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2020-10-31
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Agustin Balbi在香港成名于海港城的Haku, 作为一个阿根廷人煮日本菜已够惊奇, 更何况是在主理一家Hi-End而走割烹路线的高级食肆. 在Haku期间, Agustin为餐厅和本身赢了不少奖状, 只是Haku严格来说并非自己的纯品牌, 而是附上了柏屋主理人松尾英明先生的名字. 今次Jia找了Agustin为Ando打骰, 主打的当然是日本和西班牙的Fusion菜, Set Menu的价钱定位比Haku的更商宜, 五百多六百元就有一个四道菜的午餐, 而六道菜的则是八百多元.我吃的是八百多元的六道菜午餐, 头盘分别是鲍鱼及牛肉他他, 前者上面舖满了由昆布酱汁凝固而成的啫喱, 味道咸香. 口感软绵绵和弹牙的鲍鱼一起吃, 对比与反差甚为有趣. 后者没有添加太多油, 比其他的口感更实在, 上面舖上的是炸脆白昆布, 同样是口感对比度高的前菜. 汤品是西班牙传统的Ajoblanco, 也就是杏汁冻汤, 在这传统上加上红虾, 海葡萄, 青葡萄, 蒽油以及虾油, 清新的杏香, 红虾和虾油的海洋风, 还有青葡萄的酸甜结合, 比传统的更为复杂而多层次.主菜三道中的和牛最为矜贵, 以A4级的鹿儿
我吃的是八百多元的六道菜午餐, 头盘分别是鲍鱼及牛肉他他, 前者上面舖满了由昆布酱汁凝固而成的啫喱, 味道咸香. 口感软绵绵和弹牙的鲍鱼一起吃, 对比与反差甚为有趣. 后者没有添加太多油, 比其他的口感更实在, 上面舖上的是炸脆白昆布, 同样是口感对比度高的前菜. 汤品是西班牙传统的Ajoblanco, 也就是杏汁冻汤, 在这传统上加上红虾, 海葡萄, 青葡萄, 蒽油以及虾油, 清新的杏香, 红虾和虾油的海洋风, 还有青葡萄的酸甜结合, 比传统的更为复杂而多层次.
主菜三道中的和牛最为矜贵, 以A4级的鹿儿岛黑毛和牛烤成, 油脂度丰富, 酱汁是西班牙传统的红椒汁, 味道甜中带甘, 辣度不太强, 加起来有味道很活泼. 另一道的日本鲈鱼煎起来外皮香脆, 而内里肉质结实, 鱼香味丰富所以用上凤尾鱼煮成的汁, 就是鲜上加鲜的表现, 另外的青酱对我来说就有点可有可无. 印象最深刻的反而是最”下栏”的猪脚, 六小时的慢煮将皮和肉融化在一下, 胶原感很重, 重得如啫喱一样. 加上高汤和萝卜, 猪脚的味道集中但没有膻味和杂味, 很原綷的一道主菜.
割烹的尾声一定要有饭, Agustin将西班牙传统的汤饭改良, 饭种改成北海道的梦美人米, 加上由Dry-Aged了六十天的牛肉熬制而成的高汤, 以及带子作配料, 味道比外表的浓重得多, 咸香但不会令我抗拒. Agustin很有自信地将他在日本和香港经历过的, 与他家乡的传统结合起来, 这就是我最欣赏的地方.
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