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2012-02-13
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我承认，对于自己擅长之事，有时候执著如一头牛。曲奇，是其中之一 (没有自夸之意。我会做，但距离拔尖儿仍远呵 )。市面上数个曲奇「名牌」，各有千秋，年前评过珍妮 (见本人食评〈Sorry, you’re not my cup of tea〉。加上 8 Mix 和杏仁片，店中四款我都尝过。除了 4 Mix，其余三种皆有水准)，这回到曲奇四重奏了。蝴蝶酥面世之初备受好评。尝过一回纸袋装，的确做得很好，酥脆度甜度牛油香度都恰到好处，贵但物有所值 。相隔年余，这次弟弟带回铁盒装 ($108)，蝴蝶卖相依旧金黄漂亮，手拈著感觉干爽、轻盈，一咬却觉不对劲 ！首先，牛油芳香淡了。此店一向以「健康、少油」为卖点，若不是减少了牛油量，难道换了品牌 ？当然好牛油不是以浓为准，我讲究的是余味。其次，质感比从前硬了些、结实了些──它酥是酥，可松度明显…… 看我尽挑骨头，其实此店蝴蝶酥仍算不俗的：不过甜、不肥腻 (烤砸了会生油哈味啊)，入口也轻脆淡香。问我百元一盒是否值得？又是见仁见智的老答案啰 (注：这回是免费，弟弟客户送的礼物 )。起酥皮 (Puff Pastry) 制作繁复且极耗时 (三四小时是等闲 )
我承认，对于自己擅长之事，有时候执著如一头牛。曲奇，是其中之一 (没有自夸之意。我会做，但距离拔尖儿仍远呵 )。市面上数个曲奇「名牌」，各有千秋，年前评过珍妮 (见本人食评〈Sorry, you’re not my cup of tea〉。加上 8 Mix 和杏仁片，店中四款我都尝过。除了 4 Mix，其余三种皆有水准)，这回到曲奇四重奏了。
蝴蝶酥面世之初备受好评。尝过一回纸袋装，的确做得很好，酥脆度甜度牛油香度都恰到好处，贵但物有所值 。相隔年余，这次弟弟带回铁盒装 ($108)，蝴蝶卖相依旧金黄漂亮，手拈著感觉干爽、轻盈，一咬却觉不对劲 ！首先，牛油芳香淡了。此店一向以「健康、少油」为卖点，若不是减少了牛油量，难道换了品牌 ？当然好牛油不是以浓为准，我讲究的是余味。其次，质感比从前硬了些、结实了些──它酥是酥，可松度明显…… 看我尽挑骨头，其实此店蝴蝶酥仍算不俗的：不过甜、不肥腻 (烤砸了会生油哈味啊)，入口也轻脆淡香。问我百元一盒是否值得？又是见仁见智的老答案啰 (注：这回是免费，弟弟客户送的礼物 )。起酥皮 (Puff Pastry) 制作繁复且极耗时 (三四小时是等闲 )，我虽爱烘焙也花不起这工夫 (自家制充其量买冷冻速成的──用刀子切割出所需模样加工一下便入炉烤焗那种，嘻 )。眼下正阅读一本关于食物科学的书 (注：出处见文末)：原来脂肪温度 (牛油) 是揉出好酥皮之关键；另面粉含水量多寡，三五毫升差距足以使酥皮由脆变韧呢，学问可大了。
杂锦曲奇 ($148) 有挤的 (Piped)、擀的 (Rolled)、冰的 (Refrigerator) 等三款十二口味：牛油酥条── 一般来说挤曲奇牛油比例较高 (脂肪有弱化面筋结构作用，使成品柔软。下得愈多，口感愈松 )，面粉份量得宜，焗后才能保持清晰挺立的纹理。不少人欣赏珍妮松牛油入口即化，像我弟；我不，太「散」了！几乎一「碰」即碎，且食感腻人 (纯粹个人口味 )。这儿的卖相不俗，甜度适中，透著淡淡云呢拿香气。各方面拿捏平衡，惟我偏爱再脆身点儿的。
牛油杏仁片、碎杏仁片和朱古力曲奇没拍独照，抱歉 。估计是擀曲奇，也可能是滴的 (Drop)，因为薄身。一律是小小正方形，一口一件，搁在上面的数块分别以黑╱白朱古力浆挤了「笑脸」，样子俏皮逗人 。三款味道俱佳，前两者乃牛油曲奇饼底，牛油杏仁片的杏仁粒在里面；碎杏仁片则铺在上面，口感相对突出，更得我心 。朱古力颜色深棕近黑，是黑朱古力，甘苦浓郁。
