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2016-03-27
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路过的途人即使不驻足观看，十个有九个都最少会慢下脚步。有甚么特别？一、卖的是近年兴起的分子料理。早到了先看看门外的介绍。本做分子料理到会的大厨Arthur，上年11月开了这家餐厅，让更多人品尝到"运用创新的科学技术，把可食用物质进行组合或改变食材分子结构，变换食物的味道和质感，重新组合成创意佳肴"的分子料理。二、立食小店只有十个位，食客围著大厨排排企，看表演。用餐时间分时段，有early bird的18:00-19:15，时间长一点的19:00-20:30, 20:30-22:00。由于食物即席预备，大家得守时。感谢各位同时段的客人，使我们可以准时开始。＄200六道菜的Chef Tasting Menu，每道菜都运用不同的烹调方法，够特别。开业至今都是这个餐牌，店员说四月可能会换。饮品要另外点。有水，梅酒和清酒。两款酒精浓度也不高，带甜，感觉像卡通版日本酒。迷你的餐具，造型可爱，摆放整齐。大家各就各位，准备好做实验。CO2 Injection: Japanese tomato, Yuzu vinegar有汽作用：柚子醋浸日本温室蕃茄第一道菜，店员先把透明小杯一字排开，一边做，一边讲解。
一、卖的是近年兴起的分子料理。早到了先看看门外的介绍。本做分子料理到会的大厨Arthur，上年11月开了这家餐厅，让更多人品尝到"运用创新的科学技术，把可食用物质进行组合或改变食材分子结构，变换食物的味道和质感，重新组合成创意佳肴"的分子料理。
二、立食小店只有十个位，食客围著大厨排排企，看表演。用餐时间分时段，有early bird的18:00-19:15，时间长一点的19:00-20:30, 20:30-22:00。由于食物即席预备，大家得守时。感谢各位同时段的客人，使我们可以准时开始。
＄200六道菜的Chef Tasting Menu，每道菜都运用不同的烹调方法，够特别。开业至今都是这个餐牌，店员说四月可能会换。
饮品要另外点。有水，梅酒和清酒。两款酒精浓度也不高，带甜，感觉像卡通版日本酒。
迷你的餐具，造型可爱，摆放整齐。大家各就各位，准备好做实验。
CO2 Injection: Japanese tomato, Yuzu vinegar有汽作用：柚子醋浸日本温室蕃茄
第一道菜，店员先把透明小杯一字排开，一边做，一边讲解。先放加了二氧化碳的醋，再放浸了二氧化碳的蕃茄，最后撒上少许香草干。蕃茄去了皮，轻轻咬皮蕃茄肉，爆出内藏的蕃茄汁。无论是茄肉挤出来的汁，还是内里爆出的汁，都像汽水般，满布气泡。气泡极细，感觉轻而密集，十分特别。蕃茄清甜，跟微酸微甜的醋汁很夹，清新无比。
Spherification: Hami-melon molecular sphere, Iberico Jamon晶球化作用：哈蜜瓜分子晶球配西班牙黑毛猪火腿
晶球化作用的原理是将食材汁液添加海藻酸钠，以搅拌机打匀，浸入溶了钙离子盐的水，捞起再浸入清水，汁液与钙质相互作用后凝结，便成为一颗晶球。
店员用匙羹把一球球哈蜜瓜汁液放入溶液中，然后浸清水，再放到小银匙的火腿上，用钳加上薄荷晶体，便送到食客面前。一啖入口，哈蜜瓜球爆开，流出浓稠、清甜的哈蜜瓜汁。45个月的黑毛猪火腿，只有淡淡的咸，却有浓郁长久的油香。两者混在一起，一油一清，一甜一咸，一干一湿，煞是滋味。
Liquid Nitrogen: Sour cream nitro dome, Smoke salmon, Potato, Dill oil液态氮：忌廉冰球配烟三文鱼、薯仔粒
