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2016-10-25
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日本料理讲究专门，分门别类极仔细。在日本当地，除了居酒屋可以同时食到多种类型的日本料理之外，其他的日本餐厅都只会提供专门单一种类的料理，以显示厨师对于这种料理的专业烹调技巧以及精通这种料理的自豪。这也是为什么日本到今时今日依然拥有很多一、二百年以上历史的料理老店，可以一代一代的传承下去，即使新一代也愿意继承老家的事业及店舖。在东京浅草一带，就有多间百年历史的天麸罗老店，独沽一味只炮制天麸罗及天丼。天麸罗也是笔者喜爱的日本料理之一，自从「下町天丼 秋光」在香港开设分店之后，一直都在人气榜上名列前茅，即使订位也有点困难；今日终于顺利订位，怀着期待的心情去朝圣。先讲讲餐厅名字的由来。早期的日本以地形特征来区分，下町（しまたち）是指市街区域，并靠近海、川等低洼地区。江户时代这些地区是江户城外平民百姓及商人聚集之地，许多衍伸的文化与生活型态由此蓬勃发展。而东京地形较低的京桥、神田、浅草等都被称作下町，这些地方到现在，有部分仍然存有江户时代的老店、古迹，因此也会有下町就是老街的说法。现今东京的中央区（隅田川西岸）一带，由于毗邻东京火车站、有乐町、银座等游客集中地，已经蜕变成为商业中心及名店集中地，
先讲讲餐厅名字的由来。早期的日本以地形特征来区分，下町（しまたち）是指市街区域，并靠近海、川等低洼地区。江户时代这些地区是江户城外平民百姓及商人聚集之地，许多衍伸的文化与生活型态由此蓬勃发展。而东京地形较低的京桥、神田、浅草等都被称作下町，这些地方到现在，有部分仍然存有江户时代的老店、古迹，因此也会有下町就是老街的说法。现今东京的中央区（隅田川西岸）一带，由于毗邻东京火车站、有乐町、银座等游客集中地，已经蜕变成为商业中心及名店集中地，失去了下町风味；反而在隅田川东岸的江东区及台东区沿隅田川西岸一带的浅草，仍然保留不少真正的下町风情。江户时代的平民百姓很喜欢吃一些沾上小麦粉及蛋浆、然后油炸的鲜鱼及蔬菜（称之为天麸罗）；之后为了饱肚，再直接加入白饭及酱汁而演变成为天丼。由于浅草一带是当时的繁华区域，便造就了浅草一带有很多一、二百年以上历史的天丼老舖。「下町天丼」就是这样的历史背景，虽然用了这个名字，但餐厅的东京总店开业也不够两年。
东京总店的老板及主厨谷原秋光さん，师承浅草老舗「土手の伊势屋」，并且成为五代目传人。可能老舖才刚刚由四代目正式接掌，谷原先生又想试吓做揸 fit 人及突破老铺的传统框框并引入新意，所以用自己名字开舖。当然，为了商业元素，无可避免要用上「土手の伊势屋」五代目传人的身份来宣传。有点出人意表，整间餐厅竟然只有三两枱客人，与开业初期的两三个月极难定位是两种截然不同的情况。更有一个笔者认为非常奇怪的情况，入到餐厅后第一样见到的竟然是寿司吧！之前多篇食评也有提及，在香港，除了少数最顶级的几间鮨店之外，其他高级鮨店都要兼顾少量熟食午市套餐，以增加客源。由于始终是鮨店，最当眼的地方一定会是寿司吧；至于天妇罗专门店的情况都是一样，最当眼处一定是天妇罗吧。「下町天丼 秋光」作为天丼专门店，见不到席前即炸天麸良的开放式厨房已经说不过去，还要变身成为一个寿司吧，就真的有点离谱及不太合理。
专程拜访，当然要食碗天丼。有多款天丼选择，最具人气之选首推五代目天丼定食（$250），但份量太大碗，食剩很浪费；所以拣了份量较少的天丼定食《ハ》（大 - $230 / 小 - $180）。其实还有其他两款杂锦天丼定食《イ》及《ロ》，价钱平少少，但却不能够试齐餐厅的各款天麸罗主菜，所以拣天丼定食《ハ》（小 - $180）最化算。
沙律及前菜的款式有新意。沙律加入了蟹肉，并非人造蟹柳； 小食好似是猪耳，但真的不太肯定。
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天丼定食《ハ》（小 - $180）卖相确实非常震撼，天麸罗炸物完全覆盖白饭，包括两只虾、半条穴子（大丼有一整条穴子）、三款野菜及一个炸小虾带子白鱼野菜饼（小）。一向食开的天麸罗（或写作天妇罗），外面的脆浆外衣较为薄身、硬、脆，颜色也偏浅金黄色；而且也会采用相当高级的食材，包括紫菜海胆卷、鲍鱼、帆立贝等，卖相较为高档次。一些高级天妇罗餐厅甚至会好像高级鮨店一样，有 omakase 套餐及厨师席前逐件即炸天妇罗；这种天妇罗的炮制方法是后期演化出来的。
天丼定食《ハ》（小）
$180
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小虾带子白鱼野菜饼
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天妇罗整份上碟，并没有淋上酱汁，终于可以品尝到松化的外衣以及香浓的麻油味。除了一小碗微暖的天妇罗酱汁之外，另外有一小撮萝卜茸及姜茸伴在天妇罗碟边。由于是下町天丼，并没有新派（关西风）天妇罗店同时备有几款不同口味的海盐，对笔者来说，这点也是不足之处。
天麸罗定食《上》
$250
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每只虾的确够大。随随便便的夹起一只，整只虾就软垂下来，不能保持挺直，失去了虾的外型，卖相欠佳。味道够鲜，但肉质稍嫌不够弹牙。
虾天妇罗
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时令食材 (新鲜游水花竹虾)
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原条天妇罗穴子
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正宗下町口味的老派天丼或天麸罗的确是较为浓香，单单是麻油的香气已经可以引起食欲。但每件天妇罗较为大件，感觉有欠精致，而且摆放得时间稍长的话，由于外衣较为厚身，即使没有淋上天妇罗酱汁，也很容易吸收了空气中的水份而变腍；如果是天丼，情况就会更加差。以个人口味来说，还是喜欢无论食材及卖相皆较精致的新派（关西风）天妇罗。
后记：临离开前才看见餐厅内的一张poster，推介五代目天丼《极》（$550），共有14件天妇罗，价钱比起两碗五代目天丼还要贵，而且声称每日限定五客！单单看照片已经非常震撼，份量相信足够三位女士捧着肚子！
张贴
