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2023-07-09
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早前我们「Mark Six 小组」四人晚餐，替 Jacky 哥哥庆生，齐齐到「留家厨房」吃传统手功粤菜。相信唔少朋友仔对「留家厨房」都不陌生，主理人 刘健威 和 刘晋 两父子，主打古法复刻粤菜，再加上From Farm to Table 的理念和现代技巧例如低温慢煮，令菜式添上现代化及精致感。小弟之前曾和 刘晋 (我们叫他亲切花名 晋晋) 一起拍摄过电视节目，早已认识。今餐晋晋刚巧也在餐厅，喜相逢！餐厅该晚座无虚席，摆设糅合现代及传统感觉，与菜式一脉相承：前菜「太史戈渣」HK$100坊间供应这道菜的餐厅已买少见少。它原是北京街头小吃，以上汤和鸡蛋制作；江孔殷太史将之精致化，用火腿及老鸡熬成上汤，将上汤混入鸡蛋、生粉，猪油，还有把鸡子蒸熟后揉烂、混合在内煮成浆，再定型切好后炸成。吃时沾些砂糖，口感香酥软糯，中心很绵滑，也吃不到鸡子的筋膜，做得非常好！想想制作过程，光是如何将鸡子、鸡蛋、生粉、上汤混合，将浆液过筛隔渣，以适当火候蒸熟再下油镬推炸，才能做出精粹及如此美味的效果，来到绝对值得点：「猪脚冻」HK$98寿星一向喜欢吃「话梅猪手」、「猪脚仔」之类的菜式，前菜也钦点了这个似水晶肴肉变奏
相信唔少朋友仔对「留家厨房」都不陌生，主理人 刘健威 和 刘晋 两父子，主打古法复刻粤菜，再加上From Farm to Table 的理念和现代技巧例如低温慢煮，令菜式添上现代化及精致感。小弟之前曾和 刘晋 (我们叫他亲切花名 晋晋) 一起拍摄过电视节目，早已认识。今餐晋晋刚巧也在餐厅，喜相逢！
餐厅该晚座无虚席，摆设糅合现代及传统感觉，与菜式一脉相承：
前菜「太史戈渣」HK$100
坊间供应这道菜的餐厅已买少见少。它原是北京街头小吃，以上汤和鸡蛋制作；江孔殷太史将之精致化，用火腿及老鸡熬成上汤，将上汤混入鸡蛋、生粉，猪油，还有把鸡子蒸熟后揉烂、混合在内煮成浆，再定型切好后炸成。吃时沾些砂糖，口感香酥软糯，中心很绵滑，也吃不到鸡子的筋膜，做得非常好！
想想制作过程，光是如何将鸡子、鸡蛋、生粉、上汤混合，将浆液过筛隔渣，以适当火候蒸熟再下油镬推炸，才能做出精粹及如此美味的效果，来到绝对值得点：
「猪脚冻」HK$98寿星一向喜欢吃「话梅猪手」、「猪脚仔」之类的菜式，前菜也钦点了这个似水晶肴肉变奏版「猪脚冻」：
将已炆好的猪蹄雪冻，切成薄方块片，吃时沾些浙醋：
整体清凉不滞腻，不知不觉大家就将它一片一片放进嘴里。「留家叉烧」HK$228
厨师用猪只稀少部位「梅头嘴」，此部位脂肪均匀，没有主要大筋。以「廖孖记」酱料腌制，不下松肉粉及人造色素，即叫即烧：
叉烧蜜香四溢，边位带少许烤焦，咬下去软嫩多汁，香而不肥腻。淡淡的玫瑰露香将肉味衬托出来：
这晚我们笑说，很想叫碗白饭及煎荷包蛋，自制一碗「暗然销魂饭」XD另一项来到必吃的「留家烟熏鸡」HK$218
此菜用上100日大的鸡，先以卤汁浸熟，后再用干玫瑰花蕾、片糖和甘蔗烟熏而成，好味到抓狂啊！
皮香肉滑，肉质细致，肉汁仍能充份被锁住：
而且一定要连皮吃，烟熏香味是神粹所在：
它还附上鸡什，有鸡肾、鸡肝、鸡心等等，也成为我们的抢手货：
热荤方面，也来个怀旧菜「凤凰焗鱼肠」HK$168
旧人的智慧就是能将平价的食材改头换面，变成美味菜式，国语抢就是一个好例子。我个人是吃不得下鱼腥，鱼肠一向是我陌生之物，这个厨师用家传食谱制作，焗出来是完全不腥，且甘香软滑：
鲩鱼肠该与果皮、鸡蛋、油炸鬼片一同先蒸后焗，面头金黄焦香，蛋香与鱼脂甘腴，吃之前也可加胡椒粉去擗腥增香提味：
要做这菜厨师要以繁复工序洗净处理新鲜鱼肠，每份用上不止一份鱼肠，要确保其腥味完全去除，带来美味，绝对是手功菜的代表！「姜葱焗广岛蚝」HK$198
一揭开盖，香气四溢，绿悠悠的葱段令它颜值度也很高：
蚝新鲜，酥炸完后外层吸尽惹味的芡汁：
蚝中心一咬爆汁，小心烫嘴：
姜葱同样索尽汁料，替原有食材味道增添层增次，恰如一对最佳男，女配角，令全煲都好吃！
我们忍不住叫了白饭，这味真的是下饭下酒好菜。「虾籽生根炆普宁豆腐」HK$168
虾籽和生根是我小时候外婆很喜欢用来煮𩠌的食材，现在有机会重温：
普宁豆腐嫩滑不失质感，今回摆脱了干酥炸的吃法，展现了温婉的一面。豆腐和香口的生根面头铺满虾籽，令整碟素菜画龙点睛，带来咸香，食材间配合得丝丝入扣。
最后有「生日寿桃」
寿星仔来个许愿和切寿桃仪式，最紧要是身体健康，开开心心：
当日大家都不赶时间走，一个毫无拘束的愉快晚上。大家除了聊天 update 各人近况外，天南地北乜都讲，也有不少搞笑笑料话题！总结这餐，小菜出品有水准，另见有不少特别菜式例如「三代同堂炖汤」、「凤眼果煀鸡」、「京酥鸭」、「普洱蜂蜜烟熏肉排」等也吸引，绝对值得返兜来光顾。
再次祝 Jacky 哥哥生日愿望成真，心想事成。期待另一位组员生日的庆生饭局！
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