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2021-11-02
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睇电视未必感受到，真人见真章！「顶爷」不愧为一位「威猛厨师」，不只因他厨艺精准、有武术指导背景、高大身形及娱乐圈知名度，他口若悬河地导说故事，一餐饭可以变成话题不尽的一堂课，不得不令人敬佩！今晚有幸遇上顶爷现身解说菜式的渊源，有趣的背后故事、历史、文化等等，增长了不少知识，不只大饱口福！话说回来，本来威猛的大男人顶爷，点解又会识煮𩠌呢？原来有段古，顶爷本生于富裕家庭，家族经营酒楼及食材生意，在苛刻的严父教导下，养成什么都要识、刻苦及认真的学习态度，加上「唔输得」的性格，造就了今天能煮能武的他。倾情手工粤菜，因为自少耳濡目染，承存了祖传手艺、不嫌工序多的烹调方式，在租金昂贵人工贵的香港早已在一般餐牌中消失，反过来做就了「鼎爷私房菜」价值之所在。但咁又即系有咩食呢？「鼎爷私房菜」建议菜单价钱由每位$888起至$2888，并可随口味调教菜式及价钱，预订就可以了，我们今晚微调而成以下： - 春花卷 • 龙穿凤翼 • 秘制话梅虾 • 泡椒莲藕- 古法猪网油炸松叶蟹钳- 原个椰皇炖嫩鸡汤- 鱼香茄子烩杉斑- 紫气东来 (紫水晶生炒骨)- 珊瑚锦绣球- 鲜淮山杞子浸时蔬- 招牌手工脆皮糯米鸡- 鲜果
睇电视未必感受到，真人见真章！「顶爷」不愧为一位「威猛厨师」，不只因他厨艺精准、有武术指导背景、高大身形及娱乐圈知名度，他口若悬河地导说故事，一餐饭可以变成话题不尽的一堂课，不得不令人敬佩！
今晚有幸遇上顶爷现身解说菜式的渊源，有趣的背后故事、历史、文化等等，增长了不少知识，不只大饱口福！
珊瑚锦绣球
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倾情手工粤菜，因为自少耳濡目染，承存了祖传手艺、不嫌工序多的烹调方式，在租金昂贵人工贵的香港早已在一般餐牌中消失，反过来做就了「鼎爷私房菜」价值之所在。
招牌手工脆皮糯米鸡
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- 春花卷 • 龙穿凤翼 • 秘制话梅虾 • 泡椒莲藕- 古法猪网油炸松叶蟹钳
- 原个椰皇炖嫩鸡汤
- 鱼香茄子烩杉斑
- 紫气东来 (紫水晶生炒骨)
- 珊瑚锦绣球
- 鲜淮山杞子浸时蔬
- 招牌手工脆皮糯米鸡
- 鲜果冰花炖蛋
精选前菜：春花卷．龙穿凤翼．秘制话梅虾．泡椒莲藕
春花卷 • 龙穿凤翼 • 秘制话梅虾 • 泡椒莲藕
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父亲祖籍顺德，大良野鸡卷自小吃过无数，却首次认识春花卷，原来民初时代重男轻女，男人才可吃到处理功序更多的野鸡卷，女仕只能吃简单些的春花卷。
春花卷
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春花卷内馅红绿相间，亦正是命名春花之原因，口感清爽甜美，酥而不腻，不失为滋味炸物。龙穿凤翼
与春花卷相比，我更喜欢龙穿凤翼，名字威威有肉食，酿入鸡翼的材料更丰富，有甘笋，唐芹，金华火腿等，炸至金黄焦香，皮脆惹味。
备以自制酸甜酱作这两款炸物之用，用意减腻感。
秘制话梅虾把新鲜海虾浸在话梅汁两天，入口鲜甜、轻轻的酸甜话梅香透出，讨好开胃。
秘制话梅虾
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莲藕要靓才做到如若花之效果，口感微辣爽脆。
古法猪网油炸松叶蟹钳这晚我最喜欢的菜式之一，材料新鲜上乘，炸得焦脆，原来有两种吃法。
古法猪网油炸松叶蟹钳
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另半只蟹钳先加醋、再加芥辣，口感截然不同，口中变化，复杂得来简单，依然鲜甜却在演变辛香，真的唔错！
顶爷酱料全部自己制，不说不知，芥末原来是以芥菜子磨成，因为自制，相比坊间浓郁而且无酸味。
原个椰皇炖嫩鸡汤
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吃过中最甜的椰皇鸡汤，汤清味醇厚，每一口皆滋味悠久，舌头受宠！识食记得用匙挑出果肉吃，白滑香嫩。
原个椰皇炖嫩鸡汤
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我爱饮汤，今晚我最回味是这一道。
鱼香茄子烩杉班咸鱼味出众是其特色，据说需用上有六斤重的马友才能制作靓咸鱼。
鱼香茄子烩杉斑
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鱼香茄子烩杉斑
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紫气东来 别于一般生炒骨，顶爷出品是鲜紫色的，而且味道与别不同，酸酸甜甜，味道自然，不感油腻，既脆亦多汁。
秘诀之一在于秘制酱汁，以紫火龙果、酸梅、青柠、片糖、等多款天然食材即制而成，最后再涂上麦芽糖，灵魂在青柠。
其二是选材，紫火龙果带有花果清香，来自中国的细小菠萝果味特别香浓。
珊瑚锦锈球考验细致手工的珊瑚锦锈球并非名不虚传，外表是晶莹的锦锈球，通透的蛋白皮包著胀卜卜的馅料，头顶一点蟹皇红，一束绿紥带，仿似美丽珊瑚。
珊瑚锦绣球
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珊瑚锦绣球
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鲜淮山杞子浸时蔬爽口多汁配脆绿时蔬，简单称职。
鲜淮山杞子浸时蔬
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鼎爷另一得意之作，工序方面，想想如何把骨肉起出而保留鸡皮外衣完整无缺已经非一般，然后酿至满溢不破，再成功烤至皮薄如蝉翼！
招牌手工脆皮糯米鸡
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招牌手工脆皮糯米鸡
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鲜果冰花炖蛋冰花炖蛋配芒果未吃过，芒果味甜不酸，黄糖炖蛋没有过甜。
鲜果冰花炖蛋
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