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2023-12-06
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来 Grand Hyatt 最常帮衬的是《港湾壹号》，Grand Café 小妹没有多来。现在酒店的「咖啡室」大都成为自助餐的餐厅，小妹胃纳有限，不爱自助餐。其他食物通常也无甚特色，亦不会特别美味，而真正想喝一杯咖啡的话，外面那么多选择，更加不会选择酒店咖啡室啦。唯 Grand Café 吸引之处是它的海南鸡饭。小妹广尝海南鸡饭 —— 当然包括文华 Café Causette，个人觉得文华的没有如坊间所吹嘘的那么惊为天人。 闲话不多说，简单讲一下《君悦》的海南鸡饭。****【 鸡汤 】有清澈分明鸡和蔬菜味道，不过咸，热度够，汤品不够热是不好饮的。至于 【 油饭 】，温度恰好（不过热），而且饭香，软硬适中，份量对小妹而言足够有余。【 鸡肉 】白皙，没有一点儿粉红，嫩滑而不削，皮带爽脆，再者鸡味不错，据闻《君悦》海南鸡腌料丰富，所言非虚，鸡肉的香味来自微妙的调味和耐心腌制，但调味本身也 subtle，得体地站在鸡肉味道的后面，没有喧宾夺主，却又令人能尝得到腌料丰富多姿。关于肉的质感，小妺在不少食评中再三强调，胸肉和髀肉的「滑」是要分开而谈的。胸肉（即白肉）无论如何烹调都没有髀肉（棕肉）嫩滑
唯 Grand Café 吸引之处是它的海南鸡饭。小妹广尝海南鸡饭 —— 当然包括文华 Café Causette，个人觉得文华的没有如坊间所吹嘘的那么惊为天人。
闲话不多说，简单讲一下《君悦》的海南鸡饭。
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海南鸡饭
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【 鸡汤 】有清澈分明鸡和蔬菜味道，不过咸，热度够，汤品不够热是不好饮的。
至于 【 油饭 】，温度恰好（不过热），而且饭香，软硬适中，份量对小妹而言足够有余。
【 鸡肉 】白皙，没有一点儿粉红，嫩滑而不削，皮带爽脆，再者鸡味不错，据闻《君悦》海南鸡腌料丰富，所言非虚，鸡肉的香味来自微妙的调味和耐心腌制，但调味本身也 subtle，得体地站在鸡肉味道的后面，没有喧宾夺主，却又令人能尝得到腌料丰富多姿。
关于肉的质感，小妺在不少食评中再三强调，胸肉和髀肉的「滑」是要分开而谈的。胸肉（即白肉）无论如何烹调都没有髀肉（棕肉）嫩滑的。有人用 sous vide 处理胸肉，但必须适可而止，如过了头，肉质变得 mushy ，不但鸡味丧失殆尽，而且口感极差。小妹对鸡胸肉稍为不够「滑」（就是现在很多人觉得「滑」的定义）是理解并认为那种质感是胸肉美味所必须的（只要不粗榎 [鞋] ）。
【 温度 】鸡肉温度较饭为低，但不是凉的，所以佐以暖和的油饭，十分适宜，很好吃，汤又比饭热。这里的海南鸡饭温度分配是出色的 —— 汤够热，饭温暖，鸡室温而不凉。
【 酱汁 】小妹爱三色酱，且怕醋酸，所以喜欢新加坡海南鸡多过泰式（说来奇怪，果酸我是没有问题的，例如很喜欢柠檬汁，至于醋的接受程度，柚子醋和苹果醋比 wine vinegar 容易接受）。
这里的黑酱油正常发挥，香甜浓郁，酸辣酱也适中（不会过辣过酸）。葱油相当新鲜，没有投诉。
【 说远一点 】西环第一街有家名叫《海南》的小店，他们的海南鸡饭并不算出色，很多时鸡肉太冷（其实他们的鸡不差的，只是温度控制缺乏 consistency），饭也硬了一点，唯有他们的葱油却出奇地美味，真想带他们的葱油来伴以这里的海南鸡（一笑）😆。
至于其他酒店的，嗯，半岛 Lobby Lounge 的进步很多（几年前那里的鸡饭是完全不好吃的），文华 Café Causette 如之前所说，非太出色，Four Seasons 不过不失而已，其他酒店的，如果几百块钱，可以不特别去吃的了。
【 讲讲徒弟 】讲完师傅，顺带讲一下徒弟《勇记海南鸡》（《勇记》老板是《君悦》出身的厨师 ）。小妹没有堂食吃过《勇记》，几次都是朋友外卖然后飞车来我家中吃，所以温度是不能作准的。只论鸡肉，《勇记》味道不差过这里喔，也是吃得出腌制很花心思，只是《勇记》的鸡肉深处是有点粉红的，所以白肉的口感也相对较为嫩滑，个人口味，觉得《勇记》的鸡肉是有点太「嫩」甚至可以说是有点儿「削」。粉红的鸡肉是没有问题的（美国 FDA 建议的安全食用温度是摄氏 74 度），只要鸡肉质素好和烹调时卫生达到一定标准。还有，既然是《君悦》出身，《勇记》只做一种像泰式海南鸡的酸汁，而放弃三色酱，也有不足，不过小店资源有限，几十元一客鸡饭，小妹也不苛求既。
【 总结 】
小妹认为，海南鸡饭以前可是饱肚之物，不浪费，把一只鸡每一个部份都用尽了 —— 鸡肉用来吃，鸡骨内脏煲汤，鸡油煲饭，做出美味的海南鸡饭。现在，海南鸡饭已经是一种 comfort food。Comfort food 是要美味，而且 craveable，但不求绝妙之味，不应该把它奉若神明。海南鸡饭没有人生必食的，只是做得好的，吃起来就是令人很舒服，很满足而已。
《君悦咖啡厅》的海南鸡饭，小妹认为基本要求 —— 温度、味道、质量俱佳，出品一致性高，consistency 比一次很美味，下一次变得难吃更重要。刚才提及的《海南》就是没有 QC，纵然鸡不差，葱油很美味，因为整体时好时坏，试过几次，小妹不想再去。
相比《勇记》的几十块钱，这里当然是贵啦，不过理解想要每一个环节好一点，就要付出不成比例的道理，$ 325 一客海南鸡饭，加上 Coke Zero $ 65，加一服务费，今天埋单要 $ 429，小妹可以接受既。
总结一句，教识了《勇记》那个徒弟，这里仍然是师傅呢。
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