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2014-03-18
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在高级日本食肆中，不时会看到餐牌上有一道名为 omakase 的菜式，价钱通常都较贵。其实 omakase 在日语解作「信任」、「委托」，也就是「交由厨师决定」的意思，亦即「厨师发办」，由大厨决定菜式，选用当造食材炮制，不时不食，除了可让客人品尝时令美馔外，其实对厨师的手艺亦是一大挑战，加上对著厨师坐，更可大大拉近客人跟厨师之间的距离。笔者早前就有幸得到食友 supersupergirl 及餐厅邀请，来到这间刚进驻中环的新食肆「鮨 津乐」，品尝了多道极具水准的 omakase 和食，在此先要说声多谢。座落于 Stanley11 的「鮨 津乐」，走高档路线，餐厅只有约二十个座位，主打日式刺身寿司，午市除了有厨师发办外，也有 set lunch 供应，不过晚市就独沽一味只得 omakase，分为 Koyo (红叶) $880@ 及Yuki (雪) $1280@ 两款。据悉店里的几位寿司师傅，来头也不少，分别来自天空龙吟、寿司广、鮨佐濑等。其实日本菜向来讲求新鲜，而这店的鱼鲜刺身正好就是来自日本当地，如东京、北海道和九州等，每日新鲜运到，全都是时令食材，即席炮制，著实教人期待。那就事不宜迟，
在高级日本食肆中，不时会看到餐牌上有一道名为 omakase 的菜式，价钱通常都较贵。其实 omakase 在日语解作「信任」、「委托」，也就是「交由厨师决定」的意思，亦即「厨师发办」，由大厨决定菜式，选用当造食材炮制，不时不食，除了可让客人品尝时令美馔外，其实对厨师的手艺亦是一大挑战，加上对著厨师坐，更可大大拉近客人跟厨师之间的距离。笔者早前就有幸得到食友 supersupergirl 及餐厅邀请，来到这间刚进驻中环的新食肆「鮨 津乐」，品尝了多道极具水准的 omakase 和食，在此先要说声多谢。
座落于 Stanley11 的「鮨 津乐」，走高档路线，餐厅只有约二十个座位，主打日式刺身寿司，午市除了有厨师发办外，也有 set lunch 供应，不过晚市就独沽一味只得 omakase，分为 Koyo (红叶) $880@ 及Yuki (雪) $1280@ 两款。
据悉店里的几位寿司师傅，来头也不少，分别来自天空龙吟、寿司广、鮨佐濑等。其实日本菜向来讲求新鲜，而这店的鱼鲜刺身正好就是来自日本当地，如东京、北海道和九州等，每日新鲜运到，全都是时令食材，即席炮制，著实教人期待。
那就事不宜迟，请师傅马上动手为我们开餐。先来两款 appetizer，前菜一客两碟，包括有南蛮渍炸鱼和萤光鱿鱼，前者南蛮渍其实就是将炸过的鱼以醋渍方法处理，令炸鱼块入口微酸微甜，而且醋把炸物的油腻感完全去掉，所以吃起来就更加开胃。至于后者萤光鱿鱼，以日本酱油调味腌制而成，入口咸鲜味浓，风味独特。
接著登场的茶碗蒸，以一个黑色器皿盛载，外貌十分美观。据师傅讲，这道茶碗蒸以细火慢煮超过 20 分钟制成，比起正常只需 6-7 分钟制作更花时间和功夫。先试一口，食味果然不同，蒸至仅熟的蛋入口非常滑溜，口感比起豆花更为细嫩，加上用料劲丰富，包括有水菜、冬菇、蟹柳、银杏等，真是鲜味倍增。
吃过两款 appetizer，紧接出场有 4 款 Premium Sashimi。先说这客配上 cocktail sauce 的广岛蚝，蚝身虽然唔算好大只，但口感鲜甜细腻，带海水咸味，用来蘸鸡尾酒汁，口味清新，甚有惊喜。
