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2013-09-20
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随著环境污染和人类的滥捕，整个海洋生态已遭严重破坏，某些生物甚已绝迹海洋，连小时候经常食用兼普通不过的红衫鱼，也被列作不建议食用的鱼类，可见现时的生态已达岌岌可危的情况。藉此亦想到香港传统的捕渔行业，除了环境，亦因政策的关系，早于二十年前已陷入式微的状态，香港当年的渔港面貌已变得面目全非！在坊间要尝到真正的艇家风味，似乎难上加难！认识又记是从一段报章的介绍，这段文章已存放在手机一年多了，因平日甚少到旺角和油麻地一带用餐，所以一直未有尝试。当晚老公正好在旺角开会，我忽然想到又记，两人在油麻地果栏买过水果后，便以散步的缓慢步速走到广东道去。来到门前，竟发现两家店舖均以又记为名，右手边的是海鲜火锅，而左手边却是美食！又记是以海鲜闻名，于是我们便走到右手边的店子。其舖前，摆满了不少海鲜，大海虾、海蟹、肉蟹、东风螺、蛏子和蚬只等，还有不同的海鱼，店舖的名字又与海鲜的主题很吻合。舖内每台均坐满了客人，于是侍应让我们到邻舖，这刻明白了，原来两家又记均是有关连的。又记装潢非常 "街坊"，摆放著折台、陈旧的椅子，及不太有条理的陈设，完全是地道小店的模样。看到门口摆放的小沙鯭鱼很不错，正在考虑怎样烹调之际
认识又记是从一段报章的介绍，这段文章已存放在手机一年多了，因平日甚少到旺角和油麻地一带用餐，所以一直未有尝试。当晚老公正好在旺角开会，我忽然想到又记，两人在油麻地果栏买过水果后，便以散步的缓慢步速走到广东道去。
来到门前，竟发现两家店舖均以又记为名，右手边的是海鲜火锅，而左手边却是美食！
又记是以海鲜闻名，于是我们便走到右手边的店子。其舖前，摆满了不少海鲜，大海虾、海蟹、肉蟹、东风螺、蛏子和蚬只等，还有不同的海鱼，店舖的名字又与海鲜的主题很吻合。舖内每台均坐满了客人，于是侍应让我们到邻舖，这刻明白了，原来两家又记均是有关连的。
又记装潢非常 "街坊"，摆放著折台、陈旧的椅子，及不太有条理的陈设，完全是地道小店的模样。
看到门口摆放的小沙鯭鱼很不错，正在考虑怎样烹调之际，招呼我们的阿哥立即提议利用咸酸菜豆卜烹调，果然是高人，能阅读我的脑袋，我的口味给他看出来了。酸菜豆腐卜煮沙鯭鱼的汤底乳白，味道清甜。而酸菜保留爽感，味道泡浸得宜，保留温和的酸与咸，令鱼汤的鲜味更为突出，而酸菜亦因鱼汤的鲜多了一份醇美，两者可谓相辅相成。豆卜除了增加层次感外，其不可或缺的功能，当然是像海绵一样，尽吸鱼汤精华，令每一口均尝到美味。在这样的烹调与配搭下，小沙鯭的自身鲜鱼味被发挥得淋漓尽致了，所谓鱼有鱼味的最基本要求，在现今变得非常可贵。
老公挑了沙白杂菌煮走地鸡，除了沙白蚬和走地鸡外，还配上了胜瓜、云耳、唐芹和杂菌，份量非常之大，怪不得阿哥称两个菜也够了。黄皮的走地鸡弹性异常丰富，味道鲜甜肉嫩，平日较少尝鸡的我，也感到鸡肉质素绝佳，尤爱它弹牙口感，确实要盛赞。不单如此，鸡件更为上汤添上了点点金黄的油脂，汤头味道更形浓厚甜美。沙白蚬只却是鲜的来源，与胜瓜、云耳、唐芹和杂菌等，为这道菜带来了平衡，怪不得我多吃了也不觉腻，真美味，假不了！
又记门口的左边辟作小厨房，就像面店的形式，刚入内时厨师在煎鱼。最令我注目的是那条像大蚯蚓的烟囱，不过其传出的香味才是最诱人。
进食期间，香味不断从小厨房扑出，多次忍不住离开座位去看过究竟。味道最强且最频密是这道南乳骨，厨师细心煎煮，直至两面变得金黄焦香，比炸的烹调方式需时，但肉汁被锁住，入口定能分辨出个中与别不同的滋味。原来南乳骨是镇店小菜之一，每日限量40份，售完即止。
薯仔焖鸡的香气也不错，没想到又记连这家常𩠌菜也具备。除此以外，煎鱼、莲藕饼等都由这小厨房主理，店舖后端的大厨房则处理其他菜式。
看到香气扑鼻的小炒不断从厨房端出，老公欲尝试又记的小炒风味，但我却舍不得外面的海鲜。俨如一部烹调活字典的阿哥再一次证明他的深厚历练，为我们特别安排了一道姜葱虾与吊桶，融合海鲜与小炒于一身，而且份量不大，正好满足我们两人的要求。不用多说炒功当然不错，热气腾腾、香气撩人，姜葱惹味，加上酱汁恰好，没有过咸过浓的现象，所以能感受得到丰盛的镬气外，也能尝到虾只与吊桶的鲜味，又是满意的一道好菜式。
其间跟老板闲聊，原来老板本身也钟情艇家的风味，所以对海鲜的品种非常严谨，都是非一般的货色，而且不是那些只顾卖钱，而味欠佳的海鲜。尤其秋冬两季，更会多选艇家爱尝的独特鱼类，加上几位专门烹调艇家菜的厨师，所以在又记只会尝到生炒的螃蟹，而不会吃到那些泡过油的炒蟹，这点我非常认同。
也是半个 "水佬" 的我，从小在家也吃惯以艇家风味烹调出来的鱼类，烹周方法也具其特别之处，得知鲜是艇家最为讲究的，或许新一代未懂欣赏，不过我正在期待冬天再到又记一尝艇家鱼鲜的火锅。
题外话/补充资料：
请食客为他人著想，不要在室内抽烟，请稍移玉步到门外去吧！
(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)
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