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2010-06-18
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娥姐私房菜的大名,早已有闻,只可惜要一个多月前预订,又要集齐一围台人数,安排上实在有些因难,幸好可以落wait list.今次很幸运,竟然有人取消星期六晚黄金档期的booking,真是遇贵人了?更幸运的是品尝到只听其名,而重未见其面的'即日鲜',真是大开眼界!娥姐的父亲是在五,六十年代做筵席生意的,因为那个年代只有茶居,少有能登大雅之堂的酒楼,如果有喜庆需要宴客,大户人家多半在自己家中,平常百姓就在天台或街上,然后邀请厨师上门煮食,那个年代是用炭火炉的,厨师门会自携工具及食材,即时烹调.娥姐年幼时受父亲感染,亦得到多位师父之真傅,所以学得一门手艺.到了八十年代后,洒楼开始提供私人房间,筵席生意也随之没落,娥姐见自己尚年青,所以转到会所继续当厨,后来就转变成私房菜.就因为有此背景,娥姐的强项是五,六十代受欢迎的宴客菜式,烹调的技巧及味道亦会较传统.她的熟客不少已上了年纪,或者是他们的后代喜欢重温童年的回忆,不少富豪名人皆是座上客,尤其是于五,六十年代已经富起来那批.私房菜每晚只做2围,每围可坐14-15人,娥姐会以四季时令安排菜式,例如夏天做冬瓜汤,冬天炆大鳝,亦可预订指定菜式,每围价钱
娥姐的父亲是在五,六十年代做筵席生意的,因为那个年代只有茶居,少有能登大雅之堂的酒楼,如果有喜庆需要宴客,大户人家多半在自己家中,平常百姓就在天台或街上,然后邀请厨师上门煮食,那个年代是用炭火炉的,厨师门会自携工具及食材,即时烹调.
娥姐年幼时受父亲感染,亦得到多位师父之真傅,所以学得一门手艺.到了八十年代后,洒楼开始提供私人房间,筵席生意也随之没落,娥姐见自己尚年青,所以转到会所继续当厨,后来就转变成私房菜.
就因为有此背景,娥姐的强项是五,六十代受欢迎的宴客菜式,烹调的技巧及味道亦会较传统.她的熟客不少已上了年纪,或者是他们的后代喜欢重温童年的回忆,不少富豪名人皆是座上客,尤其是于五,六十年代已经富起来那批.
私房菜每晚只做2围,每围可坐14-15人,娥姐会以四季时令安排菜式,例如夏天做冬瓜汤,冬天炆大鳝,亦可预订指定菜式,每围价钱并不便宜,但却要至少轮候一个月.如果功力不足,又怎会这么受欢迎呢!
但是否欣赏娥姐的烹调技巧,亦要看食客有多了解及喜欢传统菜式.
虾片
前菜竟然是一大碟虾片,有辣有唔辣两种味道.泛红色的是原味,黄色的是加了辣味,全部自家制造.咬下去,非常脆口不油腻,带淡淡虾香,辣的是微辣,增添刺激.
窝贴明虾
一道不少老式餐馆都会做的菜,虽然油腻,但明虾的甜加上多士的香脆,总是令人爱不惜手.
新鲜明煆加上蛋黄,玉米粉及调味料放在一片面包上用慢火煎炸至两面金黄色,听似简单,实考功夫,要能做到菜式恰到好处,香脆而不过腻,就表现出师父本领.
一啖咬之,果然松脆香口,有虾味,层次丰富,味甜浓郁,却不会满口油腻,做到五,六十年代之风味.需然仍感觉到吃下不少油,但却难以抗拒此满足感,所以每人分配只一件刚好.
蜜味鸭胸配杂菜沙律
一道我们十分欣赏的法日fusion菜,名符其实的西菜中吃,明明是2碟西菜,一是蜜汁烟鸭胸,另一是貌似 caesar salad 的西生菜,竟然放在两只中式米通碟上,有点儿奇怪!更难以想像的是这个沙律是配以中式酱汁,味道竟然出奇的好.
鸭胸烟薰味芬芳,皮脆肉滑兼带著阵阵蜜糖香,甜美入味,是出色的配搭,且有法菜风味.配以杂菜沙律竟然带来惊喜,杂锦西生菜及蕃茄做成的简单沙律菜以中式酱汁调味,味道出奇的配合,尝到甜甜酸酸,嗅到有白醋,尝到淡淡甜鼓油味,但又唔肯定,总之是中式酱料味,再洒上白芝麻及崧子增添美感,吃起来开胃醒神,以解刚才两道炸物的油腻.只用了中式的调味料,却带来西菜沙律的韵味,瞬间已被我们抢购一空,尤其席上有位不爱西方creamy沙律酱的食客,更加赞不绝口.
桂花炒素翅
桂花翅一向是我的至爱,是一道口感复杂,却又清淡爽口的菜式.翅啲弹力,蛋啲香,芽菜啲爽,再加上金华火腿蓉的调味,桂花炒翅带给味蕾爽甜咸香于一身,别有一番韵味. 娥姐的桂花炒素翅看似干身,吃起来湿润,功夫到家.
