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2016-06-17
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来自日本东京的La Bombance，走的是日法料理融和新路线，创出自己新派系，大厨兼创办人"冈元信"自2008年为La Bombance摘下米芝莲一星的殊荣之后，已连续八年获得同等殊荣。而 La Bombance的首间海外分店亦于刚刚过去的5月在香港正式开业，选址铜锣湾登龙街的新大厦 V Point内。La Bombance位于V Point内的30楼高层，今天与好友专程前来潮圣。有别于东京 La Bombance 的西麻布总店，香港店座拥无敌海景，简洁摩登的设计比东京店更开扬舒服。香港店设有三间VIP房，最大的那间可容纳10人，同样拥有无敌海景。香港 La Bombance跟东京一样只做晚市，暂时只提供九道菜晚餐，菜单根据时令食材而有所改变，大概会每月转一次新菜单，食材均是不时不食，大部份由日本引进，同时亦会采用一些新鲜的本地食材。香港店另一吸引之处便是那海景大阳台，食客可随时走出去叹sake，一边欣赏美丽的维港景色，一边叹清凉的14代。同行的友人是清酒专家，他说这里的 wine list 全都是著名品牌，价钱当然不便宜，但售价也不算太夸张。向服务员查询了开瓶费，普通支装的清酒每瓶
La Bombance位于V Point内的30楼高层，今天与好友专程前来潮圣。有别于东京 La Bombance 的西麻布总店，香港店座拥无敌海景，简洁摩登的设计比东京店更开扬舒服。香港店设有三间VIP房，最大的那间可容纳10人，同样拥有无敌海景。
香港 La Bombance跟东京一样只做晚市，暂时只提供九道菜晚餐，菜单根据时令食材而有所改变，大概会每月转一次新菜单，食材均是不时不食，大部份由日本引进，同时亦会采用一些新鲜的本地食材。
香港店另一吸引之处便是那海景大阳台，食客可随时走出去叹sake，一边欣赏美丽的维港景色，一边叹清凉的14代。同行的友人是清酒专家，他说这里的 wine list 全都是著名品牌，价钱当然不便宜，但售价也不算太夸张。向服务员查询了开瓶费，普通支装的清酒每瓶收$300元，大支的收$600元。
很可惜，总厨"冈元信"已离开香港，传闻中的他经常亲身接待客人，笑脸迎人，没有传统日藉大厨一贯的严肃及拘谨。为了确保香港店的食物质素，他将高徒"小屋孝行"留守香港，代他将 La Bombance 的法日美食展现给香港粉丝。不知是否秉承了师傅的性格，下图的"小屋孝行"师傅亦非常亲切，经常从厨房走出来和食客微笑打招呼。同行友人是日本通，亦精通日语，小屋孝行师傅亦有和我们交谈，令餐厅气氛变得轻松自在。
La Bombance Hong Kong 的装修及摆设都以金色及银色为主，特显高贵气派。
9道菜的怀石料理索价$1,280，与东京店的$11,664 yen 收费相比，香港的价钱贵了约港弊$420。老实说，这mark-up在百物滕贵的香港并不算夸张。
相信男士最关心的都是怀石料理的饱肚感，我可以大胆的说，La Bombance 的晚餐是吃得饱的，整体上菜式的味道都偏清淡，不油不腻。至于惊喜度，个人认为是欠奉的，但绝对并不代表菜式不好吃，只是没能够令我感到很wow吧了。但能以这价钱，吃得到一星米芝莲的出品，以及在这个环境内进食，我仍然认为是物有所值的。
Kaiseki Menu
$1280
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用来打头阵的，是一道清新开胃的海鲜前菜，主角当然是北海道松叶蟹以及软煮鲍鱼。以和式蒸煮的方式去处理海鲜，目的是令鲜味提升。松叶蟹脚非常粗身及有弹性，放入口即时尝到啖啖鲜味。蒸鲍鱼软熟得来不失口感，虽然鲜味未算澎湃，但已算不错。这个前菜的特别之处，反而在于那些伴碟的蔬菜：贺茂茄子经炭烧后变得风味十足，与秋葵蓉及果冻醋捞混吃，为海鲜添上了一点点开胃的醋意。个人十分喜欢秋葵那滑潺潺的口感，如果不喜欢的朋友，请记紧要向服务员提出，他们是十分乐意配合食客的个人喜好。
