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2012-05-01
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对上一次来也许是一年前的事了,当天跟火龙兄洗尘,两围台都是自家人,气氛满热闹的.当然,今天老哥早已回归枫菜国,海景轩的菜色,在粱师傅努力下,不单夺星,更加推陈出新,有不少菜色真是首次听见.食友早前曾办过一局,只可惜当天未能出席,确实有点遗憾;就在这短短的数月间,旧的还未消化,新的又出笼了.在公在私,实在想去一次,反正食友近月经常光顾,就麻烦他写菜单,自已可乐得清闲.出奇地,是夜客人不多,服务员及经理亦相对地照顾更周全,值得一赞.在主菜还未准备好时,先来一式两款的小食.在三格前菜碟中,除常见的辣酱外,更有XO鱼干及鱼香茄子,前者清脆香口,而后者略嫌未够辣,但油份不多,非常讨好.小食并盆共有三款,都是食友的心水选择.意想不到,第一碟所谓小食,起初还以为是包点,之后才知道是重口味的明炉腊肠卷,用叉烧把腊肠紧紧包裹,外层是香甜软腍的叉烧,中间是烟韧咸香的腊肠,两者对踫而产生化学作用,小片切开,令人不会感到太肥腻.把牛筋炆至起胶,雪冻后切片的玛瑙牛筋片,晶莹剔透,造型亮丽,隐隐渗出一阵卤水的香味,紧接在浓厚的味道之后,带给人一丝清新的感觉.已经很久没遇上这高水准的炸物了,鲜明虾窝贴单看油份沥得清
当然,今天老哥早已回归枫菜国,海景轩的菜色,在粱师傅努力下,不单夺星,更加推陈出新,有不少菜色真是首次听见.
食友早前曾办过一局,只可惜当天未能出席,确实有点遗憾;就在这短短的数月间,旧的还未消化,新的又出笼了.
在公在私,实在想去一次,反正食友近月经常光顾,就麻烦他写菜单,自已可乐得清闲.
出奇地,是夜客人不多,服务员及经理亦相对地照顾更周全,值得一赞.
在主菜还未准备好时,先来一式两款的小食.
在三格前菜碟中,除常见的辣酱外,更有XO鱼干及鱼香茄子,前者清脆香口,而后者略嫌未够辣,但油份不多,非常讨好.
小食并盆共有三款,都是食友的心水选择.
意想不到,第一碟所谓小食,起初还以为是包点,之后才知道是重口味的明炉腊肠卷,用叉烧把腊肠紧紧包裹,外层是香甜软腍的叉烧,中间是烟韧咸香的腊肠,两者对踫而产生化学作用,小片切开,令人不会感到太肥腻.
把牛筋炆至起胶,雪冻后切片的玛瑙牛筋片,晶莹剔透,造型亮丽,隐隐渗出一阵卤水的香味,紧接在浓厚的味道之后,带给人一丝清新的感觉.已经很久没遇上这高水准的炸物了,鲜明虾窝贴单看油份沥得清已知在油温的控制上有一手,多士炸得松化酥软,虾胶弹牙柔韧,加入小片金华火腿,增添咸香味,令菜式不至于单调.
再来是梁师傅的得奖名菜龙皇白玉卷 (2009年美食之最至高荣誉金奖) ,外围是用蛋黄混和蟹粉煮成的酱汁,浓郁芳香,中间置底的部份是菠菜茸加入蛋白做成慕丝状的圆形底座,上面放了一片酿入虾胶的厚身冬菇,表层是将东星班起片,再包裹金华火腿,最后是洒上几片甘笋丝,红,白,绿,黑,黄五色相间,每层既可独立成菜,又可以结合一起,卖相亮丽夺目,实在不忍下箸.老实说,将每样食材都蘸点一下蛋黄酱,令口感丰腴,在醇香的蛋黄下,偶尔是清淡的蛋白菠菜茸,偶尔是鲜嫩的鱼肉,变化多端,难怪可以夺得金奖,几年下来依然是最受欢迎的菜色之一.
试过海鲜之后,接著又是重口味的酥香蛋黄肉, 最令人想不到的是这道客家菜,是先把原条五花腩挖开,再酿入咸蛋黄,先蒸后炸,把油脂都逼走,表皮炸得松化可口,肉质依然保持幼嫩香滑,有时食材无须要贵,反而肯花心思,把平凡变成惊喜是更加难能可贵.
而香橙玫瑰鸡这道菜是食友极力推荐的,整碟菜的精髓,个人觉得是在酱汁上,新鲜鸡炸得恰到好处,表皮没半点焦位,肉质细腻幼嫩,酱汁是由橙汁,橙肉及玫瑰花瓣煮成,师傅聪明地把玫瑰花瓣先行炸过,辟除了苦涩味,但又可以留有馥郁的花香及鲜艳的色泽,将鸡肉沾上少许酱汁,微甜带酸的鸡香,味道独特.
至于桂花葡提牛柳粒,不单伴碟的如意片是用鱼肉做成,更酿入发菜及甘笋,造型趣怪,已经是另一卖点;牛柳粒火喉拿捏准,肉汁都紧锁了,配上银杏,露笋及毛豆几种不同口感的菜蔬,中和一下油腻的味觉,手法简单而直接.
榄菜玉珠 (2009年美食之最素菜组金奖)是师傅另一得奖菜,把冬瓜粒挖小洞,再将榄菜酿入去蒸,然后砌成一串葡萄的卖相,最后浇上薄芡汁,清幽典雅,晶莹剔透,味觉清新.
师傅实在太多得奖菜了,鸳鸯糯米饭 (2011年美食之最饭组金奖)单看外型,相信大家亦猜想不到,同样是糯米,在同一只碟上,分别展示著不同的演绎方式;上层是荔芋茸内藏糯米及黑糯米,外面是炸得酥化香嫩的芋茸,中间是烟韧的糯米,最后是有嚼劲的黑糯米,层次分明,甜而不腻.下层是炸过的糯米鸡,内藏咸蛋黄,蘸点少许用黑糯米及杞子煮成的酱汁,跟甜味起了一个强烈的对比.
虽然状元茶粿并非得奖菜,但却是最受欢迎的菜色之一,表皮烟韧满有米香,底部煎得微焦,香脆可口,馅料的花生碎粒,菜甫及猪肉比例恰到好处,口感丰富.
每次都要劳烦梁师傅亲煮的蛋白杏仁露,果然与别不同,拨散蛋清,缓缓注入刚起泡的杏仁露,再用筷子拨散,而杏仁的香味徐徐散发,蛋白不会结成一去块块,而是弄成细碎,混和在杏仁露之内,每口都是香润柔滑,令人回味.
另一甜品是香芒糯米卷,柔韧清甜,沾上椰丝的外层,更加增添芳香.
奶皇春卷炸得金黄的外层,油份沥得清,咬落响起清脆的破裂声,馅是热辣辣的奶皇,跟平常食到的奶皇包是截然不同的风味.
粱师传为人友善而健谈,学识渊博,对食材的运用更是匠心独运,能跟他聊天,真的获益良多;而每隔一段日子,又会有新菜色推出,实在期待下一次的约会.张贴