店员把液态氮倒入盘里，在-196度液化的氮，迅即变成气体，冒出大量白烟，营造出疑幻疑真的仙境效果。她在每人的碟子上倒上少量液态氮，著我们碰碰。指头在碟子上与一碰即弹走的氮追逐，再看著它碎成一小颗一小颗，幼稚地觉得好好玩。
同时，店员把酸忌廉喷到勺子里，用匙羹挖个洞，倒入烟三文鱼粒和薯仔粒，再涂上一层酸忌廉把它盖子，放入液态氮里极速冷却，就成了眼前的冰球。最后淋上刁草油。用可爱的刀子把它敲开。口感像蛋白糖般轻盈，又像冰凉的雪葩般徐徐融掉，味道更清更纯。酸忌廉配三文鱼和刁草，这个常见的组合，换成完全不同的口感。吃著熟悉的味道，却充满新鲜感。
Emulsification: Lobster mousse, Caviar, Cauliflower乳化作用：龙虾慕丝配鱼子酱、椰菜花
分子料理少不了来自乳化作用的泡沫，靠的是同时具有亲水与不亲水分子的大豆卵磷脂。它能将水与空气打出的泡沫维持稳定的发泡状态。把食物汁液加入大豆卵磷脂拌匀，放入氮气瓶，摇匀后就能打出绵密又持久的泡沫。
在放了椰菜花蓉的杯子挤入龙虾泡沫，撒上少量红椒粉，放一小撮鱼子酱和一条葱，就大功告成。龙虾泡沫轻盈得入口即融，却又如深橙色龙虾汤般浓郁。椰菜花很新鲜，即使打成蓉，咬下去仍觉爽口，跟泡沫一样，味很清但很重，亦因此相互平衡，各有突出。
Smoke-At-Table, Sous-vide: Chicken breast, Porcini Crisp, Rosemary即席烟熏：真空慢煮鸡胸配牛肝菌脆粒
不少高级餐厅都加入慢煮菜式，以其原汁原味、肉质软嫩作卖点。把食物密封在真空袋里，放入恒温水循环槽，以约65度的低温长时间烹煮，让蛋白维持在第二阶段的结构与状态，使肉呈本来的粉红，更加软嫩。与其他烹调方法相比，慢煮能减少水份流失，保留食物的味道、颜色和香气。
鸡胸以61.8度煮40多分钟。店员再以火枪烧苹果木和迷迭香，为鸡胸添上烟熏香。软嫩得夸张的鸡胸，带点弹牙，有点果冻的影子。味道很鲜，仅以烟熏香作调味。鸡肉沾了一层像面包糠的牛肝菌碎，但味道并不明显。
Air and Foams: "Bo Jai" Paella in Chinese abalone sauce, Kobe beef cheek, Garlic cream air起泡作用：煲仔鲍汁神户牛面颊西班牙饭配分子蒜香忌廉泡
店员一早把空空如也的煲仔放入焗炉，焗热后再逐个放入饭，边看边想像铁板烧的吱吱声。再一次从焗炉拿出来时，就是上菜的时候了。
饭粒吸满鲍汁，味道甚浓，略嫌太重，偏咸。配上用气泵注入空气至起泡的忌廉，增加湿度，添上清新的蒜香和忌廉香，又可以中和浓度。饭偏腍，但有焗得干爽的鸡心豆，少少硬，粉粉的，增加口感，还加点地中海菜的风蘗。牛面颊想也是慢煮的，牛肉香十分浓郁，软嫩无比。
快乐的时光过得特别快，六道菜眨眼就吃完。可是，店员并未有停下手脚，剪开一包meringue，把它们放入液态氮中。原来是early bird没有的神秘惊喜。他用钳子夹著蛋白糖，逐一把液态氮摇走，不然会冻伤舌头。他示范怎样吃，放入口里不断咀嚼，千万不能含著，白烟在鼻孔和口里喷出来。不吸烟的人，也可以一尝吞云吐雾的感觉。松脆的蛋白糖，并不太甜，有氮的清凉，还有青柠味的清新。
充满趣味，又不会只有噱头没有味道。三位大厨很有热诚，边做边细心讲解，乐在其中，让食客更加投入。中学年代在实验室上课，从第一堂开始，就知道在实验室不可进食。在Three Dice Kitchen，像上课般，围著大厨看示范，运用各种不同的原理，做出各种不同的美食，上了人生中最美味的实验堂。
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