素翅实不比真鱼翅逊色,因为就是要它胶质弹力之口感,绝对可以接受,再加上它便宜环保易保存,不失为鱼翅之极佳替代品.
竹笙火腿酿入起骨鸡翼
一道心机菜,骤看似普通的上汤浸鸡,光看色泽,已令人食指大动,是新鲜货式,再仔细观看,却见连尖鸡翼只只紥实饱满,实质厨师要先把鸡翼起骨,然后酿入竹笙火腿再用上汤煮,工序繁复,鸡翼连翼尖,取其更有轮郭,亦为之真正的凰翼,伴以深绿色的荳苗,取其对比颜色,令此道菜更美观.
一啖咬之,果然口感有层次,竹笙爽甜,因为它尽吸了上汤,火腿及鸡翼之精华,火腿味香肉腍,鸡翼皮滑肉鲜嫩,极之美味.
别忘却旁边伴着的荳苗,饱浥了所有菜料之精萃,与汤汁同吃起,嫩滑无比,非常顺口,令人回味.
花胶北菇炖乌鸡汤
足料老火汤,以一中式米通大炖盅盛载着,未尝已嗅到朴鼻之花菇香,颜色泛褐黄,一看便知浓郁,有少许油光,应该是乌鸡所赐,
厚身大只的花菇条纹清析,香气无尽,不断散放在汤水内外,吃下去,肉质有口感.花胶虽然较为薄身,但滑腍可吃,再加上整只乌鸡炖出来的汤芬芳郁浓,胶质丰富,香甜可口,滋阴保健,让人一口接一口不忍放下汤匙.
干烧BB鸽
小小的BB鸽,一分为二,每人半只.干烧乳鸽,一向取其香口惹味,讲究炸功.
细嚼之下,奇怪地觉得肉质比较腍,一般用炸或烧的方法会较硬及干身,原来娥姐别有一般做法,她先用卤水炆鸽,彻底风干后再用油炸,此做法可确保乳鸽入味,保持肉汁,减短油炸的程序,避免令乳鸽干身及太腻.
鸽肉果然滋味嫩滑,鸽皮香脆,别有一番风味.但我却嫌它不够惹味.
鼓椒七日鲜炒球
查看菜单,发现期待已久之'七日鲜'竟然今晚有得食!
不期时,皆会在报章上阅读到唯灵蔡澜等食家提及一些现今难求的鱼鲜,七日鲜便是其一.七日鲜实与方里挞沙等属同一淡水鱼系,外貌亦相似,五,六十年代非常普遍,亦非昂贵之材料,可惜现今鱼获罕有,变成物以罕为贵,如果没有相熟鱼档及事前预订,一般市民难以在市场买到.
一道鼓椒七日鲜炒球,终于放置在我们桌上,解开了牠神袐的脸纱.原来牠虽然扁身肉薄,起肉炒球后却貌似鳝球,鱼味淡,肉身滑,没有泥味,但又比鳝更好吃.是晚因为不是新鲜,所以用鼓椒炒之.
据娥姐说,新鲜货更难求,如果有,当然会清蒸.问及为何称之为'七日鲜',娥姐也不详,相信大家也听过此名字常被用来形容七日升市便完结的股票及七天便拍成的电影,我估计此鱼定必是离河后难以饲养,不到七日便会离世!
鼓椒七日鲜炒球,主要吃到鼓椒的香味及七日鲜的滑,肉质油润,配搭得宜,但并无惊为天人之感,顿觉有点儿失望. 有机会一定要再试新鲜货式,观其之别.
花雕醉蟹配米线
新鲜的花蟹香及朴鼻的花雕洒味,相得益彰,互相没有盖过对方的特色.花蟹若重3斤,斩件后加姜葱蒜蓉炒,蟹肉新鲜弹牙,简简单单已经十分美味,加上花雕酒,绵上天花.细见洒汁浓都,香味十足,配以米线同吃,滋味无穷,非常精釆的一道菜.
烚熟的干身米粉分开上是细心的安排,避免浸在花雕蟹汁内过久而腍身或太咸,吃起来便更爽口,米粉上更洒上分开炸好之蒜头及生葱,增添甘香及口感,可见厨师之体贴.
吃剩了的蟹及米粉我亦打包回家,翌日翻热来吃,仍然十分鲜味,可见花蟹之新鲜.
瑶柱荷叶饭
荷叶香味浓烈,瑶柱上乘,肉粒入味弹牙,饭质香绵,材料十足,掌握时间恰当,只嫌它干身了些.
川贝苹果雪耳海底椰
饭后甜品,滋润无比,有解腻之妙用,糖水材料十足,川贝润喉,雪耳养颜,海底椰滋阴,加上苹果冰糖煲之,简单轻盈清甜,世上有此佳肴,一乐也!
来个总结,中式酱汁沙律带来意外惊喜,炖汤非常滋味,龙穿凤翼,七日鲜罕有,只作增广见识,我是欣赏花雕蟹,分开附上米粉非常细心恰当,翌日翻吃仍然鲜味无穷.
娥姐私房菜值得一试.
张贴