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整顿晚饭中，这个拼盘已经算是比较西化的一道菜，La Bombance一共创作了5件小巧精致的料理摆放在透明的圆碟上。服务员建议我们先吃最浓味的鹅肝迷你烧饭团，我们都觉得有点奇怪，但也跟着照做。吃罢，便继续以逆时针方向享用美食。
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最后的 "鲜腐皮佐酥炸小白鱼" 最得我心，用玻璃小杯盛着。鲜腐皮豆香浓郁，QQ滑滑的口感与炸至酥脆的白饭鱼，正好造成一冷一热的对比。
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第三道菜 - 海苔高汤吃日本料理，我最欣赏他们的海苔高汤，要做到汤底清澈，同时鲜味要够突出，是十分考功夫的一件事。La Bombance 的高汤味道不错，用了蒸蚬汁来煮汤，汤内放了一颗海鲜肉丸，分别由本地花竹虾、蚬及帆立贝造成。帆立贝蓉打至起胶，质感有点像我们的鱼腐，外面是包着用本地花竹虾打成的虾胶。一啖放入口，鲜味即时将嘴巴填得满满的。不能不提的还有那些可爱的七彩小丸子，口感非常烟韧，为海苔高汤增添一些口感。
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第四道菜 - 刺身/寿司La Bombance 的刺身质素比想像中高，左手边呈粉红色的是金目鲷刺身，鱼皮部份经火炙后带有美味的焦香。Golden Eye 是我非常喜欢吃的深海鱼品种，金色眼睛很大，鱼身是鲜艳的深红色，最喜欢它的肉质细致鲜甜，除了适合作刺身外，汁煮亦非常美味。更令我们感到惊喜万分的，反而是右边的那两件炭火烧本地白鳝，加了些少青柠汁及盐调味，是坊间很少吃到的味道。我一向都很害怕吃有暗骨的鱼类，尤其是鳝鱼，这两件小小的白鳝我却非常喜欢，特别钟情于那浓烈的炭火香气，青柠的芳香亦有助提升鱼肉的鲜味。
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刚才的两款刺身都是由厨房直接拿出来，接着的海胆寿司及中拖罗寿司便由寿司师傅即席在客人面前制作，保证新鲜美味。只可惜，出来为我们炮制寿司的年轻本地寿司师傅有点经验不足，向我们介绍食材时的表现不够镇定，结结巴巴的讲述，实在需要多一点训练。
先为我们送上的是中拖罗寿司，整体味道中规中矩。师傅亦向我们解释 La Bombance 选用的米种是"新泻越伊吹"，配以特制的赤醋，令米饭更烟韧有弹性。对我来说，这寿司饭绝对不差，但比它好吃的仍然大有人在。
接着便要吃北海道海胆军舰寿司，海胆的份量十分之多，因为是即制即吃，放入口时紫菜仍是脆脆的。北海道海胆是预期中的鲜味，甜度虽然没有惊喜，但仍然算是一件上佳的海胆寿司。
第五道菜 - 烧鱼今晚的主菜是烧九州太刀鱼，这银色的鱼在海中会采取 "垂直" 的泳姿，无论是身型或颜色都与武士刀相似，故取名 "太刀鱼"。夏天是吃太刀鱼最好季节，脂肪丰富，肉质亦特别肥美。吃太刀鱼，最讲究是鱼体表面的银色肉皮，用手一碰就会剥落，师傅处理时也必须份外小心翼翼。La Bombance 采用了一种特别的烹调方法 "若狭烧" 去烧这罕有的鱼。先将鱼肉放在炭上，然后反覆在鱼肉表面淋汤，确保鱼肉鲜嫩及带有浓浓的焦香。那些青色的酱汁，亦是灵魂所在，微酸，有助加强味道层次。