此时师傅端上了萝卜丝、昆布让我们一清味蕾。其实此物于高级的寿司店，经常都会有供应，让客人清清口腔，再吃另一道海鲜。
这客 sashimi 是蟹膏伴毛蟹肉，师傅首先以毛蟹拆肉，伴入咸香软滑的蟹膏，顶头再洒上以海胆干研碎而成的海胆粉，入口鲜甜味道极之出众，而且配搭新颖得来又够创意，用来下酒颇不错。
据店里的负责人讲，以当晚的菜式来说，本来配 sake 就最适合不过的了，不过由于我和食友都怕清酒太刺激，经推介后反而拣了这款酒精成分只有 5.5% 的日本啤酒 Coedo。
原来这支呈亮丽金色的白啤 Coedo Shiro ($78) 是产自日本埼玉县的，而且曾获多个国际奖项，入口带水果的甜香，非常适合女仕享用。
紧接出场的 sashimi 白松露左口鱼，底层晶莹剔透的薄切左口，入口鱼味虽淡，但用来 crossover 带芬芳菌味的白松露就最非常匹配。至于面头那些一点点的黑色物体，刚端上台时，还差点以为是黑胡椒添，经师傅讲解后才发现原来是剪成粒状，入口散发著海水咸味的盐身昆布，用来配搭左口，更有带出鱼油甘香之效。
至于这客紫菜拖罗卷，块拖罗虽然说不上很肥美，但胜在质感幼嫩滑溜，油脂亦够多，用紫苏叶垫底，以其独特芳香带出拖罗的鲜味，再加上以青柠汁来提鲜并裹上香脆可口的紫菜包著来吃，滋味程度绝对攞满分。
三叶大蚬汤，肥美的大蚬以木鱼汤及日本香芹烹调，蚬肉煮至刚熟，一咬即破，渗出鲜甜味道，加上小香芹的辅助，喝罢，整个口腔都充斥著一股清新香气。
以一片芒果肉清洗味蕾后，接下来就开始吃这晚的重头戏「鮨」。十件寿司，味道由浅入深，淡浓有序。先端上来的左口鱼鳍边寿司，左口吃起来充满油脂，加上以酸甜的苹果醋提味，令人愈食愈开胃。
接著出场是一身银白色的针鱼寿司，虽然这针鱼鱼肉较薄，油分偏少，但肉质细致又充满弹性，配以柚子汁及新鲜刨皮的姜粒同吃，清爽不腻。
深海池鱼寿司，池鱼入口鲜甜丰腴，而且师傅于制作时已预先加上新鲜柠檬汁及姜芽来提味，所以无须蘸任何酱油，已非常美味。
肥厚又大块的北海道帆立贝寿司，入口新鲜肥美，配以海盐、青柠汁和柚子青椒，味道酸酸辣辣，十分醒神。
炙烧炭盐北寄贝寿司，新鲜北寄贝经过轻烧后，清爽鲜甜，配上微咸的炭盐提味，把北寄贝的鲜甜味道变得更为明显。
牡丹虾寿司，牡丹虾脆嫩甘甜，有种黏口的感觉，顶头再配上一撮超浓鲜的虾膏，无论用作刺身或配搭醋饭来吃，都咁鲜爽。
火炙金目鲷寿司，金目鲷是日本人最爱吃的鱼类之一，皆因此鱼肉质非常扎实，经火炙后，油脂甘香出众，吃起来极具咬口，加上以微酸的黑醋汁调味，再伴以脆口的米通，超级 yummy。
明太子小柱寿司，其实日本小柱即小干贝，样子虽然的的骰骰，细细粒咁，但用来配一点柠檬汁再伴以明太子同吃，既开胃又味美。
海胆寿司，来自北海道的海胆，色泽光鲜，味道鲜甜浓厚，入口 creamy，加上配海胆的饭底亦不会太多而令食客过于饱滞，值得一赞。
炙烧拖罗寿司，拖罗超级肥美，油份丰腴，以火枪轻烘后放入口，哗，吃起来完全没筋，入口即化，以软熟饱满的饭粒伴吃，食味一流。
杂锦天妇罗，材料有炸虾、冬菇、茄子、芋头和菜之花，全部都裹上薄脆的粉浆，吃下去一点也不觉油腻，而且当中那件菜之花，食味就更教人惊喜，原来是以紫苏叶包裹帆立贝和海胆制作，清香的紫苏叶结合鲜甜的海胆和带子，酥脆味鲜，配埋碗香浓滋味的 miso soup 味噌汁，食味一流。
甜品抹茶炖蛋白，蛋白质感细软绵密，入口极其滑溜，加上微甘的抹茶香，面头再配以一小撮红豆蓉，味道一级棒，女生必爱！
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