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2017-07-19
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潮流流行讲本土，云吞，点心……都不是香港本土产生。除了各海湾的渔民，香港地原本是客家文化的土壤。客家人聚居广东东部附近山区（包括香港），其实不是广东人，是古代北方的向南垦荒者。他们坚持传统文化，有自己的语言文化，不融入本土，永远客居异乡。客家菜与广东菜泾渭分明，此店宜笃守界线，重振客家菜。煎酿豆腐是北方饮食文化遗留的见证。因北人不吃米饭，吃饺子做主粮，在南方资源紧拙，便以廉价的豆腐取代，同样酿入猪肉馅。此店提供多至三种酿豆腐，套餐餐单上豆腐类多至八种。干炸酿豆腐最不推荐，太干了和未能承传传统做法。煎炆最有古早风味，因山林柴木多，客家人不吝啬火力，喜爱砂锅菜。煎炆酿豆腐正是用煲以火力煮熟。广东人则喜爱红烧豆腐，有汁酱，既湿且脆。砂锅菜多占达套餐𩠌菜餐单的三分之一。论火力，我喜欢枝竹萝卜斑头腩煲，鱼头经油镬爆炒，再被砂锅热力焗熟，上台后10分钟仍热烘烘。论正宗，则应食东江豆腐煲，是酿豆腐的汤菜，十分清淡。亦可尝试客家杂锦煲。梅菜扣肉亦是重视火功代表作。粤东客家地区盛产梅菜，不论咸甜梅菜，均有助送饭，令客家人有气有力。扣是煮食方法名称，把猪腩肉放在碗内蒸炖，再反盛在碟上。此店做法正宗，梅菜多
客家人聚居广东东部附近山区（包括香港），其实不是广东人，是古代北方的向南垦荒者。他们坚持传统文化，有自己的语言文化，不融入本土，永远客居异乡。客家菜与广东菜泾渭分明，此店宜笃守界线，重振客家菜。
煎炆酿豆腐
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煎酿豆腐是北方饮食文化遗留的见证。因北人不吃米饭，吃饺子做主粮，在南方资源紧拙，便以廉价的豆腐取代，同样酿入猪肉馅。
此店提供多至三种酿豆腐，套餐餐单上豆腐类多至八种。干炸酿豆腐最不推荐，太干了和未能承传传统做法。煎炆最有古早风味，因山林柴木多，客家人不吝啬火力，喜爱砂锅菜。煎炆酿豆腐正是用煲以火力煮熟。
广东人则喜爱红烧豆腐，有汁酱，既湿且脆。
枝竹萝卜斑头腩煲
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砂锅菜多占达套餐𩠌菜餐单的三分之一。论火力，我喜欢枝竹萝卜斑头腩煲，鱼头经油镬爆炒，再被砂锅热力焗熟，上台后10分钟仍热烘烘。
东江豆腐煲
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论正宗，则应食东江豆腐煲，是酿豆腐的汤菜，十分清淡。亦可尝试客家杂锦煲。
梅菜扣肉
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梅菜扣肉亦是重视火功代表作。粤东客家地区盛产梅菜，不论咸甜梅菜，均有助送饭，令客家人有气有力。扣是煮食方法名称，把猪腩肉放在碗内蒸炖，再反盛在碟上。此店做法正宗，梅菜多至足以掩盖扣肉，咸味菜味完全渗入，甘化香醇，家中难以制成。其实香港早已有客家焖猪肉这客家菜，并成为盘菜主角，此店亦应推广此𩠌。
梅菜蒸鲩鱼
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梅菜蒸鲩鱼亦是经典。我觉得鲩鱼有腥味，梅菜蒸菜心更清甜健康。客家人主要吃河鲜（近东江），少吃海鲜，海味，故餐单上炒生鱼球才是客家菜。
塩焗鸡
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客家人刻苦耐劳，检朴，为保存食物，惯性用塩藏。客家塩焗鸡，成为客家菜代表。午饭多以塩焗鸡为主，港人在晚餐喜吃多葱花的霸王鸡，此鸡充分反映客家菜肥，咸，熟的三大特点。鸡属龙岗品种，大只，脂肪厚，可在吃时去皮。
霸王鸡
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客家人爱肥，咸，是因比一般农民，从事更剧烈的劳动，极需保补充体力。这亦是香港在1960年代工业社会，客家饭店比粤菜酒楼更普及的原因。
客家人多避居山区，与本土人分隔，减少磨擦，因此菜式多用家畜，家禽。无鸡不成宴5个字，反映客家人重视鸡，故此店以鸡为商标。其实西柠鸡，盐焗鸡脚都做得不俗，却少见推广。
茘蓉香酥鸭
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无鸡不清，无鸭不香8个字，则尽显客家菜精髓。推介食茘蓉香酥鸭，中间的鸭片已去骨，咸度不及盐焗鸡，可醮酸汁，减少肥腻感。两边是炸芋头蓉，入口即溶。
客家人不浪费食材，多吃内脏。骨髓炆三鲜是牛只名菜。部份人可能不能接受。十分滑溜，其实无特别味道。
菜远扒牛丸渐少人提及，卖相佳，如锦绣花球。港人在火锅餐，粉面店常吃牛丸，不少人未吃过炒牛丸呢。
兴宁炒饭
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此店客家米线汤底淡如水，远不及南记的客家春卷和米线。曾在此店吃过兴宁炒饭和东江炒面/米粉，均有独特风味，特别是前者，有镬气，食材特别，亦从未见到有推广（如加入套餐餐单）。
炸春卷拼大肠
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春卷是有提供，是炸的，颇脆口，可与著名的炸大肠拼成客家两或四喜拼。但注意春卷皮很厚，大肠略干和有少许异味。
客家人是弄内脏和鸡的专家，猪肚鸡是名菜。应推出猪肚包鸡这些上价菜，起码要以白果腐竹猪肚汤和胡椒猪肚鸡汤加入套餐餐单。
最后甜品方面，其实客家甜品有不少，此店亦欠奉。
当年此店位于利舞台旁，座无虚席，十分风光。现在要派传单招客。冬瓜盅，大良炸鲜奶，镇江骨，宫保虾仁，咖哩煲，西湖牛肉羹……反映混入了多个菜系，反而自我淡化了特色名菜。
张贴