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我们向服务员查询那青色酱汁，她便从厨房拿来一些新鲜的 "蓼叶"，我们贪得意将它放入口，舌尖即时传来阵阵麻辣，这麻痺留在舌上，良久不散。服务员亦进一步解释说"蓼叶"经打成溶后辣味全失，师傅会再加醋将它泡制成美味的酱汁，与太刀鱼的味道十分匹配。
第六道菜 - 和牛寿喜烧在香港，要找好吃的sukiyaki真的超难，最怕碰到那些又甜又咸的汤底。多年来在京都吃的怀石料理也有供应和牛寿喜烧，水准都十分高，秘决在于那用牛榜熬制而成的汤底。La Bombace的寿喜烧汁也用了日本牛蒡及唐蒿等煮成，难怪充满着鲜味，不会一味死咸，影响了鹿儿岛A4和牛的味道。和牛的质感软如棉花，我吃了三大件仍不觉腻。
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La Bombance 亦喜欢将本地食材引入餐厅，从而令香港店能创出一些独特菜式。冈元师傅非常欣赏香港的本地游水鳝，大赞其肥美鲜甜，于是便选用了它来炭烧，以及放入清汤煮成小锅。与之前的鳝刺身相比，这个"鳗鱼小锅"相对失色。先论那汤底，味道有点过咸，可能是加了山椒粉的原因吧。
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第八道菜 - 黑松露釜饭多多少少我也是为了这个釡饭才来的，这个饭用了"新潟越伊吹米"去煮，为了突出黑松露的香气，La Bombance 特别用了日本矿泉水去煮这个饭。"新潟越伊吹米"的来头也不少，与全日本No.1的"月光米"属同品种，就像兄弟一样口感类似。有点可惜的是，这个黑松露釜饭煲出来的效果比较腍身，众所周知，我是吃硬饭的 die hard fans！所以我仍然觉得月光米比较圆润，口感亦较烟韧。
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换转是一间传统的坏石料理餐厅，我并不会对甜品存有期望，但作为一间以 Japanese French fusion 作卖点的餐厅，甜品这一环，我是会寄予厚望的。很可惜，La Bombance 今晚的甜品并未能打动我。
众所周知，提拉米苏 tiramisu 是一款用咖啡、酒以及mascarpone cheese 制成的意大利甜品。La Bombance 的提拉米苏只简单地采用了 mascarpone cheese，表面加了些少梅酱便称自己为 plum tiramisu，实在是有点儿牵强......大家请不要误会，这个简单的芝士布丁味道其实也不错，但碍于 La Bombance 称它为 tiramisu，我才觉得略有不妥。
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La Bombance 怀石料理的最后总结，是由师傅亲自处理的即泡抹茶。抹茶粉采用著名的"八女星野抹茶"，选用了比较淡味的薄茶系列，原因是害怕客人在晚上喝了过浓的茶而导致失眠。可能大家会对"八女星野"较陌生，其实福冈县的"八女地区"自古以来都是名茶产地，而位于"八女"的"星野村"则是为大家所熟悉的"玉露茶"之产地。
既然有新鲜即泡抹茶，又怎少得La Bombance 自家制黑蜜糖蕨饼？为了配合香气清新的淡味抹茶，蕨饼的甜度相对轻手，质感软熟，我只略嫌做得有点太湿，但抵赞的是黑蜜糖的味道非常突出。但若果有得拣，我还是比较喜欢喝浓醇的抹茶啊！
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以上是我的个人睇法，若果要我客观一点来说，La Bombance 无论是装修、食物以及环境都做到一定的水准。$1280元有9度菜，当中已包括矜贵的鲍鱼、松叶蟹、拖罗、海胆及黑松露，还有日式师傅即场炮制抹茶，绝对是充满诚意的一顿晚饭。
张贴
