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2013-10-17
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适者生存，弱者淘汰。 在香港这个商业都市里， 各行各业， 竞争天天发生。 今天有鮨店关门， 明天有新的 Grand Opening。 我.. 香港武滕鹤荣... 见证过别人开店时的春风得意， 也见到别人关门时的失意不甘; 合伙前的兴高采烈， 拆伙后的分道扬镳.... 但本来大有所为的好店， 因商业上的决策 (如转让、 卖盘)， 使营运方针改变， 人才流失， 客人四散， 这..... 才是最可悲的。 早在5、6 年前， 我已是这鮨店的常客。 当时鱼货新鲜， 师父们手艺扎实， 著重细节。 寿司 counter 没预先订位是不行的。 我最深刻的， 是他们的 筋子醤油渍け。 筋子鲜， 其浸渍的醤油咸甜味有著很好的平衡， 让本来不喜欢鲑鱼卵的我彻底改观。 所以每年十月， 我都会来到这里。 今晚我回来到: 寿司翔太 师父见到我， 二话不说， 先来一盘渍物。 渍物排列整齐， 颜色配搭得宜。 沢庵渍け (黄色的溃大根) 香脆非常。 除了べったら渍け (白色的砂糖溃大根)之外， 沢庵渍け是我最喜欢的了。 今晚合共吃了22 贯, 以下是值得记录的:
早在5、6 年前， 我已是这鮨店的常客。 当时鱼货新鲜， 师父们手艺扎实， 著重细节。 寿司 counter 没预先订位是不行的。 我最深刻的， 是他们的 筋子醤油渍け。 筋子鲜， 其浸渍的醤油咸甜味有著很好的平衡， 让本来不喜欢鲑鱼卵的我彻底改观。 所以每年十月， 我都会来到这里。
今晚我回来到: 寿司翔太
师父见到我， 二话不说， 先来一盘渍物。 渍物排列整齐， 颜色配搭得宜。 沢庵渍け (黄色的溃大根) 香脆非常。 除了べったら渍け (白色的砂糖溃大根)之外， 沢庵渍け是我最喜欢的了。今晚合共吃了22 贯, 以下是值得记录的:
本鲣
鲣有初鲣和本鲣之分。 初鲣是夏天出生不久的小鲣鱼， 肉质弹牙， 味道清爽。 本鲣则是冬季成长后的大鱼， 油脂丰富， 鱼味浓郁。 今晚的本鲣是新鲜货; 肉质柔软， 有鲣鱼的野味。 不用羌茸会更好， 师父可能放习惯了。海胆
北海道海胆， 货色一般。 用盐代替醤油的好处是能吃出海胆本身的味道。 但今晚这件寿司用的海盐太幼了， 如不快吃， 会破坏海胆幼嫩的表面， 使其液化。 破坏口感之余， 味道亦会过咸。 我认为， 如果要用盐， 用岩盐会更好。煮穴子
今晚的穴子肥美可口。 但美中不足的是她的蒲烧汁。 春、 夏天用的蒲烧汁要薄， 味道要淡一点。 但秋、 冬的蒲烧汁要厚要浓。 这些细节， 是有必要注意的。筋子醤油渍け
这是我期待以久的寿司。 每年来的目的也是为了它。 今晚的筋子却没有满足我。 筋子色泽不错， 醤油的调味也和以前一样; 但卵壁厚， 鱼卵咬破后还留有残余卵壁在口中， 这是浸得太久的结果。 我老实和地告诉了师父， 请他如果有新鲜渍的， 我可以多吃几件。 但回应竟然是: 浸得久才好吃呀! 哈哈! 文蛤のお吸い物
文蛤不算肥美， 但有海潮味， 肉质没有过熟。 用三つ叶提香， 颜色配搭简单而漂亮。 全晚最出色。 乌贼 x 海胆
有看过我以前食评 旬の味 的朋友都知道这件是我的个人喜好。 寿司虽然简单， 但做得好是困难的。 今晚的这件师父只有草草的切几刀， 乌贼入口冰冷坚硬。 海胆味一瞬即逝。 失望。做料理， 心 是最重要的; 尤其是做寿司。 每一条鱼， 甚至每一片鱼都不一样。 好的师父会根据不同的材料大小、 厚薄、 温度， 配以最适当份量的酢饭， 在最佳的时间送出。 因客人就坐在前面， 每一个细节都要十分注意。 但如果师父遗忘了料理的心， 光空著脑子， 机械式的握著的话， 我觉得没有再光顾的理由。
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