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2015-08-17
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云吞面，一种传统的广东小吃，近几十年在香港发扬光大。我够胆说，她的地位在广东小吃的范畴内，等同于点心、粥品，三者可以说不分伯仲。换成了西方的餐饮，云吞面应该等同汉堡包、pizza的地位。相同之处一，都是较为平价的食物，但要弄得美味，对材料及烹调手法却须要一定的技巧。相同之处二，虽然说价位便宜，但也有平价及较为贵价之分别，差别当然在于质素、味道及所采用的食材或原材料。时至今日，论云吞面的质素，在香港应该以【麦奀】一系及【何洪记】一系为翘楚。其中【麦奀】一系已经开始散叶、花开数家，包括「麦奀云吞面世家」、「麦奀记（忠记）」、「麦兆记」及这间「麦明记」。一直以来，总有一些人误会佐敦的【麦文记】与【麦奀】一系有关，虽然她也是九龙区的云吞面名店，但两者基本上没有关系，只是在上世纪五六十年代勉强有一点渊源。已经有一段时间没有帮衬中环麦奀，不了解是否仍然保持质素。至于麦明记的餐牌上，有两点最吸引我的注意。第一，是餐牌上强调此店乃嫡传。其实，从门口用易拉架竖立的宣传海报，也看出了一些端倪……明明「麦明记」开店只有一年左右吧，为何将几年前的米芝莲推介（应该是推介中环麦奀）也算到自己头上？另一点，云吞面分
时至今日，论云吞面的质素，在香港应该以【麦奀】一系及【何洪记】一系为翘楚。其中【麦奀】一系已经开始散叶、花开数家，包括「麦奀云吞面世家」、「麦奀记（忠记）」、「麦兆记」及这间「麦明记」。一直以来，总有一些人误会佐敦的【麦文记】与【麦奀】一系有关，虽然她也是九龙区的云吞面名店，但两者基本上没有关系，只是在上世纪五六十年代勉强有一点渊源。已经有一段时间没有帮衬中环麦奀，不了解是否仍然保持质素。至于麦明记的餐牌上，有两点最吸引我的注意。第一，是餐牌上强调此店乃嫡传。其实，从门口用易拉架竖立的宣传海报，也看出了一些端倪……明明「麦明记」开店只有一年左右吧，为何将几年前的米芝莲推介（应该是推介中环麦奀）也算到自己头上？
另一点，云吞面分为大、细两种份量，很有几十年前的传统。除此之外，此店兼卖一些粥品及冷热饮品，已经走出了传统的框框。
嫡传云吞面（大）（$40）所有【麦奀】系的店子，皆保留了云吞面的正宗传统，就是将云吞放在碗底，然后用汤匙将面条托起，最后搯下一壳清汤。这种处理方法，保证了面条在端到客人桌面前，不会浸在热汤内太久变腍，影响面条的弹牙质感。不知何固，这碗面没有洒上几丝韮黄（莫非师传忘记了？），虽然没有实际用途，但作为点缀、增加一点色彩也不错啊！
即使叫了「大碗版」，但也只是坊间一般面店的标准大小而已，反正一早已经知悉，也不会大惊小怪投诉。根本传统正宗的广东云吞面只是一种小食，不应该祈望大大碗，【麦奀】系及【何洪记】系祗是尽量维持传统；而且面条份量少也有实际需要，即使吃完整碗，依然保持弹牙，不会浸腍。当然，也因为是名店，才有资格、地位、一定的生意额及客流量去支撑及坚守传统！广东全蛋面条以全蛋及面粉制作，无论外观、质感及口感，均有别于其他粉面类。中国广东以外的面条，无论是云桂的面线、湖南北的刀削面、东北的粗面条等等，都是以腍滑为主；越南的河粉、檬1粉，分别是软滑、爽口；以至意大利面，则是al dente。唯独广东面条，无论粗幼，却以爽口、弹牙、在口中有嚼劲为佳品。为了这种弹牙及嚼劲，则须要加入碱水；如果去除/挥发不够彻底，那阵气味及味道是相当难接受的，也会影响面条的质素。
夹起面条，绝对做到银丝幼面的效果。放到口中细嚼，既弹牙、又有嚼劲、又有蛋香，最最重要完全没有碱水味！虽然知道所有【麦奀】系店舖已经多年没有再自家制竹升手擀面，但各系老板均找专门面厂，根据指定配方、程序、去除碱水时间，用机械生产面条，所以仍然能够保持面条质素。当然，各系的配方已经与麦焕池、麦奀的第一、二代并不完全相同，各有调整、并不一致，也要与成本挂钩，所以各系的面条也有所分别。呈金黄色的汤底，充满了大地鱼干的甘香、咸鲜味，而且清澈无渣。云吞是全虾，虾肉鲜甜。馅了混和了虾子、大地鱼干蓉，所以又带点咸香。云吞包成美散尾云吞外形细细粒，可以一口一只。再加上云吞皮厚薄适中，实在难以挑剔！
虾子捞面（$42）由于我当晚餐，一碗云吞面实在不够，所以追加一碟虾籽捞面。虾籽的分量不算太多，但总算均匀的分布在每一条面条之上。
面条依然是银丝细面，最重要是师传的技术十分之好，也保留了优良传统，将煮面后沾在面条上的残留水滴去除得非常彻底，无论面条及碟底皆没有一点水滴，所以面条十分干身；这是上佳捞面的重要条件。
跟随虾子捞面送了一碗清汤，这碗汤终于洒上了几丝韮黄。与云吞面的汤底相同，依然呈金黄色，清澈见底的汤内隐隐然可以看见一些大地鱼蓉及虾籽，每一口皆充满了大地鱼干的甘香、咸鲜味。
食面期间，一直不能理解为了多了一间「麦明记」。埋单时，才惊觉老板面熟、似曾相识，原来正是以前一直负责打理中环「麦奀」字号及其部份分店的负责人！与他闲谈几句，才得悉四间【麦奀】系的字号，现在分别由麦奀的女婿及三名子女主埋。至于「麦明记」的出现（由麦奀次子主理），以及为何脱离「麦奀」另立新字号，则自有一番故事了。
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