影片
更多
2018-10-04
332 浏览
十八座这招牌是近年香港小食界的奇葩，墙身是抢眼的鲜黄色，放著木纹圆折台，衬以灰色胶椅，典型大版摊档格局，环境不算典致亮丽，虽然较想像卫生干净，但地方浅窄，人们都是夹著背包背贴背地坐，主打狗仔粉和火鸭翅两大怀旧食物，辣鱼蛋鱼皮饺等本土街头小食，但自2013开业四年以来，名人光顾不断，而且由2016-2018都入选米芝莲车胎人榜单，至今已经扩张至八间分店。自己吃过多次，这次朋友则是慕名而来。狗仔粉出现于六七十年代的广东，人们烧一锅水，把面粉和粘米粉搓成的短粉条，就像狗尾巴，舀在开水中煮熟成粉团，口感软绵烟韧有咬劲，汤底是糊糊的半汤半羹汤汁，加入虾米，冬菇，猪油渣熬煮，用汤匙舀来就可吃，份量虽小但饱肚，成了穷人恩物。这里的狗仔粉层次丰富，面条粗而厚实，粉仔两端钝钝，反偏奶白，尽吸浓汤，可惜偏腍身。口感软滑绵烟韧弹牙，比乌东短小，比上海面粗身，比唧唧鱼面软滑。十八座的狗仔粉，就是将猪骨汤加入洋葱、虾米仔、冬菇、猪油渣，煮成汤底。加入已切好的面条，先煲约一小时，煲好后盖上煲盖焗约半小时，让汤底偏稠身浓郁，并伴上虾米、冬菇、猪骨、葱花等，还有金黄的猪油渣，甘香没有益味，逼出肉骨的香浓和鲜甜。没有菜
十八座这招牌是近年香港小食界的奇葩，墙身是抢眼的鲜黄色，放著木纹圆折台，衬以灰色胶椅，典型大版摊档格局，环境不算典致亮丽，虽然较想像卫生干净，但地方浅窄，人们都是夹著背包背贴背地坐，主打狗仔粉和火鸭翅两大怀旧食物，辣鱼蛋鱼皮饺等本土街头小食，但自2013开业四年以来，名人光顾不断，而且由2016-2018都入选米芝莲车胎人榜单，至今已经扩张至八间分店。自己吃过多次，这次朋友则是慕名而来。
狗仔粉出现于六七十年代的广东，人们烧一锅水，把面粉和粘米粉搓成的短粉条，就像狗尾巴，舀在开水中煮熟成粉团，口感软绵烟韧有咬劲，汤底是糊糊的半汤半羹汤汁，加入虾米，冬菇，猪油渣熬煮，用汤匙舀来就可吃，份量虽小但饱肚，成了穷人恩物。
这里的狗仔粉层次丰富，面条粗而厚实，粉仔两端钝钝，反偏奶白，尽吸浓汤，可惜偏腍身。口感软滑绵烟韧弹牙，比乌东短小，比上海面粗身，比唧唧鱼面软滑。十八座的狗仔粉，就是将猪骨汤加入洋葱、虾米仔、冬菇、猪油渣，煮成汤底。加入已切好的面条，先煲约一小时，煲好后盖上煲盖焗约半小时，让汤底偏稠身浓郁，并伴上虾米、冬菇、猪骨、葱花等，还有金黄的猪油渣，甘香没有益味，逼出肉骨的香浓和鲜甜。
没有菜脯的狗仔粉，如同没有豉油的叉烧饭、没有辣椒酱的干炒牛河，都是粤语片时代街头小吃的金律，否则就像没有灵魂的躯壳。吃狗仔粉时，粘糊的汤底，淡口绵滑的粉条，如加入爽脆惹味的咸香，感觉整碗连汤带粉的口感层次更上层楼。这时，我们看到枱上放有两樽咸菜脯及辣菜脯，除了咸脆浓香的咸菜脯，那盎深红色的辣菜甫才是重点，糅合四种辣椒粉再炒制，吃时已满头大汗，口水鼻涕齐流，吃完喉咙有轻微的灼热感觉。
