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2020-02-20
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中环水记在澳洲开到成行成市的越南牛河Pho是越南美食其中一个不可少的美食环节，同等份量的香港代表，我觉得是牛腩河及牛杂河啦。新鲜牛杂河买少见少，全港得十多间，中上环除了水记，还有九记。想起九记，就想起那门口长长的人龙。而水记，正正是满足了我的想像中对中环绿色排档的想像，好像地头虫先知道的、已历经几代人的传承的撚手美食。中环排档仍大有人在，但食物质素来说的确有些有形无实。我比较孤陋寡闻，一直都是去到边食到边，很少问Google 大神那里有美食。这一次到水记，是朋友带我来的，水记也是她回港必吃的新鲜牛杂。或许必吃是一个过度夸张的形容，但她上年及今年回港，也踏足水记，尝尝英国少有的潮洲牛杂，大概总有点什么让她觉得牛杂代表香港的。纵然她上年来过，但水记夹了在窄窄的卑利士街中，对我这种不懂有效利用google map的人来说，即使地图在手也未必即时找到。来到这个一眼望完的架步，依稀三四张桌子贴近排档。不同一般牛杂店的入门口注定难以不向那玻璃窗内的牛杂档行注目礼，这里是没有前门及后门，如果你好奇心不大，坐下落单到吃饱捧肚离开，你都未必见到那牛杂档的真身。与我最多接触的就是那年轻的落单哥哥，送上来的
在澳洲开到成行成市的越南牛河Pho是越南美食其中一个不可少的美食环节，同等份量的香港代表，我觉得是牛腩河及牛杂河啦。
新鲜牛杂河买少见少，全港得十多间，中上环除了水记，还有九记。
想起九记，就想起那门口长长的人龙。而水记，正正是满足了我的想像中对中环绿色排档的想像，好像地头虫先知道的、已历经几代人的传承的撚手美食。
中环排档仍大有人在，但食物质素来说的确有些有形无实。我比较孤陋寡闻，一直都是去到边食到边，很少问Google 大神那里有美食。这一次到水记，是朋友带我来的，水记也是她回港必吃的新鲜牛杂。或许必吃是一个过度夸张的形容，但她上年及今年回港，也踏足水记，尝尝英国少有的潮洲牛杂，大概总有点什么让她觉得牛杂代表香港的。
纵然她上年来过，但水记夹了在窄窄的卑利士街中，对我这种不懂有效利用google map的人来说，即使地图在手也未必即时找到。来到这个一眼望完的架步，依稀三四张桌子贴近排档。不同一般牛杂店的入门口注定难以不向那玻璃窗内的牛杂档行注目礼，这里是没有前门及后门，如果你好奇心不大，坐下落单到吃饱捧肚离开，你都未必见到那牛杂档的真身。
与我最多接触的就是那年轻的落单哥哥，送上来的是一碗清汤五杂面，汤底很清甜不油，绝少酥味，明显新鲜牛杂经细致处理。到我第二次再来吃时，才敢问落单哥哥那些是什么，他竖起手指逐个数起来 ，「肚、肺、肠、膀，其中肠有分大肠及粉肠」。这五杂都很滑嫩，吃得出厨师用心对待手上的肉，对自己的出品有要求。
而《饮食男女》曾替「水记」做了一个访问，厨师曾说出很多店子面对的限制，例如粗面不能预先煮好而影响出餐时间；又或不提供醋，避免食客狂落醋而破坏了用心熬制的鲜汤；油菜不跟蚝油而避免厨师经常要三心两用照顾客人需要。报导短片置顶出现许多负面评语，对老板的决定嗤之以鼻。我反而觉得那是一个明白自己的厨师所作的专业决定，清楚了解自己所提供的食物，尽量控制一切可变因素，毕竟出品历经几代人。还有一样很贴心的是，落单哥哥主动提到没有牛腩及牛杂双拼，「如果个个都叫双拼或者斋叫𩠌，你地呢个时候就无得食架啦。」那是下午二时多，阳光洒在巷仔地上。
其实吃一位厨师的出品，除了吃食物外，还吃出得其性格及喜好，就如一位艺术家一样，不需大惊小怪。而他们在中环游客区做生意，竟然选择逢星期六日休息，我由是尊重这种有生活的厨师。
牛杂面
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