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2022-10-24
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试得菜多终中伏, 先说结论: 徒有其名, 食材一般, 厨艺平庸.先赞一下, tiramisu出色, 底部湿润有酒香, 偏近传统口感.前菜1: 蝶豆花鲣鱼汤+鲷鱼片-gimmick: 因有蝶豆花, 蓝色汤加入柠汁会变粉红色-餐厅建议的檬汁份量令汤过酸. 作为前菜, 他的酸却没有清爽或提神的效果-鲣鱼刺身食材一般, 与汤没有加乘效果前菜2: Foie gras蛋挞-花瓜有骚味, 品质一般-花瓜+蛋挞 = 油腻 + 油腻. 没有合适的酱汁/配菜去中和油腻感前菜3: caviar三文鱼子多士-鱼子酱分量足够, 颗粒和味道是正常水准-但 caviar+三文鱼子 = 咸 + 咸. 没有配菜中和咸味和提升鲜味-退一步说, 会不会远处那老堆是常出现的 三色椒+radish+蕃茄 等等是配菜?--1) 4件多士, 配了 无花果 和 奇异果 各一片, 还摆得老远, 不会是配菜吧?--2) 毫无任何调味和处理的生切三色椒不会是配菜吧?--3) 4半件小蕃茄都是有蒂的部份, 不会是配菜吧?汤1: 蕃茄杂菜汤-就是一个罐头汤水准的杂菜汤, 配的蒜蓉多士太油汤2: 龙虾汤-有微苦, 鲜味不足, 浮面的cream不
先赞一下, tiramisu出色, 底部湿润有酒香, 偏近传统口感.
前菜1: 蝶豆花鲣鱼汤+鲷鱼片
-gimmick: 因有蝶豆花, 蓝色汤加入柠汁会变粉红色
-餐厅建议的檬汁份量令汤过酸. 作为前菜, 他的酸却没有清爽或提神的效果
-鲣鱼刺身食材一般, 与汤没有加乘效果
前菜2: Foie gras蛋挞
-花瓜有骚味, 品质一般
-花瓜+蛋挞 = 油腻 + 油腻. 没有合适的酱汁/配菜去中和油腻感
前菜3: caviar三文鱼子多士
-鱼子酱分量足够, 颗粒和味道是正常水准
-但 caviar+三文鱼子 = 咸 + 咸. 没有配菜中和咸味和提升鲜味
-退一步说, 会不会远处那老堆是常出现的 三色椒+radish+蕃茄 等等是配菜?
--1) 4件多士, 配了 无花果 和 奇异果 各一片, 还摆得老远, 不会是配菜吧?
--2) 毫无任何调味和处理的生切三色椒不会是配菜吧?
--3) 4半件小蕃茄都是有蒂的部份, 不会是配菜吧?
汤1: 蕃茄杂菜汤
-就是一个罐头汤水准的杂菜汤, 配的蒜蓉多士太油
汤2: 龙虾汤
-有微苦, 鲜味不足, 浮面的cream不溶化, 是温度过低?
主菜1: 烧鹌鹑
-只有30%的皮是脆的, 但70%肉都overcook, 除了大腿外其他部份没有肉汁, 问waiter这是否他们想要的效果, 她说是
-肉是热的, 旁边的紫薯泥是冷的, 问waiter这是否他们想要的效果, 她说是
-底下的椰菜花蓉, 打得都成流质食物了
-酱汁没有记忆点, 跟路边西餐的万用烧汁/蒜蓉汁/黑椒汁一个水准
主菜2: 松露带子薏米饭
-哗! 好厚的几片松露啊. 一咬, 怎么没啥味道, 原来整个饭的香味都只来自旁边的松露酱
-带子没有鲜甜味, 看色泽味道质感, 就是一般cafe那种泡过STPP的带子. 都1088的套餐了, 来个刺身等级的带子很难吗?
甜品1: tiramisu
-传统味道, 唯一合符价位的水准
甜品2: 海胆雪葩
-有海胆壳与干冰做gimmick, IG-able
-豆腐味雪糕+山药质感+少量海胆碎, 味道不错, 合符价位
总结: 作为法国菜这家实在令人失望, 从食材, 做法, 配菜, 火候都有显然而见的不足. 既挂法菜之名, 便要有细节定成败的觉悟.
而当中最令人感到格格不入的便是那堆老是常出现的装饰/配菜. 作为装饰它们太过重覆且缺乏格调, 作为配菜他们并没有与主食材加乘, 定位不清, 给人留下敷衍的印象.
同样的状况在碟上的汁液装饰(花, 点点, 线) 上也一样, 好的餐厅在食客碟上出现的元素都是食物味道的一部份, 如以浓缩的汤汁/酱汁/香料去绘画装饰, 只是用更好看的方式去呈现酱汁和调味. 而此店的绘画基本上都只是不同颜色的糖浆, 与食物毫无关联, 满足交功课之感.
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