食。对云呑面非常拥戴，在看到该报章前已尝十中其九; 感觉各家有如武侠小说中的各门各派，其武学皆有独特之处，有的兵器占优，有的拳脚见长，要不便是内功雄浑，唯三者皆备，武林太斗矣！客观评审一碗云呑面之质素，分三部份，汤头、云呑及生面。常用汤头材料: 猪骨、虾壳及猪骨常用生面材料: 中筋面粉、鸡蛋、鸭蛋及砚水常用云呑材料: 虾肉、碎猪肉及烧过的大地鱼粉写云呑面的念头在心底已萦绕多时，今日终于化作行动，路过湾仔先试永华面家！趁面未到，先来一些酸萝白。诚意云呑面家的谢客心意！一些上面家如何洪记及刘森记都有提供，记忆中质素以永华最高
对云呑面非常拥戴，在看到该报章前已尝十中其九; 感觉各家有如武侠小说中的各门各派，其武学皆有独特之处，有的兵器占优，有的拳脚见长，要不便是内功雄浑，唯三者皆备，武林太斗矣！
客观评审一碗云呑面之质素，分三部份，汤头、云呑及生面。
常用汤头材料: 猪骨、虾壳及猪骨
常用生面材料: 中筋面粉、鸡蛋、鸭蛋及砚水
常用云呑材料: 虾肉、碎猪肉及烧过的大地鱼粉
写云呑面的念头在心底已萦绕多时，今日终于化作行动，路过湾仔先试永华面家！
趁面未到，先来一些酸萝白。诚意云呑面家的谢客心意！一些上面家如何洪记及刘森记都有提供，记忆中质素以永华最高，每次品尝亦觉爽脆冇渣，绝对拣手，赞！
酸萝卜
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云吞面
$40
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汤头
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面 - 无敌是最寂寞！靓面粉及鸭蛋加以适量碱水制作，弹牙！并非麦奀记银糸之流，粗幼若橡皮圈，这粗幼度比起麦奀所造之银糸细面更合鄙人口味。而以味道而言，鸭蛋制面远较鸡蛋蛋香馥郁，永华制作的每根面条皆充斥糸糸蛋香，配以竹升人工压面技巧，每根面条都能做到爽口弹牙，厉害！人工造面较机器生产的最大分别，乃师傅可凭丰富经验对不同批次面粉作出适当的制作调校; 压面时间长短，水及碱水投量多寡皆可凭手眼之感作出微调，此等控制，绝非全自动制面机器可比。
云吞
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云吞
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水饺面 (HK$42)
水饺面
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总结: 永华出品实属极高水准作品，唯最大败笔乃虾肉选料及云呑中之猪肉未够幼细，若能针对此俩弱项作出改善，必能位居云呑面家太斗之列，以现在整体食品而言，我会用金庸先生笔下之华山派来形容永华，内功及剑法皆独到精妙，唯拳脚功天粗疏。
张贴
