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2016-07-09
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曾跟祖籍汕头的朋友吹水，朋友夸夸而谈说潮州菜在香港有没落趋势，新店开得少，老店关得多，而且老店水准没落之余，新店亦没什创意，较他回乡所吃到的正宗潮菜，水准相距甚远，一些老店好像九龙城创发，新店如深夜来潮等亦被弹得一文不值，我问了他一句：『你有冇试过一间叫百乐潮州嘅潮州酒家？我有朋友食过话好得，特别系个卤水，咁啱喺元朗开左间新店，我食完俾翻个详尽嘅报告你！』横竖也要报告，那不如在Openrice 内发表食评吧！要详尽，当然先上网查查他们底蕴。不查则尔，一查才知道，原来百乐潮州自1967年在香港创立，已陪伴香港人半世纪。节录自他们网页: 『百乐潮州的策略是「围著潮州转」，坚持利用潮州传统食材、调味料和烹饪方法，溶合现今香港新一代潮人口味、将原有的潮州元素融入新或传统家常菜式中。既可保持传统潮菜真味，同时亦别树一帜、创出百乐潮州独有的”潮人潮菜”。』香港现存的潮州老店不少，但都是做着老味道，几乎所有创新的潮菜，都是新店所为。躺若百乐潮州真的如网上所说，能做到围着潮州转，在香港可谓绝无紧有。因此，小弟决定分早晚两个时段到该元朗新店帮衬，试试他们手艺，看看是否可以真的做到传统老手艺，溶合香港新一
横竖也要报告，那不如在Openrice 内发表食评吧！要详尽，当然先上网查查他们底蕴。不查则尔，一查才知道，原来百乐潮州自1967年在香港创立，已陪伴香港人半世纪。
节录自他们网页: 『百乐潮州的策略是「围著潮州转」，坚持利用潮州传统食材、调味料和烹饪方法，溶合现今香港新一代潮人口味、将原有的潮州元素融入新或传统家常菜式中。既可保持传统潮菜真味，同时亦别树一帜、创出百乐潮州独有的”潮人潮菜”。』
香港现存的潮州老店不少，但都是做着老味道，几乎所有创新的潮菜，都是新店所为。躺若百乐潮州真的如网上所说，能做到围着潮州转，在香港可谓绝无紧有。因此，小弟决定分早晚两个时段到该元朗新店帮衬，试试他们手艺，看看是否可以真的做到传统老手艺，溶合香港新一代潮人口味。
第一次早上惠顾是6月17日公众假期上午十时，由于首次惠顾，不清楚他们周日及公众假期的开门时间为早上10时，跟家母家妹二人门外呆等半小时才能内进，假日开10点，平日更11:00才开始营业，由此可见百乐潮州并不着重茶市，内心一凉，莫非他们的早市点心，也只是用作应应茶市，品质一般？
看着点心纸，内心又凉了一截，点心选择在11:00点前只有三十二款，突然有种中伏了的念头，认为作们早上茶市，出品大概只是马马虎虎，但既然一场到来，也得试试他们手艺。
点心标榜不含味精点心在10分钟后陆续送上
煎韭菜粿 HK$28
来到潮州酒楼怎能不来碟煎韭菜粿，如果连这传统的点心也做不好，更不要说其他的了。咬一口，不俗！米粉皮做得软硬适中，表面煎得微脆而不会过硬，韭菜只选用最嫩的青绿部份，不带半点渣，水准之作，它把小弟刚才的忧虑一扫而空。
虾饺 HK$36
绝对是中式酒楼点心部的水准指标，外表是正宗的13折蜘蛛肚。皮未算太薄，但柔软而带嚼劲。虾做得爽脆干身，啤水后师傅先把虾肉以毛巾吸干水份，所以饀料没有含着一泡水，肥肉含量极微，用作提味则刚好。每项食材都处理恰当，整体表现相当优秀，惟他们制作虾饺并没放入笋粒，未算小弟心目中的完美虾饺。
叉烧包 HK$23
蚝皇叉烧饀十分浓郁，肉跟汁的比例七三，低筋面粉发得松软，面皮香滑有面香，水准甚佳的五星作品！
因厨部上午11:00才有出品，为一尝其他美食，跟两位同行家人等到上午11:00时后才再点菜，多点了三道传统潮州食物。
卤水鹅片捞面 HK$48
真的好！很久没有吃过那么正宗的潮州卤水了，咸味及香料味都较重，八角味浓郁，还夹杂着草果、丁香及桂皮的味道，最特别之处是这里的是新店，但他们的卤水却有着旧卤水的韵味，十分难得！依个人估计，这里的卤水以旧店卤水作引，再加入其他配料制成，复杂度远胜新制卤水。鹅片鲜味，纤维有嚼劲，没有丁点霉的感觉，用的应该是未经冰点冷藏的优秀货色。伴食面汤绝对是一流，带着醇厚的火腿香味，不说是用作伴面汤，还以为是用作烩鱼翅的头汤。面是畧为失色一环，用的是广东生面，虽爽口，但枧水味过浓，个人认为如果能以潮州的干面代替，效果会更为理想。
蚝仔粥 HK$55
