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2014-08-14
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去年春天我第一次来这里， 可惜当时给我印象不大好， 原因是当晚虽然我很早来到， 而且 counter 也不满， 我却偏偏被带到最边边的位置 (我最不喜欢的位置)。 这样也无可厚非， 因第一次来， 没有人认识你。 但最不值得的， 是大部份边边位置前的师父都是手艺一般， 或是新扎师父。 当你吃完这些师父的寿司后， 却要付出吃大师级价钱的同时， 你一定会像我一般感到不是味儿， 况且还要让你边吃边看到大师父的杰作放到坐在你旁边仅两个位置的食客的碟子上时， 更是沮丧。晚上 8 时， 我和友人路经此地， 为了不想重蹈覆辙， 虽然明知已在附近， 但我还是致电订座。 我表明要坐在他们大师父的前面， 并请他为我们握制寿司。 接电话的可能觉得我要求多多， 所以语气也不太好。 但无论如何， 我还是来了。今晚， 我的选择: 寿司德 …揭开门幡， 侍应查明身份后立即带我们到一个可容纳12人的寿司 counter 坐下。 可能第一次来时，坐到最边边的关系， 所
晚上 8 时， 我和友人路经此地， 为了不想重蹈覆辙， 虽然明知已在附近， 但我还是致电订座。 我表明要坐在他们大师父的前面， 并请他为我们握制寿司。 接电话的可能觉得我要求多多， 所以语气也不太好。 但无论如何， 我还是来了。
今晚， 我的选择: 寿司德
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揭开门幡， 侍应查明身份后立即带我们到一个可容纳12人的寿司 counter 坐下。 可能第一次来时，坐到最边边的关系， 所以没有发现， 原来寿司 counter 后面， 还有几个独立的个室。今次， 我们真的被带到大师父的面前了。 他是日本人， 名字叫山本。 跟 山本师父 打过招呼后， 我告诉他我只想吃寿司， 希望能吃到一些特别的。 师父应了一声， 然后开始准备我的晚餐。 寿司 counter 有一节是放冰的。 冰上陈列着今晚的新鲜鱼介。 今晚贝类比较多。 最吸引我的， 是那些结实饱满的 広岛牡蛎 和活的 石垣贝。
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新生姜の甘酢渍け (ガリ)
山本さん先放下来的， 是一碟自家制的羌片和羌块。 一般的鮨店只有羌片， 较高级的会用到羌块。 这里两种都给， 悉随尊便。 入口酸甜度适中， 微微的辛辣可清除口腔的余味... 好味!...
お寿司いろいろ
山本さん握功不错， 而且他握寿司时很有趣， 他的身体会随住手的动作而摆动， 微微在跳舞似的， 不知他自己有没有注意到。 这里是用赤酢饭的。 今晚合共吃了24 贯。 以下是值得记录的:
真鲬 (マコチ)
这是今夏我吃到的第二件真鲬寿司了。 (第一件在鮨福助吃到的。 真鲬的介绍可请参考我的前文: 普通に良い) 上次吃的颇细条， 肉质较硬。 看 山本さん 取出一大块白色的大鱼肉， 已经知道今晚的真鲬非常大条。 但白身鱼肉如果暴露在空气中过久， 或是当天吃不完的话， 鲜度会下降得很快。 所以必须做一点功夫让鲜度可以保全得长久一点。 这里用的处理手法叫 烧霜。 预先用火把鱼肉表面烧过， 封住表面， 使其内部无法接触空气， 虽然表面熟了， 但切开里面还是生。 因为用大鱼的关系， 所以入口肉质很柔软。 ...
鲈 (スズキ)? (ふっこ)?
我曾经说过 - 春鲷， 夏鲈， 秋刀， 冬𫚕。 ( 请参考我的前文: 初秋の筋子) 夏天绝对是吃鲈的季节。 鲈的肉质清爽， 剔透晶莹的鱼肉， 像玻璃一般， 看见也能让你暑气消了一大半。 在日本， 鲈的叫法会随著它的成长而改变。 小鲈鱼叫 [鮬 せい]， 中鲈鱼叫 [ふっこ]， 大鲈鱼才能叫 [すずき]。 今晚的鲈肉质冰凉爽脆， 非常美味。 但看鱼肉的纹理， 我觉得今晚的只是中鲈 [ふっこ] 罢了。 ...
