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2014-07-16
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上集介绍了「莆田十最」，本文则继续介绍数道莆田特色菜，以及数款小妹吃过或初尝的甜品。 药膳竹筒虾小妺曾于台湾养生饭馆吃过，想不到今晚也有机会碰上﹗药膳虾并不特别或罕见，只是，以天然竹筒作器具，是较少有的。竹筒内有两只鲜美的海虾，呷下一口汤，幽幽的中药味和酒香缓缓地向四方扩散，清香鲜甜无比，是蛮滋补养生的一道汤。就地取材，善用天然资源，是祖辈们累积下来的智慧。祖辈们种下的大片苍翠竹林，老家众人会砍下刚出的竹笋食用，摘下新鲜竹叶包糭，斩下竹枝晾衣服，买掉竹树赚钱，甚或乎当柴烧掉。彷佛，从来也不会懂用作器皿煮食，有点儿浪费了。糖醋皮蛋的煮法蛮有创意的，咬下外皮脆脆而酸甜，内里鲜滑爽口。皮蛋切后，加入面粉炸成金黄色，再混入糖醋等同炒，卖相极似糖醋排骨，假可乱真。还记得早些年，姑妈送了一大盒松花皮蛋给我们带回港，黝黑光亮皮蛋上有些白色的花纹，煞是美艳动人﹗每年盛夏是蛏子丰收的季节，福建人把吃不了的蛏子放在烈日下晒干，成为了蛏干。蛏子、蛏干是家中小弟的至爱。新鲜蛏子，可用作清蒸蒜蓉蛏子粉丝，或沾上蕃薯粉作汤羹。蛏干，可煲猪骨汤，或用以炒米粉、煲菜饭和煲菜粥。蛏子或蛏干虽鲜甜无比，但不知怎的，从来
药膳竹筒虾小妺曾于台湾养生饭馆吃过，想不到今晚也有机会碰上﹗药膳虾并不特别或罕见，只是，以天然竹筒作器具，是较少有的。竹筒内有两只鲜美的海虾，呷下一口汤，幽幽的中药味和酒香缓缓地向四方扩散，清香鲜甜无比，是蛮滋补养生的一道汤。
就地取材，善用天然资源，是祖辈们累积下来的智慧。祖辈们种下的大片苍翠竹林，老家众人会砍下刚出的竹笋食用，摘下新鲜竹叶包糭，斩下竹枝晾衣服，买掉竹树赚钱，甚或乎当柴烧掉。彷佛，从来也不会懂用作器皿煮食，有点儿浪费了。
糖醋皮蛋的煮法蛮有创意的，咬下外皮脆脆而酸甜，内里鲜滑爽口。皮蛋切后，加入面粉炸成金黄色，再混入糖醋等同炒，卖相极似糖醋排骨，假可乱真。还记得早些年，姑妈送了一大盒松花皮蛋给我们带回港，黝黑光亮皮蛋上有些白色的花纹，煞是美艳动人﹗
每年盛夏是蛏子丰收的季节，福建人把吃不了的蛏子放在烈日下晒干，成为了蛏干。蛏子、蛏干是家中小弟的至爱。新鲜蛏子，可用作清蒸蒜蓉蛏子粉丝，或沾上蕃薯粉作汤羹。蛏干，可煲猪骨汤，或用以炒米粉、煲菜饭和煲菜粥。蛏子或蛏干虽鲜甜无比，但不知怎的，从来都不是小妹的至爱。店家的大厨则把蛏干酥炸，酥炸蛏干鲜香之余，口感更为香脆带嚼劲。作为一道香脆小吃，用以佐酒一流也。
马鲛鱼肉质比较厚实多肉，鱼味又突出，一般都会用来煎炸或醋腌。除了炸马鲛鱼外，炸带鱼也是福建人饭桌上的常客，用以佐饭或粥同吃。两者，均陪伴著小妹成长。母亲大人大多以盐腌鱼，继而以慢火煎香，方便简单，可供一家数口几餐之用。店家的炸马鲛鱼稍嫌炸得过火了少许，肉质有点儿干硬，鱼肉的弹性和鲜味尽失。厨房宜控制一下火喉，方能炸出马鲛鱼外皮酥脆、鱼肉鲜美的最佳效果。此外，店家提供了蒜蓉酱汁拌上同吃。个人而言，若提供更为惹味的黄芥茉酱，再配上清爽萝卜丝和橙皮丝，口感上会更为浓烈及清新。