一碗相等三个小碗的份量，蚝仔份量不少，少说亦有十五六颗，煮的时间掌控良佳，没有缩水，颗颗饱满。冬菰丝及肉碎亦洽如其份地带给粥更佳的味道层次，而整个粥的灵魂 - 汤底，水准相当不赖，跟刚才的伴面汤味道并不相同，它有着火炙方鱼的味道。这道菜，味道及口感可谓零瑕疵，上上佳品！
香脆荔芋盒 HK$48
松脆的外层包裹着香酥荔芋，馅料是鲜嫩韭菜。芋泥先蒸熟，加入酥油搓成芋泥后再包入馅料炸熟而成。火力掌控犹其重要，油温过猛，会容易炸㶶表层，太慢，芋则可能吸入过量油份。今天吃到的炸得干身之余，芋头香味诱人，水准之作！
店家奉上铁观音功夫茶作结，圆滑香浓，最爱它有着消脂去腻的功效！
餐费: HK$315
十分意外，这顿不知称作早茶还是午餐才合适的Brunch，小弟相当满意，答应了友人提供详尽报告，在6月22日的晚上，小弟再度光顾，点了以下食物:
卤水鹅片拼鹅掌翼 HK$220
对他们的卤水念念不忘，再次点了他们的卤水鹅片拼掌翼，卤水及鹅片都有着上次光顾的美味，掌翼的卤水味道甚浓，意味着泡浸卤水的时间颇长，但却没有导致掌翼皮肉变得嚡韧，口感依然爽软，卤水师傅功力扎实。
潮阳炸双枣 HK$104
虾枣及蟹枣称为双枣，用料上几乎一致，只是制作蟹枣时，会在虾枣的用料内加入熟蟹肉。虾枣表皮炸得金黄，有着清甜马蹄及甘香肥肉，使原本鲜甜的虾肉味道更为丰富，质感则甚具弹性。某些潮式食肆制作的蟹枣外观跟虾枣一致，但这里的却多了一重腐皮包裹，香脆口感倍增，蟹肉甚为新鲜，令本身味道丰富的虾胶，多添了一道海洋鲜味。
杏汁白肺汤 HK$60/位
这汤并不是潮州菜，属粤菜中的广府汤水，本来没有点的意欲，因为吃潮菜都爱点有潮州特色的汤水，但同行友人爱喝，点了，想不到惊喜从中而来，汤身有厚度，带浓郁杏香，虽然在汤内只看到了少量猪肺，但可以肯定底汤用料十足，杏味虽香，依然掩盖不了火腿、鸡及瘦肉的美味。从这汤可以感受得到，百乐潮州在做菜方面并不默守成规，传统杏汁白肺汤的杏汁是以南北杏再加上白米，以石磨磨成，而现代做法会用以搅拌机先将南北杏打碎，取其汁液，再混入杏霜提升味道口感。看到这里，大家可能会认为杏霜一定是添加了香精香料的人工东西，事实杏霜是杏仁的浓缩汁液，加上川贝及牛奶制成的粉剂，就算只是价格普通的货色，大都没有人工香精。而添加了杏霜后的汤，滑的口感变得明显（因有牛乳成份），杏味亦得以加强，汤没有因为加入杏霜，而变得不天然，以现代食材做老菜的好处，得以体现。
备注： 小弟在中环镛记喝过这汤，味道跟这里做得异常相近，而这里的卖价是镛记的三至四成之间。
香煎蚝仔烙 HK$98
这里做的并不是港式炸蚝饼，而是传统潮州煎蚝烙，小弟偏爱传统制法，虽然没有炸蚝饼香脆，但它没有炸那么热气，亦不会油腻。薯粉制的蚝烙有着烟韧口感，适合怕油、怕热气及怕肥的大众。这里的煎得两面焦黄，夹层烟韧而蚝仔仅熟，非常标准。金华四宝蔬 HK$108
有着草菰、冬菰、冬瓜、芥菜及绍菜，面上放上蒸熟火腿后，再钩上一个上汤蚝油芡，做法并不复杂，灵魂在于上汤，只要汤的鲜味足，便能赋予蔬菜新的生命，令它们充满诱人味道，这道菜当然亦有着上述特质。干煎糖醋面 HK$128
传统潮州菜式，材料简单，手功先行的菜式，先把面条煮熟，吹干，再混入蛋浆，反覆煎香两面致干身香脆便成，吃时按个人喜好洒上沙糖及陈醋。面前的一碟，两面都煎得香脆，可惜面本身煮的时间长了一点一点，以及在煎之前没有吹干，形成中层的面既湿且焾，令整体的表现下降，煎这一环满分，但面条却不合格，希望这只是偶然发生。反沙芋 HK$108
潮州的厨子喜以芋头制作甜品，反沙芋跟芋泥都是小弟其中最爱。在这甜品上发现了只有西式甜品才有的彩色糖粒，添上了一重时尚色彩。糖霜皮稳稳的包住炸芋条，吃的时候带有微微的葱油味道，却不带丝毫猪油香气，现代人常常说要吃得健康，结果都在原材料上都作出变更，这些变更对不同的人起着不同效果，相信不少人会喜欢面前不带猪油版的反沙芋，而我却比较喜欢带有浓郁猪油香气的板本。买单: HK$1,100
总结: 试了百乐潮州共13道食物，整体水准不俗，卤水是近年吃过最棒的，刚巧7月1至3号都在潮州渡过，在当地吃的卤水食物都没有百乐做的美味。广府点心及汤水做得甚具水准，特别是那道杏汁白肺汤，喝后真的绕梁三日。有着半世纪潮菜经验的百乐潮州，出品并没老式潮菜所带的咸肥，反之敢于调节做法，与时并进，在食物的用料甚或外观上都大胆创新，并无五十年老牌潮式酒家的包袱。
菜牌 :
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