影片
更多
2013-09-23
4986 浏览
天文台宣布，今晚 "天兔" 逼近。会改挂3号风球。"今晚你们的飞机货能到吗? 会迟到吗?" 我担心地问。 "应该没有问题，7：30见！＂电话的另一方传来好消息。晚上7：30分，我准时出现在这间新鮨店的正门。 这店给我的一印象是：平实。 没有奢华的门面，店的一旁有两株青竹在强风下摇曳著。 正要翻开那带点 Tiffany 蓝色的门幡时，霎眼看到门的左右两角各放了一堆盐，心想：这样的店应该不会令我败兴而回吧!今晚，我的选择： 鮨角寿司 counter 占了整个餐房一半，坐在 counter 前感觉寛敞舒适。 眼前一系列用竹造的柜子亦给人一种齐整浄洁的禅意。 侍应礼貌地向我问好并奉上热毛巾后，我随即跟我眼前的师父说：＂给我握几个寿司吧! 最好能给我一点惊喜!＂师父应了一声便开始准备工作。 但奇怪! 太像了! 不论是自家制的羌、盛寿司的小石碟、甚至薄切羌片的手法等等 ⋯ 都和另一间鮨店很像 ⋯ 而旁边的食客，亦不停地提及那鮨店的种种⋯打听之下，原来 ⋯ （好奇的话，请光顾鮨角，在这里我不说了）这家店的握寿司型态细小，今晚共吃了26贯。 以下是较特出的：在香港，这是我第二次吃
"今晚你们的飞机货能到吗? 会迟到吗?" 我担心地问。 "应该没有问题，7：30见！＂电话的另一方传来好消息。
晚上7：30分，我准时出现在这间新鮨店的正门。 这店给我的一印象是：平实。 没有奢华的门面，店的一旁有两株青竹在强风下摇曳著。 正要翻开那带点 Tiffany 蓝色的门幡时，霎眼看到门的左右两角各放了一堆盐，心想：这样的店应该不会令我败兴而回吧!
今晚，我的选择： 鮨角寿司 counter 占了整个餐房一半，坐在 counter 前感觉寛敞舒适。 眼前一系列用竹造的柜子亦给人一种齐整浄洁的禅意。 侍应礼貌地向我问好并奉上热毛巾后，我随即跟我眼前的师父说：＂给我握几个寿司吧! 最好能给我一点惊喜!＂
师父应了一声便开始准备工作。 但奇怪! 太像了! 不论是自家制的羌、盛寿司的小石碟、甚至薄切羌片的手法等等 ⋯ 都和另一间鮨店很像 ⋯ 而旁边的食客，亦不停地提及那鮨店的种种⋯打听之下，原来 ⋯ （好奇的话，请光顾鮨角，在这里我不说了）这家店的握寿司型态细小，今晚共吃了26贯。 以下是较特出的：
在香港，这是我第二次吃鲑鱼白子了。 第一次我是吃生的； 感觉像河豚的白子，但没有其浓郁的、像炼奶般的质感。 今晚吃的是用烤的。 烤过后表面微硬，有烧焦的香气。 白子内部刚熟；闭上眼细嚼彷如吃著烟熏cream cheese。 特别!
虽然现在不是吃鲹的季节，但今晚这件鲹却令我印象深刻。油脂丰富之余，师父还在寿司上放上辣根和即刨鲣鱼本枯节； 辣根在去除油腻感的同时，鲣鱼碎提升香气；这件寿司确实十分可口。
这里的筋子没有像其他鮨店一般浸泡在味霖酱油𥚃，反而用上了鲣鱼 dashi；可以吃出鲑鱼子的真味。用martini 杯盛出，避免用海苔军舰影响其清淡的原味。 满足了眼睛和味蕾。
秋季开始，鲭开始肥美。今晚的 "酢渍鲭 . 棒寿司" 可算是全晚的主角。 由 Jason 师父亲自操刀。先将大叶细切、加入胡麻和酢饭混合，铺上〆鲭和白板昆布，最后六段切。 入口后大叶的香气直冲鼻腔；昆布的酸 和 〆鲭鱼的微咸 处理得恰到好处。 酢饭松软 ⋯ 非常可口!
鮨角的玉子烧用传统手法制造: 在蛋液内加入白身鱼、虾肉、大和芋、鲣鱼 dashi 等材料，以慢火烘烤而成。 造法复杂，保留了蛋香之余，没有了煎玉子的油腻感。 但最重要的是... 没有被冷藏过，这玉子烧在室温下品尝... 刹是美味!题外话: 我曾经在一高级鮨店目睹过这种江户传统玉子烧被人冷藏后取出，再以火枪加热。 我当场绝倒!
结尾寿司是 "赤贝纽 + 北寄贝纽 + 青梗山葵" 卷。纽 (ひも) 是包围著贝肉的一组肌肉。 Jason 师父预先把两种 ひも 浸泡过冰水，让其收缩来增加咬劲，同时亦去除ひも上的油脂。 青梗山葵香而不辣; 入口后 ひも 清脆有咬劲、山葵把口腔中的油脂清除，咽下后口中还残留山葵香 ... 好!
甜点是: 金箔黑胡麻奶冻 和 蛋白焦糖宇治茶奶冻。
可能台风夜没太多客人，师父们可以一边握著寿司，一边和我说笑。 外面尽管风云变色， 我们于这个斗室也真的陶然自乐!
张贴