莆田因盛产荔枝而有「荔城」之美誉，莆田荔枝肉乃其一大名菜，是一道讲究手功的菜式。正宗的做法是 - 大厨把猪瘦肉切成荔枝般大小，再用刀在肉上刻出荔枝壳凸凹不平的样貌，经油炸之后，外形极似一粒粒栩栩如生的荔枝。最后，把「荔枝肉」混入准备好的调味料中煮至入味入色，最后，把鲜荔枝放在碟边作装饰，教人真假难分。一荤一素，浑然天成，这乃此菜的精髓所在。不过，店家的莆田荔枝肉徒见其名，不见其貌，更未见其味。卖相和味道，与港式的生炒咕噜肉无疑，荔枝味更是浑然不觉的，略感失望。
是晚，试了七款糕点和甜品，有传统的，也有新创的；有惊喜的，也有失望的。现按个人喜爱程度逐一细述之：薄荷枇杷冻以幼滑非常、质感与软身凉粉相似的草药果冻为主，再伴以少量的透明且润肠功能一流的兰香子，以及一粒以薄荷叶点缀的枇杷。入口味道淡淡的，清爽而微甜，予人幸福之感，夏日必试的甜品也。一小粒的枇杷，有著小妹熟悉的味道，想必是来自铁罐枇杷糖水吧﹗那一小罐的糖水，满载了小妹童年的小小幸福。
白果芋泥，看似极不相衬，想不到是如此的匹配﹗粉芋蒸熟后，捣成芋泥，置于白果奶冻中间，再放上一粒的白果。奶冻质感稠密，而芋蓉则细致柔润，两者均是香甜不腻。
黄金京粿色泽和口感似年糕，咬下，味道有种「似曾相识之感」，然苦苦追忆，仍毫无头绪。回家问母亲大人，才唤醒封尘了二十多年的零碎记忆 - 祖母坐在板凳上，用幼线切割京粿的片断，于脑海中闪过。是的，祖母早年会自制白里带黄的京粿，由于金粿质感软粘，不能用刀切，只能用线切割。食用时，可蘸上沙糖或蜜糖，风味犹佳。店家的黄金京粿以糯米混合粳米制成，米浆不加糖只加咸，蒸出的金粿呈米黄色，再用慢火煎至表皮金黄酥脆，更为香脆惹味。可是，小妹还是钟情于不加煎炸的蒸金粿。
莆田印糕是用糯米、粳米和碾粉为主料，以花生碎和豆粉为馅。不同的印糕模具，可造出不同的形状，店家则分别用了方形或圆形的模具，再于糕上点了四点橙红点作装饰。印糕松软柔韧，质感清白细绵，入口有点身干身且松散。
蕃薯饼的外皮应该是是蕃薯蓉混入糯米粉或粘米粉制作而成，再包著莲蓉馅料，放入滚油炸至金黄色，咬下香糯酥脆。祖母也会弄蕃薯饼，皮以蕃薯蓉为主，馅料则是炒香了的花生碎和沙糖，十分香甜好味，口感绝佳。
黄金紫薯泥中的南瓜和紫薯味道极为淡薄，虽卖相精致，色泽艳丽，口感香滑，但味道极淡，略感失望。
绿豆红团，即老家的红粿或红龟粿，代表福气、荣禄、长寿和团圆，是婚宴或新年时，家家户户必备之物。红团呈扁平状，约巴掌般大子，红色皮，以木模具外压成形，内包馅料，再以植物叶垫底，取其鲜香味。祖母的红粿除了豆馅外，小妹最爱的是以蒸熟了的糯米混入红糖搅伴作馅，香糯烟韧中，甜甜的。若把红粿落锅油炸，又有另一番的味道。想起，不禁口水直流﹗莆田的绿豆红团外皮有点干硬，绿豆馅则过份干身了，口感颇差，有待改善。未能吃出那一份的幸福味道，于小妹而言，更感遗憾。
小结：福建菜在香港不太流行，相关食肆也极少。吃罢，友人著小妹带家人来莆田尝味。向家人展示照片，大家兴趣均不大，母亲大人更冷冷地抛出一句：「我也会煮啦，点解要出去食？浪费﹗﹗」是的，老一辈福建人节俭成性，要他们出外用餐，真的不太容易。每每，小妹要软硬兼施，才可拖著父母亲大人外出用餐。这也解释了何以福建菜一直未能大行其道了……
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