乌贼 (いか)
乌贼有很多种， 我在香港鮨店吃过的种类也不少。 我吃过的有 枪いか、 剣先いか、 障泥乌贼、 蛍乌贼、 甲乌贼 … 等等。 味道各有特色。 当中， 甲乌贼是我的最爱。 无论如何， 今晚的乌贼寿司， 形态上绝对是我吃过最漂亮的一件。 当然， 要制作这件寿司的功夫亦不少。 以前在其他鮨店吃乌贼寿司， 师父最讲究也顶多以 鹿の子 刀法来处理， 但今晚这件的形态简直可以用 蟹爪菊 来比喻。 师父如果没有稳定的刀功是无法做得好的。 山本师父 先以刀功切断乌贼的纤维， 泡热水让切痕卷曲成花纹， 抹干水份备用。寿司握好后再洒上柚子茸以增添香气。 看! 小小一件寿司见证著职人之心。题外话: 以下是 松笠切 和 鹿の子切 的介绍
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白鱚 (シロキス)
鱚， 沙锤鱼是也。 和上面介绍的 真鲬、 鲈一样， 鱚也是夏季的代表性鱼介。 大多数人认识沙锤鱼是在吃天麸罗的时候。 沙锤鱼天麸罗好吃在于面衣脆而鱼肉软， 但其实吃沙锤鱼寿司却是有另一种风味。 沙锤鱼不大; 最大的， 头至尾亦只有 25 cm 左右。 用来做天麸罗的更小; 只有15cm 左右。 鱼肉非常柔软， 做寿司前有人还会泡在盐水里处理一下， 否则握出来鱼肉容易损坏。 有些高级鮨店甚至会用昆布渍。 今晚的沙锤鱼寿司， 肉软有弹性， 十分好吃!
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石垣贝 (イシカゲガイ)
石垣贝是鸟贝的近亲， 有著相似的味道和口感，但当然， 鸟贝的价钱比石垣贝高出很多。 石垣贝在日本十分普遍， 很多地方都有出产。 今晚的石垣贝是活的， 所以十分鲜美。 拥有贝类特有的爽脆。 因石垣贝味淡， 很多师父都要用海苔条固定， 但 山本さん 直接握， (虽然还是来来回回握多了很多手) 但起码没有影响味道。 ...
お椀 - アサリの味噌汁
在寿司吃到尾声时会给你一碗汤。 除非你要求特别的汤， 不然的话， 大部份都会提供蚬汤。 香港鮨店的用蚬有三种: シジミ (大和蚬)、アサリ (浅蜊) 和 ハマグリ(蛤)。 大和蚬最细小; 只有一毫子大小， 一碗汤可用上很多只。 蛤 的体形最大; 通常一碗汤只有一只至两只。 而今晚我的汤， 是中 size 的浅蜊。 也是最为人熟悉的蚬 (炒蚬用的蚬是也)。 不要小看味噌汁， 煮得好不是容易的事。 (暂时我喝过最好的是在 鮨鲁山， 请参考我的前文: 素敌なお寿司屋さん) 今晚的 浅蜊味噌汁 也很不错， 浅蜊饱满， 味噌调配 (白和红味噌的比例) 得宜 ... 好喝!...
黑胡麻 . トマト プディング
今晚的甜品是布丁两款。 黑胡麻布丁很普遍， 但因本人喜欢黑胡麻的香味， 所以无论如何都会捧场。 胡麻 sauce 是现成的， 不详谈， 但蕃茄布丁却是第一次碰到。 吃第一口时还在犹疑是什么味道。 原来蕃茄和奶布丁混合吃的味道很奇特。 蕃茄微酸带甜， 布丁又滑又 creamy， 吃完一杯还无法形容其味， 最后我又要求多一杯。 这个绝对是新体验， 大家有机会真的要试试看!
题外话/补充资料：
恕我直言， 港岛区和九龙区的鮨店有着极大的落差。 寿司德是九龙区少数我会再光顾的一间。
(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)
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