影片
更多
2012-11-10
67 浏览
近年真的越来越多标榜自家Dry Aged的牛扒餐厅, 现在资讯发达, 技术亦公开, 而且置入的机械也便宜, 所以餐厅可以投资在这样资源增值的设计/设备的情况亦大增。可是了解或能操作Dry Aged的人却少之又少, 结果餐厅的Dry Aged只是作招徕, 实际的美味没有了, 有时可能比没Dry Aged的差。其实Dry Aged离不开都是温度与湿度的控制, 在外国是很平常, 将牛肉绷紧的组织放松下来; 透过陈年风干的表面将肉汁锁于组织之间, 令牛扒煮起来肉质软稔而富晶莹肉汁, 感觉比没陈年过的更滑。不过有些餐厅却欠缺了Dry Aged也要顾及的湿度要求, 反而令牛件变干, 风味因而流失, 更令牛扒煮来更硬, 弄巧反拙。在这些方面, 这餐厅却做得不错, 不同的牛肉却可保留不同的风味特征。两个人没有太多可选择, 之前来吃过的Steak Tartare, 餐牌都好像没有了。结果我们要了个煎鹅肝, 鹅肝没有太多意外, 只是用料好, 表现多半会好。从鹅肝的质感上看, 它不是那种松散没膻香的, 所以应该不是国内产的鹅肝。但从甘膻香不强的情况看来, 估计应该是东欧的来料。外面煎得香脆, 内里还软, 加
其实Dry Aged离不开都是温度与湿度的控制, 在外国是很平常, 将牛肉绷紧的组织放松下来; 透过陈年风干的表面将肉汁锁于组织之间, 令牛扒煮起来肉质软稔而富晶莹肉汁, 感觉比没陈年过的更滑。不过有些餐厅却欠缺了Dry Aged也要顾及的湿度要求, 反而令牛件变干, 风味因而流失, 更令牛扒煮来更硬, 弄巧反拙。在这些方面, 这餐厅却做得不错, 不同的牛肉却可保留不同的风味特征。
两个人没有太多可选择, 之前来吃过的Steak Tartare, 餐牌都好像没有了。结果我们要了个煎鹅肝, 鹅肝没有太多意外, 只是用料好, 表现多半会好。从鹅肝的质感上看, 它不是那种松散没膻香的, 所以应该不是国内产的鹅肝。但从甘膻香不强的情况看来, 估计应该是东欧的来料。外面煎得香脆, 内里还软, 加点点海盐就可以了, 感觉不错。
另一个头盘是鲑鱼三重奏, 先是Salmon Tartare, 将三文鱼切成细件, 混入多种不同调味, 最后混入鹌鹑蛋加强糯口质感, 吃下油脂香更浓。中间是一道三文鱼做的Mousse, 鱼肉给打蓉后, 细滑感觉与油脂香混成一块, 好像雪糕一样幼滑。最后是烟三文件, 咸味更强, 肉类感觉更重。
再来两个汤过场, 一个是龙虾汤; 一个是粟米忌廉, 都是一般的口味。老实说, 汤还都只是一个汤吧。
牛扒我们选了美国的谷饲striploin, 脂肪比例不算多, 但牛味好。我们点的是medium rare, 不过要求要外面烤得香脆一点。一般这样的要求下, 餐厅都会存在老毛病, 就是外面脆, 内里就不是medium rare。这点这餐厅亦不例外, 不过比较好一点是因为他们是原件烤的, 在厚肉及骨头的缓冲下, 内里也可呈现欣红颜色。除此之外, 这个亦是Dry Aged牛的功效。虽然我是第二次来这样, 但也会有想再回来的感觉。餐厅整体表现恰当, 反而第一次无这次的好。不过无论怎样, 这样也有一次多款的牛扒拼盘, 可以给喜爱牛的朋友来个horizontal tasting, 感觉也不错。
张贴