传媒（如饮食男女）几次都有介绍，原来老板自少嗜辣，自己开店，纵使辣菜脯成本高，每枱下六匙就亏本，依然不惜工本，亲力亲为。他炒辣菜脯，先切碎搅碎菜脯，越细碎越易入味。备料后把镬烧红，加油，油滚了再加入蒜茸爆香，但不要让蒜茸过火，再加入辣椒碎，要不停搅拌，以免炒㶶；待有辣椒香味散发，便加入菜脯炒匀炒至金黄色，再次加入辣椒粉。餐厅用的辣椒粉，则由三种辣椒粉混合，指天椒粉取其辣，红辣粉取其色，野山椒粉取其香，比例是一比一比一，之后再加盐快炒，兜匀摊凉即可入瓶。
辣菜脯的用料和制作，虽说是简单，但要弄得好也不容易。一是火候，不要过久，有香味便要下另一种材料，不然很易过火有㶶苦味，这时就要整锅倒掉。二是手力，必须不停快炒让味道均匀游边每粒菜脯。三是份量，不要贪心。店主当初每次只炒一斤，每日十斤，就要分十次炒，如贪快放了太多菜脯，就会沾上水气就浆成糊。后来分店多了，老板只有在工场内请了两位师傅专责炒制，每日炒六十斤分到各店。
事实上，辣菜脯日日有人问价，但由于每日限量生产，刚好只够只限堂食调味，再没多余份量可供零售外卖。店主在传媒访问时说，以前不吝啬把辣菜脯放桌上任人舀，就有人在月黑风高时连环多次顺手牵羊，客人埋单后，辣菜脯却不翼而飞，有时整瓶不见，有时剩下小匙，可说是知音偷窃贼的另类致敬 ……
火鸭翅，更是真材实料配菜丰富，以火鸭慢煮，鸭肉化丝在整碗翅汤中，粉丝 / 木耳丝 / 冬菇都好足料，分布均匀，更有大量火鸭丝，带出其独有浓郁鸭香味，肉质细嫩不粗疏，没黏著牙缝，还有尖尾透明弹牙的条条素翅（至少口感不像粉丝），且有浓郁嘅烧烤味，口感软滑又爽脆。芡汁汤底火喉足够，不会太重味精，不加胡椒和醋，没有酱油味，质感对办，浓度适中，顺滑不稀淡，至少不会汤水分离，没过份稀薄或黏稠（外面的碗仔翅，有的是加了太多粟粉 / 生粉 / 豆粉，又搞拌不均，以致翅汤变成一块块，有些则是加水太多，翻成水状），汤底则醇厚入味，持久不易散。
生菜鱼肉，鱼肉加了马蹄，感觉面粉较多，以致口感偏软腍不算弹牙，但汤底好喝，煮的时间也够长，汤上也有仿翅，不过不失。
火鸭髀也著名，我们这次叫了上脾，也很大只。由于让烧鸭脾浸在火鸭碗仔翅即时煲热，等候需时十多分钟。鸭皮淋满了新鲜热辣的碗仔翅，有丰富油脂，略有烧过微香微爽。皮嫩肉厚汁多，咬上啖啖肉，肉质嫩滑软淋，鸭味香浓。
鱼皮饺，不知是自制还是外购，外皮厚韧弹牙，内馅充满肉汁，鱼肉猪肉肥瘦比例刚好，口感像是 "四海" 的牌子，淋上自制沙爹辣汁，更添浓香刺激。
辣鱼蛋，鱼蛋口感偏软捻，但还有轻微的咬口弹性，不算特别但过得去，但特制辣汁惹味香浓而不刺舌刺鼻，至少比鱼蛋本身更出色。
总体，环境狭隘，但食物质素上乘，狗仔粉和火鸭腿都有独色，火鸭碗仔翅都胜于同类，其他小食则不算出彩但也过得去，还是值得入选米芝莲车胎人（必比登）名单。
张贴