其余八款皆是冰曲奇。最爱此方法制成的曲奇：粉团多混合果仁果干，质感稍硬，烤得出色者松脆兼备，咀嚼时发出轻微「喀嚓」声音的 。此店口味共十款 (注：另外两口味为玫瑰和奥地利榛子，只单售)，质量平均在八十五分以上──色泽柔匀，内外通透，牛油「焦」香不愠不火。松脆度固然令人满意，多天后饼身亦没「回油」问题，足证烘焗温度掌握到位。蛋香是不「起眼」的一款，味近市售的圆圆的小蛋饼，稍甜。卡片介绍说加入了熟鸡蛋 (意思可是烚熟鸡蛋后捏碎蛋黄再揉进粉团中？ )，许是我素来不喜小蛋饼之关系，但觉蛋味不甚讨好。
最美味的是高纤五榖籽，不因为它「健康」，而是它颇像我久违了的瓜子酥 (某次国内旅行姑姑在大卖场买到一款以崧子等多种瓜子果仁加少量糖烘成的薄脆点心，大伙儿无不为它「著魔」── 一吃便停不了口 。自此爱上了瓜子酥，惜香港找不到相似的 )。通体满布亚麻籽、葵花籽、南瓜籽、芝蔴等，经过烘焙瓜籽提升了牛油香，口感细致又丰富，暂时是我吃过的最出色的籽类曲奇 。至于黑白芝蔴，表现也较坊间的优秀。材料居然包括果皮茸，极具风格 。吃进嘴里挺搭配的：芝蔴为主调，果皮甘香隐在其后，轻轻地，为味道添上层次。不过与同类五榖籽一比，个人以为有所不及，除非你对芝蔴情有独钟。
川椒榛子是非常富创意的组合，如我，就从未动过川椒入馔之念头 。不讳言第一块觉得怪怪的，咸甜辣共冶一炉，味蕾不大适应。再尝，却觉那点点辛辣结合坚果形成一股子说不出的香惹，而且余韵悠长，我欣赏 。然鲜磨气味特强，削弱了榛仁本身味道 (要认真细味才吃出榛子味来)；建议略减椒量，使两者平衡。
爱喝咖啡，合桃亦是果仁中我的最爱，本应嗜咖啡合桃才是。先分享我的经验。做咖啡或朱古力曲奇说难不难，但好水准亦不易得。原因是酸性明显的材料 (其实大部分食物是酸性的。酸性明显才需要注意，咖啡、朱古力、黄糖甚至蜜糖等均是) 会影响膨发状况，比例不当成品会生不良气味，酸味、涩味，最差是肥皂碱味 ……好吧，这儿是好的，浓淡相宜的咖啡幽香，合桃质量也理想，可是──它缺了一丁点儿东西，我形容不上来，反正让我缺了再三回味的冲动…… (尚在思索中 )
没料到开心果与朱古力豆如此对味，这归功于货源高人一等：开心果翠绿饱满，味道厚重，加入朱古力豆更是可口 。见过坊间好些饼店出品的开心果曲奇，色黄量少，彷佛搁了多天乏人问津。吃过开心果再尝夏威夷果仁，顿觉后者平凡失色，尽管果仁同样香脆新鲜。我想多添一两种配料 (燕麦片？白朱古力豆？)，定必受食客欢迎。
蓝莓，店方声称采用有机的 (基本上舌头分辨不到有机不有机，顶多……个子大些？ )，略黏牙，莓子味道足而不过甜。不是不好吃，但相对单调，没惊喜。若换上其他果干，如小红莓、士多啤梨等，不就新口味了？ 认同老板娘所言，一款新口味应该「千锤百炼」才面世的。自己的舌头过不了，哪有卖客的道理 ？比方说，「热爱」蝴蝶酥的人大多喜欢品尝其单纯的牛油香气，还有那酥脆口感；如成品不达标，徒以「创新」口味招徕，即使顾客一时贪新购下，回头光顾的意欲恐怕不大，对么？
题外话/补充资料：
文中提及参考书的为：[b]Harold McGee[/b], [i][b]On Food and Cooking[/b] ── [b]The Science and Lore of the Kitchen[/b][/i] ([b]New York[/b]: [b]Scribner[/b], [b]2004[/b])。这次我看的是英文版，公共图书馆里有中文翻译本。很有趣的一本书。
(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)
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