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2021-01-11
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我不认识店主，只因在油站派的杂志，看到了一篇鳝稿，介绍店主上三辈都是开牛肉档的。自己是第四代，有四位兄弟，在肉档环境中长大，熟悉㓥牛、起肉片筋及各个部位的最佳食法。文稿提到店主开设这间「喜惶」点心店原因，是家中年长的祖母喜爱饮茶，但每次往酒楼品茗，牛肉点心都大失所望，要不用了雪藏牛肉制作，要不就错误使用牛只其他部位来打胶，味道未能如意。既然如此，何不用自己家族供应的牛肉，开设点心专门店，然后再外聘点心师傅从中偷师学习，研发心目中理想的牛肉点心。下午三时来到，店舖就在女人街内边两旁的街道。门口下午茶广告醒目价格吸引，侍应阿姨热情好客，在内已大声招呼道「一个人埋嚟座啦。」「饮乜茶？铁观音、香片？」。接著，拿来过胶餐牌及红粉笔，将选择直接剔在餐牌上交回。【土鱿肉饼饭】肉饼饭迅速上桌，阿姨提著小瓶不锈钢豉油樽直接淋上。两条饱满光泽鲜亮的荷兰豆用作修饰，感觉很别致。肉饼具有层次感，猪肉并非直接搅碎免治，而是用人手剁成略粗的肉块，令肉饼更有咬口弹性。土鱿浸淋后去皮切丝，与猪肉碎拌匀后，放在半成型的蒸饭上再蒸十分钟即成。肉饼味道新鲜，但土鱿咸鲜味道平淡。米粒坚挺，粒粒分明，豉油在肉饼上再连同肉香渗透
下午三时来到，店舖就在女人街内边两旁的街道。门口下午茶广告醒目价格吸引，侍应阿姨热情好客，在内已大声招呼道「一个人埋嚟座啦。」「饮乜茶？铁观音、香片？」。接著，拿来过胶餐牌及红粉笔，将选择直接剔在餐牌上交回。
【土鱿肉饼饭】
肉饼饭迅速上桌，阿姨提著小瓶不锈钢豉油樽直接淋上。两条饱满光泽鲜亮的荷兰豆用作修饰，感觉很别致。肉饼具有层次感，猪肉并非直接搅碎免治，而是用人手剁成略粗的肉块，令肉饼更有咬口弹性。土鱿浸淋后去皮切丝，与猪肉碎拌匀后，放在半成型的蒸饭上再蒸十分钟即成。肉饼味道新鲜，但土鱿咸鲜味道平淡。米粒坚挺，粒粒分明，豉油在肉饼上再连同肉香渗透进白饭中。一口白饭，一口肉饼，美极哉。
【陈皮山竹牛肉球】
这是重点必试的点心，是「喜惶」的招牌菜，自己特意前来品尝，以瞭解它究竟有何与别不同？我知道一般酒楼牛肉球大多使用牛猪免治肉混合挞胶再加葱鸡粉碱水等主材料，多会大量制作两至三日份量，然后放进雪柜储存。我饭吃至一半，大概十来分钟后，牛肉球送到，是落单即蒸点心。卖相汤汁清澈见底，腐竹托著三粒球状牛肉球。鳝稿说「喜惶」牛肉球首先罕有用新鲜全牛肉，绝不加其他杂肉及冻肉，二是牛肉球部位都是精心细选，使用瘦肉及筋韧位置，使牛味更为丰盛。特意第一粒不点喼汁，慢慢感受一下纯正的牛肉味道，确实新鲜浓郁。但还是习惯了吃牛肉球要点喼汁，第二三球便拿放在台上的喼汁加下，牛的味道就被酸甜汁液抢走了。
大部分中式酒楼牛肉点心，大部分都是免治牛肉搅碎直接由附近牛肉档交货。大型的集团式酒楼美心稻香，则多用牛肉买手进货，直送工场制作急冻再到酒楼加热。所以，「喜惶」既是生产商同是供货商，选材用料必更为稳定高质便宜，不经多一重程序取货。
这种经营方法很值借镜。香港现时已有几个牛肉买手直接开以牛为主题的餐厅，也有更多如「喜惶」般的牛肉档口开餐厅。不知道未来会否有更上游的牛栏商、养牛户也要在餐饮市场分一杯羹呢。
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