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2012-05-05
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提到顺德菜，大家会否想起「酿鲮鱼」、「双皮奶」、「大良炒鲜奶」等美食？顺德这「鱼米之乡」，位于珠江三角洲，近水流台，鱼塘随处可见，所以顺德菜亦以淡水河鲜著名。顺德因为当地有座凤凰山，故又被称为「凤城」。香港也有座「凤城」，就是主打顺德菜的「凤城酒家」，口味上是久违了的怀旧味道。本少爷觉得它的点心如「鸡球大包」、「蒸粉果」、「怀旧马拉糕」，以及「汤在饺内」的「古法灌汤饺」，均做得不错，加上它做的顺得小菜背后全是手工菜，颇值得我们花点时间细尝它的个中滋味。「乳猪并盘」这里的乳猪以化皮闻名，秘诀是在上皮后多搽一层柠檬汁在猪身，令乳猪皮达至入口松化的芝麻皮。在众多烧味中，明显它是最出众的一道，转眼无哂。「锅贴大明虾」即是虾多士，每枱皆见其踪影。 大大只的原虾酿在面包上，炸得金黄，虾肉弹牙爽口，算不错吃。下面的面包入口颇油腻，相信是吸了相当多的油，所以吃这虾都是一只起、两只止。「大良炒鲜奶 / 大良野鸡卷」「大良炒鲜奶」火候要控制得宜，稍为过火也难做得好，难得的是「凤城」仍坚持做这个卖不起钱的菜。它选用大良鲜奶，混入蛋白、石斑粒、虾粒同炒，口感的确嫩滑，奶味虽略嫌给咸味淹盖，还是很不错吃的。「大
顺德因为当地有座凤凰山，故又被称为「凤城」。香港也有座「凤城」，就是主打顺德菜的「凤城酒家」，口味上是久违了的怀旧味道。本少爷觉得它的点心如「鸡球大包」、「蒸粉果」、「怀旧马拉糕」，以及「汤在饺内」的「古法灌汤饺」，均做得不错，加上它做的顺得小菜背后全是手工菜，颇值得我们花点时间细尝它的个中滋味。
「乳猪并盘」
这里的乳猪以化皮闻名，秘诀是在上皮后多搽一层柠檬汁在猪身，令乳猪皮达至入口松化的芝麻皮。在众多烧味中，明显它是最出众的一道，转眼无哂。「锅贴大明虾」
即是虾多士，每枱皆见其踪影。 大大只的原虾酿在面包上，炸得金黄，虾肉弹牙爽口，算不错吃。下面的面包入口颇油腻，相信是吸了相当多的油，所以吃这虾都是一只起、两只止。「大良炒鲜奶 / 大良野鸡卷」
「大良炒鲜奶」火候要控制得宜，稍为过火也难做得好，难得的是「凤城」仍坚持做这个卖不起钱的菜。它选用大良鲜奶，混入蛋白、石斑粒、虾粒同炒，口感的确嫩滑，奶味虽略嫌给咸味淹盖，还是很不错吃的。「大良野鸡卷」与鸡完全无关，查实是将肥猪膏卷起来油炸，口感咸香酥化，若不说出来，还不知它本是一块大肥膏。能用平价的食材，煮出不寻常的味道，这就是顺德菜可爱的地方。
「菜片鹌鹑崧」
近年能吃到鹌鹑的食肆少之又少，反而鹌鹑蛋的曝光率奇高。鹌鹑肉粒鲜甜有嚼头，混入冬菇粒、沙葛粒、面豉同炒，满有镬气，用生菜包来吃，整碟菜变得清爽有致。「燕窝金茸鹧鸪羮」
鹧鸪又是另一项不常吃到的家禽，印象中也有十年八载没吃过。这汤的做法应该相当花时间，小小的鹧鸪要起肉并磨切成肉末，衬起燕窝茸，是一刚一柔的口感；汤头甜得来实而不华，完全不觉有味精，是简朴中见真功夫的好汤。「啜鱼两味 - 生炒金钱片」
将啜鱼的鱼腩切片，与姜葱同炒，也是镬气十足，上桌时是鱼香四溢，表面带焦香，鱼肉吃起来软嫩，咸中带鲜，这就是河鲜的滋味。「啜鱼两味 - 豉汁蒸啜鱼」
把啜鱼头腩劈件，加入姜丝、豆豉、榄角一同清蒸，肉质同样鲜甜嫩滑，少了份镬气，多了份沉实，与上一道炒鱼片算各有棒场客。温响提示，吃啜鱼时要份外小心，因为是有相当多的细鱼骨。「顺德回味社公斋煲」
用料有西兰花、冬菇、金针、云耳、红枣、粉丝及。。。蚝豉 (?!)。请问顺德是否会当某些海产 (如淡菜) 做斋菜？味道是很惹味的面豉香，味道还不错，却又未致于要疯狂到「回味」的地步。「脆皮炸子鸡」
学「亚视之宝」黄丽梅 May 姐话斋，「鸡有鸡味」并不是必然的事；这冰鲜鸡尚算做到皮脆肉嫩，但就没有甚么鸡味，用「炸」的烹调方法该是很聪明的做法。「凤城炒饭」
饭粒干身爽口，颜色金黄分明，混入蕃茄粒减轻了滞腻感，虾仁也很弹牙，这饭说真，是炒得极好！「鲍汁炆伊面」
它是另一项令人括目相看的面点。吃干烧伊面甚么的，最怕吃到满嘴油；难得「凤城」的炆伊面能做到香而不油，一上桌已闻到香喷喷的鲍汁香，味道是惹味非常，吃罢后碗底也是没有甚么油留下。「莲蓉西米焗布甸」
最后的甜品，每人分得一小口。布甸的西米软滑，内藏的吉士馅充满蛋香，混上没有过甜的莲蓉，甜度刚好，吃一小口是感觉不足够！总结，「凤城」的菜式足见厨师心细手巧，利用信手拈来的食材，煮出绝不马虎的美味，值得一试。
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